El abgoosht es uno de los alimentos más tradicionales de Irán. También se llama Dizi, que hace referencia a las tradicionales ollas de piedra en las que se sirve. Tanto si lo llama Abgoosht como Dizi, no dude en probar esta receta persa tan tradicional, que suele ser una de las favoritas del pueblo iraní.
Abgoosht significa «jugo de carne» (ab significa agua y gusht carne). El abgoosht es una sopa abundante o un guiso jugoso que se prepara tradicionalmente con cordero, garbanzos, judías blancas, cebollas, patatas y tomates. Hace cientos de años, el Abgoosht se preparaba con cordero y garbanzos. Sin embargo, más tarde, cuando se introdujeron nuevos alimentos como las patatas y los tomates en la cocina iraní, la receta sufrió algunos cambios.
Servir el Abgoosht
Servir el Abgoosht tiene una costumbre especial. Primero se vierte el caldo en un cuenco y se sirve con pequeños trozos de pan empapados en él llamados, Tileet. El Tileet es una sopa hecha con este sabroso caldo mezclado con trozos de pan plano del tamaño de un bocado. El pan absorbe el caldo y todo su sabor. El Tileet se sirve junto al Abgoosht y se deshace literalmente en la boca. A continuación, el resto de los ingredientes, como las patatas, las alubias, los garbanzos y el cordero, se trituran hasta conseguir una consistencia similar a la del puré de patatas y se sirven por separado junto con el caldo. Tradicionalmente, los iraníes utilizan un goosht-koob (literalmente mortero de carne) para servir los ingredientes sólidos triturados junto con cebollas, torshi, yogur y sabzi khordan (hierbas frescas).
El abgoosht era una comida favorecida por las clases más pobres. Sin embargo, con la introducción de nuevos ingredientes en la cocina persa, esta modesta comida se mejoró y se convirtió en un plato muy popular y reconfortante saboreado por todos los iraníes.
Sangak noon es una excelente opción de pan para servir con el abgoosht. Tradicionalmente, la gente come este plato sentada en el suelo, sobre una alfombra persa, con las piernas cruzadas alrededor de un sofreh (mantel) colocado sobre la alfombra.
Receta de abgoosht
Ingredientes
- 3 lb de jarrete de ternera o cordero , cortado en trozos
- 2 cebollas , picadas
- 3 dientes de ajo , triturados
- 2 tazas de garbanzos (previamente remojados durante 8 horas)
- 2 tazas de alubias blancas (previamente remojadas durante 8 horas)
- 1 libra de patatas pequeñas , peladas y cortadas por la mitad
- 1 cucharadita de cúrcuma
- 2 limas secas (limoo amani) o 2 limones recién exprimidos
- 2 cucharadas de pasta de tomate
- 2 lb de tomates , pelados, sin semillas y cortados en dados
- 1 pimiento verde , cortado en dados
- 3 cucharadas de aceite
- 1 cucharadita de canela
- Sal
- Pimienta
Instrucciones
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Enjuagar y escurrir los garbanzos y las judías blancas.
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Sazonar la carne con sal y pimienta.
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Dorar las cebollas en una olla de fondo grueso a fuego bajo-medio. Añadir la carne.
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Picar las limas persas y añadirlas (o el zumo de limón) a la carne.
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Añadir las judías, los garbanzos, el ajo, la cúrcuma, la canela y 6 tazas de agua hirviendo. Remover bien.
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Cubrir y cocer a fuego lento-medio durante 2h30.
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Al principio de la cocción, comprobar el contenido de la olla y eliminar la espuma que pueda surgir.
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Después de 2h30, añadir la pasta de tomate y mezclar bien. A continuación, añadir los tomates frescos y el pimiento verde.
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Añadir las patatas y sazonar. Tapar y volver a cocer durante 2 horas a fuego lento.
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Una vez terminada la cocción, colocar un colador muy fino sobre un recipiente grande y hondo para recoger todo el caldo.
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Verter el caldo en la olla y rectificar la sazón si es necesario.
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Dos posibilidades :- Reducir todos los sólidos a puré – Servir los sólidos tal cual y aplastarlos o no con un tenedor.
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Servir el caldo y los sólidos por separado.
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