20ppm de gluten: Varios niveles en los alimentos

20ppm de gluten: 20 partes por millón mejor definidas

Una de nuestras entradas más populares del blog es «¿Cuánto es demasiado gluten?» La última de estas fotos muestra que sólo unas migas en un tenedor sigue siendo demasiado gluten. Muchas personas que no tienen ninguna sensibilidad al gluten miran eso y piensan: ¿cómo puede ser?

¿Cuánto es realmente 20ppm de gluten? ¿Es menos que un tenedor? Sí.

Para imaginar cómo son 20 ppm, lo más fácil es visualizar proporciones. Por ejemplo, considere una playa de arena. Usted decide recoger un millón de granos de arena (¡sabemos que es tedioso!). Para visualizar lo que son 20 ppm, aparta 20 granos de arena del millón que acabas de recoger. Una cantidad minúscula!

20 ppm de gluten es realmente microscópico, y aquí comentamos un encuentro reciente con productos de panadería cargados de gluten.

Recientemente, celebramos un evento en las oficinas de Nima. Pedimos magdalenas sin gluten para el evento. Cuando nuestra jefa de operaciones de personal fue a recogerlas, preguntó si se cocinaban en una instalación específica. Cuando supimos que no lo eran, decidimos probar una. Como se detalla en esta entrada del blog, Nima mostró el ceño fruncido. Para saber exactamente la cantidad de gluten que contenía la magdalena, realizamos una prueba de laboratorio completa en la magdalena. Los resultados dieron una lectura de 84 ppm. Cuando compartimos esto, algunas personas nos preguntaron si era la misma cantidad que una magdalena normal, es decir, si habíamos comprado accidentalmente una magdalena normal, o si se trataba de una contaminación cruzada.

Hemos descubierto que los alimentos con gluten normales pueden tener más de decenas o cientos de miles de ppm de gluten. Por lo tanto, la magdalena «sin gluten» fue probablemente una contaminación cruzada por haber sido producida en la misma instalación.

Para darle una idea de lo que son 20 ppm de gluten, aquí hay algunas medidas relativas. Esto también muestra el alto nivel de detección que tiene Nima para poder encontrar esas trazas de gluten.

También tenemos los datos en bruto. Como puede ver, esa norma de la FDA estadounidense de 20ppm de gluten, es una cantidad muy diminuta. Los artículos marcados con estrellas son los que nuestro dispositivo detectó que tenían gluten. Luego verificamos el nivel con pruebas de laboratorio adicionales.

• Arepas de Pica Pica (ingredientes 100% sin gluten) 0 partes por millón
• Donuts sin gluten 9 partes por millón*
• Cubiertas de pizza, prueba de restaurante 10 partes por millón
• Atún con aderezo, pruebas en restaurantes 11 partes por millón
• Dosa 14 partes por millón*
• Nivel de detección 20 partes por millón
• Pastel sin gluten 84 partes por millón*
• Pasta de sémola Durum 43,653 partes por millón*
• Pan integral 105,882 partes por millón*
• Pan blanco 113,379 partes por millón*

¿Qué pudo salir mal? ¿Por qué aparece el gluten?

Este gráfico le da una idea de la diferencia entre los alimentos con gluten y los que están hechos con ingredientes sin gluten, pero que pueden haber adquirido algo de gluten en el proceso de producción. Por ejemplo, el atún puede haber sido frito en una parrilla que tenía algunos aderezos de otras comidas, o el aderezo puede haber tenido algo de harina. La dosa, aunque esté hecha con arroz y daal, puede haberse cocinado en el mismo lugar que otros alimentos que contienen gluten o puede haber trazas de harina en el rebozado. A menudo oímos hablar de sopas, cremas de verduras y aderezos para ensaladas que utilizan la harina como ingrediente o espesante. A veces, es en la cocina. Alguien coge la mantequilla, unta el pan y vuelve a la mantequilla, contaminándola.

Dado que no existen regulaciones para los restaurantes a la hora de etiquetar los artículos del menú como libres de gluten, se puede ver que «libre de gluten» puede representar muchos niveles diferentes de gluten, lo que puede ser problemático para aquellos que están tratando de evitar niveles microscópicos del mismo.