¿Qué es el Awabe (abalón)?
Awabi es la palabra japonesa para denominar al abalón, que son caracoles marinos comestibles de la familia Halliotidae. Conocidos como el «rey de las almejas», estos moluscos tienen conchas de colores vibrantes que esconden el manjar que llevan dentro. Cuando se sirve crudo, se prefiere el abalón macho, mientras que la hembra es más adecuada para cocinarla o cocinarla al vapor.
La carne del abalón es carne de músculo, lo que da lugar a una textura firme. La carne es en realidad el músculo del pie, que permite al abalón impulsarse (lentamente) en la naturaleza. En la cultura japonesa, el abalón se consume crudo, al vapor, salado, hervido o cocido en salsa de soja. Cuando se utiliza para el sushi, el ingrediente está crudo o incluso vivo. El sabor del awabi es delicado y sutil, por lo que es mejor servirlo sin acompañamiento. La textura ligeramente gomosa del ingrediente se presta al consumo en crudo, lo que lo convierte en un elemento perfecto para el sushi. La cocción del abalón sólo aumentará la dureza de su carne, ya de por sí firme.
El awabi, cuando se sirve como sashimi, suele separarse de su cáscara y cortarse finamente, a contrapelo de la carne. Debido a la firmeza de la carne, el awabi puede rayarse ligeramente para aumentar su ternura. Los verdaderos amantes del abalón lo comen tal cual, o lo bañan ligeramente con salsa de soja. El abalón vivo para el sushi es del más alto grado, llamado Ezo Awabi, y tiene un precio respetable.
Hay una gran demanda de abalón, y no sólo por la carne. Las conchas se utilizan en joyería, ya que son iridiscentes y hermosas de contemplar. Cuando la oferta de abalón de pesca legal supera la demanda, se crea un entorno para la caza furtiva y la pesca ilegal. Los abalones son propensos a la pesca furtiva porque crecen en parches del tamaño de un estanque y permanecen allí durante toda su vida. Esto los convierte en presa fácil tanto para la sobrepesca como para los cazadores furtivos sin escrúpulos. La pesca no regulada e insostenible ha provocado la disminución de las poblaciones silvestres en todo el mundo.
El abalón es un manjar de alto precio, lo que lo hace aún más susceptible a los codiciosos cazadores furtivos. Esto ha llevado a los países a crear regulaciones estrictas en la pesca y el comercio del abalón, lo que ha llevado a un aumento del abalón cultivado para satisfacer la demanda. Algunos de los mayores productores de abalón cultivado son los países de Sudáfrica, Taiwán, Chile, Islandia y México. Sin embargo, la cría de abalón se enfrenta a obstáculos, como el lento ritmo de crecimiento de la especie. El abalón puede tardar más de 3 años en estar listo para el mercado.
El abalón es enormemente popular en China y sobre todo en Japón, pero no ha tenido una gran popularidad en el mundo occidental en el sushi. Esto puede ser lo mejor para el futuro de la especie, ya que los métodos de cría y cultivo sostenibles son cada vez más eficientes y posibles a medida que se resuelven los problemas del proceso.