MUFAs
Aparte de los componentes antioxidantes menores, las propiedades terapéuticas del AOVE se imputan genéricamente a su alto contenido en MUFAs, concretamente al ácido oleico. Pero más concretamente, es su peculiar perfil lipídico, pobre en AGS y con una relación ω-6/ω-3 generalmente entre 5:1 y 10:1, como recomienda el comité conjunto de la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación y la Organización Mundial de la Salud, lo que hace que el aceite de oliva sea probablemente la grasa más saludable. De hecho, el ácido oleico es el MUFA predominante en la alimentación diaria en todo el mundo (~ 92% de todos los MUFAs), estando abundantemente presente en carnes de consumo ubicuo como la de ave, vacuno y cerdo y en aceites vegetales como el de girasol, palma, soja y cacahuete. Sin embargo, las dietas occidentales se caracterizan por sus altos niveles de AGS y una relación ω-6/ω-3 extremadamente alta (c.16:1), que se ha demostrado que favorecen las enfermedades cardiovasculares, inflamatorias y autoinmunes, así como el cáncer como efecto indirecto . En este sentido, en 2004, la Food and Drug Administration aprobó una declaración de salud cualificada para el aceite de oliva, basada en 12 (de 73) estudios de intervención suficientemente fiables, afirmando que: «Pruebas científicas limitadas y no concluyentes sugieren que el consumo de unas 2 cucharadas (23 gramos) de aceite de oliva al día puede reducir el riesgo de enfermedad coronaria debido a la grasa monoinsaturada del aceite de oliva. Para conseguir este posible beneficio, el aceite de oliva debe sustituir a una cantidad similar de grasa saturada y no aumentar el número total de calorías que se ingieren al día». Del mismo modo, también existe una declaración de salud aprobada por la EFSA (Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria) sobre los ácidos grasos insaturados (Reglamento UE 432/2012 de la Comisión): «La sustitución de grasas saturadas en la dieta por grasas insaturadas contribuye al mantenimiento de niveles normales de colesterol en sangre.» En particular, la composición lipídica del AOVE induce una disminución del colesterol plasmático contenido en las lipoproteínas de baja y muy baja densidad (LDL y VLDL), potencialmente aterogénicas en condiciones patógenas, y un aumento de la fracción unida a las lipoproteínas de alta densidad (HDL), que parecen tener una función protectora contra el desarrollo de la aterosclerosis . Además, dado que es probable que las lipoproteínas de baja densidad oxidadas (oxLDL) desempeñen un papel importante en la aterogénesis al activar eventos inflamatorios, se ha demostrado que el cambio a una dieta rica en ácido oleico interfiere en el desarrollo y la progresión de la aterosclerosis. Esto se debe al aumento del contenido plasmático de ácido oleico de las LDL -ya que las LDL ricas en oleato son menos susceptibles a la oxidación- y, más concretamente, a la menor captación de LDL modificadas oxidativamente por parte de los macrófagos, a los que se impide así convertirse en células espumosas cargadas de lípidos, las células prototípicas de la placa aterosclerótica . Otras propiedades antiaterogénicas del componente lipídico del AOVE son la disminución de la lipemia postprandial y la reducción de la agregación plaquetaria y de los niveles séricos del factor von Willebrand y del factor de transcripción T-box TBX 2, implicados en la agregación plaquetaria. Las plaquetas son un factor importante en la formación de la placa aterosclerótica, donde liberan malondialdehído que modifica las estructuras de las LDL, permitiendo su internalización en las células de monocitos-macrófagos con la formación de células espumosas. La relación de la agregación plaquetaria con los ataques isquémicos coronarios y cerebrales ha sido también establecida. Desde otra perspectiva, Marin et al. estudiaron el efecto de una dieta mediterránea enriquecida en MUFAs -en comparación con una SFA y una dieta baja en grasas y alta en carbohidratos- sobre el acortamiento de los telómeros que parece estar implicado en la pérdida de funcionalidad de los tejidos en determinados procesos de enfermedad, como la aterosclerosis . Las células endoteliales umbilicales humanas incubadas con suero de los sujetos de edad avanzada que consumían la dieta mediterránea mostraron un menor acortamiento de los telómeros, una menor apoptosis y una menor producción intracelular de especies reactivas de oxígeno (ROS); este último aspecto como probable efecto de los componentes menores del aceite de oliva. Otro efecto protector del aceite de oliva consiste en la modulación de la expresión de genes proaterogénicos. Llorente-Cortés et al. demostraron que en una población de alto riesgo cardiovascular, la dieta mediterránea suplementada con aceite de oliva virgen (AOV) prevenía la sobreexpresión de monocitos de COX-2 (ciclooxigenasa-2) y MCP-1 (proteína quimioatrayente de monocitos), genes clave implicados en la inflamación vascular, y de LRP1 (proteína relacionada con el receptor de LDL), un gen implicado en la formación de células espumosas y un receptor clave para la transformación protrombótica de la pared vascular. Sin embargo, las moléculas del aceite de oliva implicadas en estas modulaciones no han sido claramente definidas.
Las dietas ricas en MUFAs del aceite de oliva, han demostrado reducir la presión arterial en comparación con las dietas ricas en SFA . Los mecanismos por los que el ácido oleico reduce la presión arterial parecen estar relacionados con los cambios en la composición de ácidos grasos de las membranas. El aumento de la concentración de ácido oleico en las membranas induce una disminución del empaquetamiento superficial de los grupos de cabeza de los fosfolípidos. La estructura modificada de las membranas celulares regula la localización, la actividad y la expresión de importantes moléculas de señalización en la vía de los receptores adrenérgicos, produciendo una potenciación de los estímulos vasodilatadores. En concreto, el ácido oleico inhibe la actividad de las proteínas G reduciendo los niveles de las subunidades Gαi2, Gαi3, Gαq/11, e induce marcados cambios en la actividad del receptor α2A/D-adrenérgico, elementos clave en el control central y periférico de la presión arterial. Tiene incluso un efecto inhibidor sobre la expresión de las proteínas Gαi en la aorta . Se cree que parte de la acción antihipertensiva se debe a componentes menores del aceite de oliva, como tocoferoles, polifenoles y otros compuestos fenólicos. En este sentido, los aceites de oliva con alto contenido fenólico resultaron ser más eficaces para reducir la presión arterial que los aceites de oliva con bajo contenido fenólico . Del mismo modo, en un experimento realizado por Fitó y colaboradores, el AOVE pareció ser más eficaz que un aceite de girasol con alto contenido en ácido oleico y similar contenido en MUFA.
Los experimentos in vitro demostraron que el ácido oleico regula a la baja la expresión de Her-2/neu, un oncogén promotor de la metástasis que se sobreexpresa en aproximadamente el 20% de los carcinomas de mama, a través de la regulación del activador del potenciador del poliomavirus 3 (PEA3), que generalmente se encuentra en bajas concentraciones en las células que sobreexpresan Her-2/neu. Este efecto se amplifica cuando el ácido oleico se emplea junto con el fármaco anticanceroso trastuzumab (Herceptin™). Solanas et al. encontraron una relación entre el fenotipo más benigno en el cáncer de mama de ratas alimentadas con AOVE, y la disminución significativa de la actividad de p21Ras inducida por el AOVE, cuyo producto es una proteína protooncogénica distribuida en la cara interna de la membrana citoplasmática donde traduce las señales para promover el crecimiento y la proliferación celular. Esta proteína está presente en forma oncogénica en muchas especies tumorales, donde induce la división celular descontrolada. Los autores sugirieron el enriquecimiento en ácido oleico de las membranas celulares como una de las posibles causas. Por otra parte, el ácido oleico mostró sólo un papel marginal en la acción quimioprotectora del aceite de oliva en la neoplasia colorrectal.
El papel de los MUFAs en la enfermedad coronaria (CHD) sigue siendo debatido. Se han notificado correlaciones de negativas a no significativas entre la ingesta de AGMI y los riesgos relativos de cardiopatía coronaria. No obstante, Schwingshackl y Hoffmann sugieren la necesidad de discriminar entre las distintas fuentes de AGMI (es decir, vegetales o animales) para evaluar adecuadamente su efecto sobre el riesgo cardiovascular. Samieri et al. hallaron una tendencia significativa hacia una menor incidencia de ictus con un mayor ácido oleico en plasma, un marcador indirecto del consumo de aceite de oliva. Esta tendencia fue estadísticamente significativa en el caso del ictus isquémico.
La «capacidad» del ácido oleico para sustituir al ácido linoleico y araquidónico modificando el perfil lipídico, afectando así a varios aspectos del metabolismo celular, está en la base de su actividad antiinflamatoria y antioxidante. Las membranas enriquecidas con MUFA están menos sometidas al estrés oxidativo, protegiendo la estructura mitocondrial y la estabilidad del ADN. El estrés oxidativo en el sistema nervioso central se considera uno de los principales cofactores de las enfermedades neurodegenerativas. En este sentido, la ingesta elevada de MUFA y PUFA se asoció con un mejor rendimiento cognitivo, fluidez verbal y memoria visual . Este efecto protector de los ácidos grasos insaturados se atribuyó a su influencia tanto en el mantenimiento de la integridad estructural de las membranas neuronales como en la mejora de la fluidez de las membranas sinaptosomales, regulando así la transmisión neuronal. Estos resultados corroboran la hipótesis del papel preeminente del AOVE en la capacidad de la dieta mediterránea para reducir significativamente (en un 13%) la incidencia de las enfermedades de Parkinson y Alzheimer . Pero esto es sólo una parte de los mecanismos que subyacen a la actividad antioxidante del AOVE, que recientemente ha demostrado reducir el estrés oxidativo postprandial al interferir funcionalmente con la actividad de la NADPH oxidasa (NOX2) implicada en la producción celular de ROS. La reducción de la NOX2 derivada de las ROS se ha atribuido al contenido de tocoferoles y fenoles polares del AOVE. No obstante, se ha demostrado que la suplementación in vitro de las células endoteliales con ácido oleico reduce el nivel de ROS intracelular, aumenta la expresión del factor nuclear kappa-cadena de luz- potenciador de las células B activadas (NF-κB, un factor de transcripción de expresión ubicua que regula la expresión de genes de citoquinas e inmunoglobulinas) y del AP-1 (implicado en las respuestas celulares a los estímulos de estrés, como el exceso de radicales libres), y a disminuir la expresión inducida por citocinas de proteínas implicadas en la mediación de la adhesión de linfocitos, monocitos, eosinófilos y basófilos al endotelio vascular (VCAM-1 e ICAM-1), y en el reclutamiento de leucocitos (E-selectina) durante la inflamación .
El ácido oleico también puede tener una influencia positiva en el control del peso a través de la movilización de la oleiletanolamida derivada del intestino, un lípido mensajero de la saciedad, a través de un aumento de la actividad lipolítica y la mejora del metabolismo de la glucosa, y mediante la disminución de las expresiones del ARNm del receptor activado por el proliferador de peroxisomas adiposo (PPARγ) y de la lipoproteína lipasa. Estas últimas moléculas regulan la actividad de varios genes diana implicados en la acumulación de tejido adiposo blanco y en la captación de triglicéridos. Sin embargo, varios estudios sugieren que las dietas ricas en AGM que aportan > 35%-38% de la energía total no son beneficiosas.