El vinagre se produce cuando las bacterias del ácido acético actúan sobre bebidas alcohólicas como el vino. Se utilizan para realizar reacciones de oxidación específicas a través de procesos denominados «fermentaciones oxidativas», que crean vinagre como subproducto. En la industria biotecnológica, el mecanismo de oxidación de estas bacterias se aprovecha para producir una serie de compuestos como el ácido l-ascórbico, la dihidroxiacetona, el ácido glucónico y la celulosa.
Además de la industria alimentaria, algunas bacterias acéticas se utilizan como biocatalizadores para la producción industrial de compuestos. Se utilizan como importantes biocatalizadores para el desarrollo de procesos de fermentación ecológicos como alternativa a la síntesis química.
Algunos géneros, como Acetobacter, pueden oxidar el etanol a dióxido de carbono y agua utilizando las enzimas del ciclo de Krebs. Otros géneros, como Gluconobacter, no oxidan el etanol, ya que no tienen un conjunto completo de enzimas del ciclo de Krebs.
Como estas bacterias producen ácido, suelen ser tolerantes al ácido, creciendo muy por debajo del pH 5,0, aunque el pH óptimo para el crecimiento es de 5,4-6,3.
Una especie de Acetobacter, Acetobacter xylinum, es capaz de sintetizar celulosa, algo que normalmente sólo hacen las plantas.