FUNDAMENTO:
El ácido acético, si es de pureza adecuada y se utiliza de acuerdo con las buenas prácticas de fabricación, es generalmente reconocido como seguro para su uso en los alimentos. Sin embargo, no debe utilizarse en condiciones que den lugar a un engaño al consumidor, como el que puede resultar de la sustitución del ácido acético diluido por vinagre en los alimentos «encurtidos».
La Decisión de Inspección Alimentaria l40, emitida el 27 de febrero de l9l2, incluía lo siguiente:
«Ácido acético diluido – El producto elaborado mediante la dilución del ácido acético no es vinagre y, cuando se destine a fines alimentarios, debe estar libre de impurezas nocivas y venderse con su propio nombre.»
El 23 de abril de l952, una carta informativa enviada a los funcionarios del Estado les advirtió que:
«Esta Administración, en la aplicación de la Ley Federal de Alimentos, Medicamentos y Cosméticos, ha mantenido la posición de que el ácido acético diluido no es un vinagre de ningún tipo y ha desaconsejado su uso en productos alimenticios que habitualmente se espera que contengan vinagre.
***
«Cuando se utilice un ácido de pureza establecida en un proceso de fabricación como el que usted describe, será necesario un etiquetado para evitar que el consumidor se equivoque. El etiquetado debe evitar cualquier referencia al encurtido o descripción del proceso que pueda implicar que el producto ha sido preparado mediante el uso de vinagre***.»
En abril de l968, los miembros de nuestra Oficina de Ciencia revisaron la literatura para determinar si hay presentes en los vinagres preparados a partir de alcohol destilado componentes no presentes en las soluciones de ácido acético. En un estudio realizado por L. W. Aurand, et al, e informado en JAOAC (l965), se identificaron once componentes a partir de cinco muestras de vinagre destilado. Los componentes volátiles consistían en aldehídos, cetonas, ésteres y alcoholes. El acetaldehído, la acetona, el acetato de etilo y el alcohol etílico estaban presentes en todas las muestras de vinagre analizadas.
En un laboratorio de la FDA se realizó una comparación por GLC del vinagre destilado y el ácido acético glacial diluido al cinco por ciento. Esto demostró que el vinagre destilado contiene una serie de materiales volátiles que no están presentes en el ácido acético diluido.
Los resultados de la triangulación organoléptica utilizando muestras de vinagre destilado y de ácido acético al cinco por ciento demostraron que el vinagre destilado se distingue fácilmente del ácido acético diluido.
Estos resultados apoyan nuestra posición de que el ácido acético diluido no es vinagre.
Política:
El ácido acético está generalmente reconocido como seguro para su uso en alimentos si es de «grado alimentario» y se utiliza de acuerdo con los buenos procesos de fabricación.
El ácido acético se considera de «grado alimentario» si cumple con las especificaciones del Codex de Productos Químicos Alimentarios.
El ácido acético diluido no es vinagre. Cuando se utiliza como ingrediente en los alimentos, debe declararse por su nombre, «ácido acético» o «ácido acético diluido».
El etiquetado de un alimento en el que se utiliza ácido acético se considera engañoso si implica o sugiere que el artículo contiene o fue preparado con vinagre. El ácido acético no debe sustituir al vinagre en los productos encurtidos que los consumidores esperan habitualmente que se preparen con vinagre.
Publicado: 7/25/69
Reissued: 12/3/73, 10/1/80
Revisado: 2/1/89
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