Ya se llame abgoosht o dizi, esta receta de sopa persa muy tradicional suele ser una de las favoritas del pueblo iraní.
¿Qué es el abgoosht?
El abgoosht es una sopa sustanciosa o un guiso jugoso que se prepara tradicionalmente con cordero, garbanzos, judías blancas, cebollas, patatas y tomates. Abgoosht (گبگوشت) significa jugo de carne (ab significa agua y gusht carne).
El abgoosht también se llama dizi (دیزی) en referencia a la tradicional jarra de piedra, una olla de cocción lenta en la que se suele preparar el plato, pero funciona igual de bien en una olla moderna, un horno holandés o incluso una olla de cocción lenta, similar a la que se utiliza para la dafina marroquí.
Es un plato que se remonta a cientos de años atrás. Originalmente, sólo se preparaba con trozos de cordero y garbanzos y era una comida favorecida por las clases más pobres. Sin embargo, con la introducción de nuevos ingredientes en la cocina persa, esta modesta comida se mejoró y se convirtió en un plato muy popular y reconfortante saboreado por todos los iraníes.
¿Cómo se sirve el abgoosht?
El abgoosht debe cocerse a fuego lento durante mucho tiempo. Se divide y se sirve en dos partes. En primer lugar, el caldo, que se coloca en un cuenco grande o en cuencos individuales y que se sirve por separado. Después, los ingredientes sólidos, que incluyen la carne, las patatas, los tomates, los garbanzos y las judías blancas.
Los ingredientes sólidos también pueden presentarse triturados. Tradicionalmente, los iraníes utilizan un goosht-koob (literalmente mortero para carne) para servir los ingredientes sólidos triturados junto con cebollas, torshi, yogur y sabzi khordan (hierbas frescas).
El sangak es una excelente opción de pan para servir con el abgoosht. Es similar al naan indio, pero un poco más fino.
El abgoosht fuera de Irán
La receta del abgoosht es también muy común en las cocinas del Cáucaso aunque no siempre se llama igual en todas partes.
El piti, por ejemplo, es especialmente popular en Azerbaiyán, así como en Tayikistán.
En Turquía y Armenia, se llama putuk.
Tradicionalmente, el abgoosht se prepara con cordero, pero recientemente se ha extendido el uso de carne de vacuno. De hecho, en Armenia y Turquía, la receta del abgoosht lleva carne de vacuno.
Para los iraníes, saborear el abgoosht es una experiencia culinaria de convivencia y de compartir.
Tradicionalmente, la gente come este plato sentada en el suelo, sobre una alfombra persa, con las piernas cruzadas alrededor de un sofreh (mantel) colocado sobre la alfombra.
Pero no se preocupe, sus papilas gustativas quedarán igualmente satisfechas con esta mezcla de sabores, incluso si se sienta en una mesa, con o sin mantel.
Disfrutamos de este plato con la familia y los amigos con una mención especial para mi primo Yoram que le encantó y para su hijo Evan que pensó que este plato era harira marroquí… bueno, ¡por qué no!
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El Abgoosht
Ingredientes
- 3 lb de jarrete de ternera o cordero , cortado en trozos
- 2 cebollas , cortadas en dados
- 3 dientes de ajo , triturados
- 2 tazas de garbanzos (previamente remojados durante 8 horas)
- 2 tazas de alubias blancas (previamente remojadas durante 8 horas)
- 1 lb de patatas pequeñas , peladas y partidas por la mitad
- 1 cucharadita de cúrcuma
- 2 limas secas (limoo amani) o 2 limones recién exprimidos
- 2 cucharadas de pasta de tomate
- 2 lb de tomates , pelados, sin semillas y cortados en dados
- 1 pimiento verde , cortado en dados
- 3 cucharadas de aceite
- 1 cucharadita de canela
- Sal
- Pimienta
Equipo
- Horno holandés
Instrucciones
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Enjuagar y escurrir los garbanzos y las judías blancas.
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Sazonar la carne con sal y pimienta.
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Dorar las cebollas en una olla de fondo grueso a fuego medio-bajo. Añadir la carne.
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Picar las limas persas y añadirlas (o el zumo de limón) a la carne.
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Añadir las judías, los garbanzos, el ajo, la cúrcuma, la canela y 6 tazas (1,5 litros) de agua hirviendo. Remover bien.
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Cubrir y cocer a fuego lento-medio durante 2h30.
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Al principio de la cocción, comprobar el contenido de la olla y eliminar la espuma que pueda surgir.
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Después de 2h30, añadir la pasta de tomate y mezclar bien. A continuación, añadir los tomates frescos y el pimiento verde.
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Añadir las patatas y rectificar la sazón. Tapar y volver a cocer durante 2 horas a fuego lento.
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Una vez terminada la cocción, colocar un colador muy fino en un recipiente grande y hondo para recoger todo el caldo.
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Verter el caldo en la olla y rectificar la sazón si es necesario.
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Dos posibilidades :
– Reducir todos los sólidos a un puré
– Servir los sólidos tal cual y aplastarlos o no con un tenedor.
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Servir el caldo y los sólidos por separado.
Vera es la «experta» del dúo de los 196 sabores. Con más de 30 años de experiencia en la cocina, ahora comparte sus habilidades como chef privada e instructora de cocina.