El conocimiento de la fisiología humana y las pruebas de los ensayos clínicos son útiles para comprender los efectos de los alimentos ácidos en el pH de la sangre y en la salud en general.
Homeostasis ácido-base
Los partidarios de la hipótesis de la ceniza ácida afirman que la dieta afecta al nivel de pH de la sangre.
Sin embargo, el sistema de amortiguación del cuerpo regula estrechamente el pH de la sangre en un proceso conocido como homeostasis ácido-base.
Los ejemplos de amortiguadores incluyen el calcio almacenado en los huesos, las proteínas u otros mecanismos por los que el cuerpo resiste los cambios de pH en el torrente sanguíneo.
Los dos mecanismos siguientes están principalmente implicados en este proceso:
- Compensación respiratoria: La frecuencia respiratoria aumenta cuando los niveles de ácido son elevados. Esto descompone el ácido carbónico de la sangre en agua y dióxido de carbono o CO2. El proceso, incluida la exhalación del CO2, devuelve el pH de la sangre a los niveles normales.
- Compensación renal: Los riñones producen iones de bicarbonato, que neutralizan el ácido dentro de la sangre.
Estos dos mecanismos son tan eficaces para equilibrar los ácidos y las bases que es casi imposible que la dieta de una persona tenga alguna influencia en el pH de la sangre.
Un nivel de pH en la sangre que cae por debajo de pH 7,35 indica un problema grave con la función pulmonar o renal.
Esta afección, denominada acidosis, provoca una acumulación de ácido en los tejidos y fluidos y puede ser mortal si no se trata.
Ensayos clínicos
Una de las principales predicciones de la hipótesis de la ceniza ácida es que tomar sales alcalinizantes reducirá directamente la acidez de la sangre.
Esta reducción detendría la necesidad del cuerpo de lixiviar el calcio de los huesos, lo que significa que excretaría menos en la orina. Varios estudios han investigado esta afirmación midiendo si las sales alcalinizantes reducen la excreción de calcio en la orina.
Según una revisión de 2013, los estudios iniciales mostraron efectivamente que tomar la sal alcalinizante potasio reducía la cantidad de calcio en la orina. Los investigadores interpretaron entonces este hecho como un apoyo a la hipótesis de la ceniza ácida.
Sin embargo, más tarde se comprobó que una disminución de la cantidad de calcio lixiviado de los huesos no era la responsable de este descenso del calcio urinario. En su lugar, esto se debía a que el potasio bloquea la absorción del exceso de calcio en la sangre.
Cuanto más bajos sean los niveles de calcio en la sangre, menos calcio estará disponible para ser filtrado en la orina.
Otros ensayos clínicos citados en la revisión investigaron directamente si la toma de sales alcalinizantes beneficia a la salud ósea. Inicialmente, dos estudios breves sugirieron que estas sales pueden, en efecto, mantener los huesos sanos y reducir el riesgo de osteoporosis.
Sin embargo, ensayos controlados aleatorios (ECA) más rigurosos y a más largo plazo no lograron mostrar ningún beneficio de las sales alcalinizantes. En consecuencia, el consenso científico es que una dieta alcalina no beneficia a la salud ósea y que los resultados positivos iniciales se deben probablemente al azar o a un efecto placebo.