Reconocidos por conferir beneficios para la salud de los consumidores, los probióticos como el Lactobacillus acidophilus se incorporan comúnmente a los productos lácteos fermentados en todo el mundo; entre los cuales el yogur es un vehículo de entrega popular. Para materializar la mayor parte de los supuestos beneficios para la salud asociados a los probióticos, se debe suministrar una cantidad adecuada de células viables en el momento del consumo. Sin embargo, se ha demostrado previamente la pérdida de su viabilidad durante el almacenamiento refrigerado. Este estudio se centró en los efectos de los cultivos iniciadores del yogur sobre la supervivencia de cinco cepas de L. acidophilus, haciendo hincapié en el bajo pH y la producción de ácido. Se analizó además el comportamiento diferencial de supervivencia entre las cepas de L. acidophilus. Para ello, se determinaron semanalmente los recuentos de células viables de L. acidophilus durante el almacenamiento a 4°C en varios tipos de yogures elaborados con Streptococcus thermophilus solo, L. delbrueckii ssp. bulgaricus solo, ambas especies de los cultivos iniciadores o glucono-delta-lactona (GDL). Todos los tipos de yogur, excepto los pasteurizados, se cofermentaron con L. acidophilus. Se analizó el filtrado del yogur para detectar la presencia de cualquier sustancia inhibidora y la cantidad de peróxido de hidrógeno. La multiplicación de L. acidophilus no se vio afectada por los cultivos iniciadores, ya que todas las cepas alcanzaron un nivel elevado el día 0 del periodo de almacenamiento. A lo largo del periodo de almacenamiento de 28 días, los recuentos celulares de L. acidophilus PIM703 y SBT2062 se mantuvieron estables (~6 × 10(7)UFC/g) en los yogures elaborados con ambos cultivos iniciadores, mientras que los de ATCC 700396 y NCFM se redujeron un máximo de 3 y 4,6 logs, respectivamente. Cuando se sustituyeron los cultivos iniciadores por GDL, todas las cepas sobrevivieron bien, lo que sugiere que un pH bajo no fue un factor crítico que dictara su supervivencia. Además, el filtrado recogido de los yogures elaborados con cultivos iniciadores parecía tener mayores actividades inhibitorias contra L. acidophilus que el elaborado con GDL. La presencia de cultivos iniciadores viables fue necesaria para afectar negativamente a la supervivencia de algunas cepas, ya que los yogures pasteurizados no tuvieron ningún efecto sobre su supervivencia. En particular, el efecto inhibitorio ejercido por L. delbrueckii ssp. bulgaricus sobre L. acidophilus NCFM fue muy pronunciado que por S. thermophilus, sin embargo, no se observó el mismo efecto sobre SBT2062. La inhibición contra las células NCFM en fase estacionaria podría deberse al elevado nivel de peróxido de hidrógeno producido por L. delbrueckii ssp. bulgaricus. Delinear los factores que impulsan las diferencias en el rasgo de supervivencia entre las cepas probióticas conducirá a una entrega más eficaz de los beneficios para la salud en los productos lácteos fermentados a través de intervenciones tecnológicas específicas.