Foto: / Alexander Prokopenko¿Cuántas veces has probado un plato y, por mucha sal, pimienta o condimento que le añadas, sigues sintiendo que le falta algo? Ese «algo» es probablemente el ácido. Nuestras papilas gustativas son más felices cuando los niveles de grasa, sal, dulzor y acidez funcionan juntos. El vinagre puede ser el primer ácido en el que pienses, pero cualquier ingrediente ácido de tu cocina puede servir. Rebusque en su nevera y despensa y conozca esos ingredientes ácidos. Encontrarás de todo, desde ligeros toques hasta el más puro sabor agrio. Estos son algunos de mis ingredientes ácidos favoritos.
Foto: / punto focal1. Vinagre
Estoy enamorado de los vinagres. No el vinagre blanco destilado que se compra por galones, aunque tiene su lugar en la cocina. Me refiero a los vinagres elaborados con ingredientes de alta calidad. No tienes que estar tan obsesionado como yo (tengo nueve vinagres diferentes abiertos en casa), pero te animo a que tengas al menos dos o cuatro tipos a mano. Algunos de mis favoritos son el vinagre de jerez, el vinagre de champán, el vinagre de sidra de manzana y, por supuesto, el vinagre balsámico, con el que puedes hacer este increíble Pollo a la Manzana con Balsámico.
Consejo de cocina: Tu mercado local de agricultores es un gran lugar para encontrar pequeños productores que hacen cosas increíbles con ingredientes locales. Asegúrese de probar los vinagres antes de comprarlos. Los sabores y los niveles de acidez varían drásticamente.
Foto: / Anna Hoychuk2. Zumo de cítricos
Los limones y las limas son los alimentos más ácidos que puedes encontrar en la mayoría de las cocinas. Son tan ácidos que puede que sólo necesites una pequeña cantidad para alterar realmente el sabor de una receta. Empieza con unas pocas gotas, pruébalas y añade más si es necesario. En este atún con salsa Ponzu de cítricos se puede apreciar el sabor del limón.
Consejo de cocina: Los niveles de acidez varían según la variedad de cítricos, el lugar de cultivo y su edad. Lo mejor es exprimir el zumo directamente en los alimentos y bebidas, por lo que a menudo se utilizan rodajas de fruta como guarnición.
Foto: / eugenegurkov3. Tomates
Si cultivas tus propios tomates, puedes controlar parte de la acidez, porque cuanto más maduro está el tomate, más dulce y menos ácido es. Así que deje los suyos en la viña según su gusto. Los productos de tomate en conserva se vuelven más ácidos debido al proceso de enlatado. Los mejores espaguetis con albóndigas obtienen su toque de tomate de dos maneras: salsa y pasta.
Consejo de cocina: El ácido de los tomates ayuda a que otras verduras mantengan su crujido, así que asegúrate de saltear las cebollas y otras verduras hasta que estén tiernas antes de añadir cualquier ingrediente ácido.
Foto: / iravgustin4. Frutas frescas &Secas
Las bayas, especialmente las secas, son un gran complemento para los productos horneados. Esos brillantes estallidos de acidez ayudan a equilibrar los ingredientes más grasos de los brownies, pasteles y galletas, como estas de avena con arándanos y nueces.
Consejo de cocina: La fruta seca y la fresca tienen aproximadamente los mismos niveles de acidez. Son las frutas enlatadas y congeladas las que pueden ser más ácidas debido a los conservantes añadidos.
Foto: / wavebreakmedia5. Vino o cerveza
Yo añado el vino o la cerveza antes cuando construyo salsas, o hago sopas y guisos. Al igual que con los otros ingredientes anteriores, los niveles de acidez varían, por lo que te recomiendo que te sirvas un vaso para probarlo antes de añadirlo a tu receta. De este modo, podrá comprobar el grado de acidez antes de añadirlo a su plato. El vino de Jerez y el vino tinto entran en juego en esta Sopa de Cebolla Francesa Favorita.
Consejo de cocina: El vino y la cerveza se suelen añadir al principio de la receta para que haya tiempo de quemar el alcohol antes de mezclar otros ingredientes. Si lo añades demasiado tarde, acabarás con un fuerte sabor a alcohol en lugar del crujiente brillante que buscas.
Foto: / mama_mia6. Lácteos cultivados
El queso, la nata agria, el yogur y cualquier artículo lácteo con la etiqueta «cultivado» le dará un toque a un plato. La salsa Tzatziki, como la de esta Ensalada Gyro con Aderezo Tzatziki, es un gran ejemplo.
Consejo de cocina: Añada crema agria o yogur para hacer pasteles ricos y deliciosos. Sumerja el pollo en suero de leche antes de empanarlo y freírlo. O espolvorea un poco de queso feta o de cabra desmenuzado sobre una ensalada o huevos fritos.
Foto: / FabrikaSimf7. Alimentos encurtidos, en salmuera o fermentados
El almacenamiento de artículos perecederos en soluciones ácidas es una de las formas más básicas de conservación, y puede dar a los alimentos una calidad propia, a menudo de carácter regional. Algunos ejemplos emblemáticos son los limones en conserva del norte de África, el chucrut de Europa del Este (pruébelo en este Solomillo de cerdo con chucrut de arándanos y manzanas) y el kimchi de Corea.
Consejo de cocina: añadir chucrut a una receta de cocción lenta suaviza sorprendentemente los sabores.
Foto: / nadianb8. Condimentos
La mayoría de los condimentos a los que recurrimos habitualmente están hechos con vinagre u otros alimentos ácidos. Nos encanta la salsa de soja, la mayonesa, el ketchup y la mostaza porque complementan los platos ricos y grasos. ¿Con qué acompañas las patatas fritas? A mí me encanta la mayonesa casera con las mías.
Consejo de cocina: En lugar de echar mano de la sal al cocinar, añade un poco de salsa de soja en su lugar. Contiene sodio, ayuda a alegrar el plato y es una fuente de umami (pero eso es otro artículo).