La verdad sobre los corchos con moho, TCA, TBA
Has comprado lo que esperabas que fuera una buena botella de vino en la tienda y cuando la llevas a la mesa, cortas cuidadosamente la parte superior del papel de aluminio o la cápsula.
Y entonces se sorprende al ver que está mohoso, borroso o sucio…
En nuestra fiesta anual con algunos compañeros de cata, todo el mundo trae, normalmente, una botella de vino más vieja y madura. Y no es raro encontrar que muchas de ellas tienen algún tipo de moho en el corcho.
La mayoría de estas botellas, por cierto, no son «Two Buck Chuck».
Son botellas enormemente caras de Burdeos y Borgoña, pero hemos encontrado el mismo tipo de moho en botellas de vinos viejos de California, Sauternes, VintagePorts, vinos alemanes y más.
Aquí está la foto del «después», después de haber limpiado el corcho con un paño húmedo…
¡Voila!
Entonces decantamos con éxito el vino…
Un DRC Echezeaux…¡una gran botella de vino! Y, por cierto, estaba completamente delicioso.
Este moho borroso y sucio es fácil de tratar:
Tome una toalla de papel, una servilleta o un paño de algún tipo (incluso un Handiwipe)… humedézcalo con agua caliente y limpie la «suciedad» y el moho del corcho. Conseguirá la mayor parte.
Y, en cualquier caso, es inofensivo y no causará una fusión nuclear o un brote de algún contagio.
Si su botella es vieja, no se sorprenda si el corcho se desmorona al trabajar con un sacacorchos normal.
Por eso debería tener un sacacorchos de dos puntas.
Tienes más posibilidades de sacar el corcho de una botella vieja de una sola pieza que si utilizas un sacacorchos, que a menudo dobla el corcho hasta el punto de frenado.
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Una dinámica completamente diferente tiene lugar cuando los vinos son «contaminados» por un moho que no se ve a simple vista.
Se llama TCA o 2,4,6-Tricloroanisol si quiere la versión larga.
Esta pequeña cosa explica el carácter «acorchado» o mohoso que a veces se encuentra en el vino. También es un problema en algunos cafés.
El TCA es un compuesto que se produce cuando varias bacterias u hongos se juntan con compuestos fenólicos clorados.
A menudo se culpa del problema a los tapones de corcho de las botellas de vino. Se calcula que entre el 1% y el 7% de las botellas de vino tapadas con «corcho natural» son defectuosas. Esto, nos dicen, se debe al uso de cloro. Es posible que los mohos provengan del propio corcho y algunos afirman que el TCA es de origen natural. Sin embargo, podría haber otras fuentes de este problema, como resultado incluso de la limpieza de la bodega (barricas, estantes de madera para barricas, palés, vigas de madera en la bodega) con algún tipo de producto clorado.
En un momento dado oímos que aproximadamente el 3% de las botellas cerradas con corchos eran problemáticas. Los defensores de la industria del corcho afirman que el problema es inferior al 3%, mientras que algunos conocedores de la industria del vino afirman que es superior.
El TCA se mide en partes por trillón y algunos afirman que no es detectable por la mayoría de la gente a 6 u 8 PPT. Otros afirman que algunos catadores lo notan a partir de una o dos PPT.
Hace algunos años realizamos una cata a ciegas que incluía algunos vinos que habían sido calificados como «contaminados» por una importante publicación vinícola. Su «nariz» estaba segura de que el problema estaba en la bodega y no en el corcho. Las muestras que incluimos en nuestra cata no fueron citadas por ningún catador como defectuosas, aunque el crítico en cuestión las puntuó con un suspenso por considerarlas defectuosas.
El problema se conoce como «vino con corcho», ya que la gente atribuye el problema a las botellas.
En Francia se habla de botellas «bouchonné». En Italia se oye la expresión «sa di tappo» para referirse a una botella tapada.
Pero la culpa no siempre es del tapón de corcho. Es posible, como se ha señalado anteriormente, que la bodega tenga un problema con el TCA y pueda tener un caldo de cultivo para este carácter mohoso en la bodega.
He leído un informe que afirma que un «agente clarificador» bastante común, la bentonita, puede ser una fuente de contaminación. Si una bolsa de este material en polvo, esencialmente arcilla, se encuentra en un lugar donde hay algo de TCA o compuestos relacionados, puede absorber el TCA y afectar al vino que está clarificando.
Sé por haber participado en un destacado concurso de vinos que los miembros del personal que organizan los distintos vuelos de vino se divirtieron cuando nuestro panel pidió una «segunda botella» de algún vino que pensábamos que podía estar tapado. De hecho, resultó que el vino en cuestión había estado en un envase en formato «BIB» (bag in box… ¡sin corcho!).
Aún así, el problema se describe como «encorchado», aunque en este caso no hubo ningún tapón de corcho.
Si su botella de vino sufre de este carácter mohoso, notará aromas que recuerdan a una bodega llena de periódicos mojados, a un «perro mojado» o a una bodega mohosa y húmeda. A veces el olor es pronunciado y fácil de detectar. Otras veces, es apenas perceptible y muchos catadores no pueden detectar este defecto.
Periódicamente he pedido a la gente en catas comerciales que me sirvan una muestra de una botella alternativa.
A veces piensan que estoy loco (puede que lo esté, pero ese es otro tema) ya que no pueden detectar el carácter mohoso. Pero normalmente, si abren una segunda botella sin defectos, el sabor a corcho se hace evidente incluso para el catador novato.
Hay otro compuesto relacionado llamado 2,4,6 Tribromoanisol o TBA. También tiene aromas extraños similares a periódicos mojados, sótanos húmedos, toallas mohosas, etc.
¡He detectado tanto TCA como TBA, de vez en cuando, en algún salami fabricado localmente! Hay un informe de que Johnson & Johnson retiró un lote de Tylenol que tenía un aroma mohoso (las paletas de madera en las que se apiló este lote en el almacén de la empresa fueron la causa de la contaminación, supuestamente). Pfizer tuvo un problema con uno de sus productos cuando un tercero le suministró un envase que había sido «contaminado».
En un restaurante, el camarero o el sumiller deben servir a quien ha pedido el vino lo que se llama «The Say». Esto es cuando se sirve una pequeña cantidad de vino para que usted diga si el vino es aceptable o no.
(Esto no es para que usted decida si le GUSTA o no el vino…su trabajo es decir si el vino es defectuoso o no.)
Una vez que haya aceptado el vino, es suyo.
En cuanto a una tienda de venta al por menor, por lo general tenemos un olfato para verificar que está «cortado» y con gusto cambiaremos la «botella mala» por una nueva.
Puedo decir, sin embargo, que el número de botellas descorchadas que nos devuelven es muy pequeño y la mayoría de las botellas que la gente trae alegando que el vino es «malo» son vinos que simplemente no son del gusto del consumidor.
Un tipo trajo un precioso Chianti que no combinaba bien con las palomitas con mantequilla y los vídeos que él y su mujer estaban disfrutando un viernes por la noche.
Otro tipo pidió que le recomendáramos un buen Merlot, pero volvió para decirnos lo imbéciles que éramos por sugerir un vino tan horrible. Pregunté qué comida había en la mesa con ese Merlot y resultó que estaban cenando vieiras.
Una pareja había estado encantada con un Borgoña francés que habían comprado, quedando prendados de la combinación del vino y el guiso de cordero que habían preparado. Pero una semana después, tras salir a cenar y no haber tomado vino, llegaron a casa, abrieron el Borgoña y una caja de bombones, y la combinación les pareció horrible. (¡Imagínese!) Querían devolver el vino, ya que no les gustaba cuando se combinaba con una caja de caramelos See’s Candies.
El bistec con salsa de Madeira aparece a veces en el menú de un restaurante de lujo, así que un cliente compró, sin nuestra ayuda, una botella de Malmsey Madeira. La devolvió como defectuosa, ya que «no sabía bien con los filetes que comimos anoche». Por supuesto, la combinación era mala desde el punto de vista gastronómico, pero el hombre simplemente había elegido una botella totalmente desconocida y había sometido a sus invitados a un terrible percance culinario, combinando un vino de postre, dulce y afrutado, con unos sabrosos filetes a la parrilla.
Por decirlo de otro modo: ¿debería una bodega o una empresa vinícola tener que compensar una mala decisión o elección de un cliente equivocado?
A veces la respuesta es sí y a veces es no.
Esperamos que esta página haya sido útil para arrojar algo de luz sobre un tema medianamente delicado.
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