El ácido sórbico es un conservante alimentario que se origina en las bayas del serbal.
El ácido sórbico es un agente antimicrobiano común utilizado en los productos de panadería para combatir el moho. Es un ácido carboxílico, prácticamente inodoro e insípido cuando se utiliza en la elaboración de alimentos. Su uso se remonta a 1859. Extraído de una fuente totalmente natural, las bayas del árbol Rowan, no es de extrañar que este antimicrobiano en particular sea una opción popular y eficaz entre muchos panaderos.
¡Pero es un ácido!
Sí, todos sabemos lo que hace el ácido: reduce el pH, mata la levadura y cambia las propiedades de la masa o del rebozado. A los panaderos no les gusta que ocurran estas cosas, así que es posible que se pregunte, ¿cómo puedo utilizar este ácido para ayudar a mis productos?
Aquí viene la solución mágica
El truco es utilizarlo en forma encapsulada. Cuando el ácido sórbico se encapsula (la mayor parte de la tecnología de encapsulación utiliza lípidos), se evita que interactúe con otros ingredientes como la levadura y la proteína del gluten. La tecnología de encapsulación garantiza que el ácido sórbico mantenga su cáscara rígida hasta que la temperatura supere los 1450F. Recuerde que esto es después de la etapa de eliminación de la levadura. Por lo tanto, cuando se utiliza el ácido sórbico encapsulado, no se libera en su producto con levadura hasta que haya transcurrido al menos el 50% del tiempo de horneado, lo que garantiza que se logre el volumen ideal del pan. Lea más sobre el ácido sórbico aquí.