Imagínese la fábrica homónima de Willy Wonka, pero llena de una intensa variedad de productos lácteos fermentados. Bienvenido al pasillo del yogur en Francia. ¡C’est bon! Hay yogures naturales con frutas frescas, plagados de trocitos de chocolate y con bases de caramelo y puré de castañas. Hay postres lactés, que contienen azúcar y huevos adicionales y adoptan la forma de pastel de chocolate, tiramisú, creme brûlée o clafoutis. Hay yogures ecológicos, yogures de leche de oveja y de cabra, y yogures no lácteos. Hay yogures producidos en masa y yogures elaborados en pequeños lotes en granjas familiares. Pero, independientemente del que se elija, la textura es siempre sedosa y notablemente más ligera que la de los yogures griegos repletos de proteínas que prefieren los estadounidenses.
Descubrí todo esto hace más de una década, cuando enseñaba conversación en inglés a adolescentes en un pequeño pueblo del norte de Francia. Desde entonces, he soñado con volver, sobre todo para pasar el rato en el pasillo de los yogures.
Aunque no soy nadie para cuestionar algo bueno, en algún momento me encontré preguntando por qué el yogur es una parte tan intrínseca de la vida francesa. Es cierto que Francia es el segundo productor de productos lácteos de Europa, después de Alemania, pero eso no explica el tirón del yogur en concreto: Estados Unidos, después de todo, produce muchos más productos lácteos que Francia, pero siempre nos hemos inclinado por la leche, no por el yogur. Y aunque los alemanes consumen más productos lácteos fermentados que los franceses, sus pasillos de yogur, lo siento, no son tan fabulosos. Así que decidí investigar un poco.
Primero, algunas estadísticas. En 2016, Francia consumió 19,6 kilogramos de yogur per cápita, o 43,2 libras. Se espera que esa cifra aumente a 43,9 libras este año, que es, por cierto, el equivalente a cuatro bolas de bolos. En comparación, a lo largo del mismo año, los estadounidenses comieron 13,7 libras per cápita. La mayoría de la población francesa come al menos una ración de yogur al día, y un tercio consume cinco raciones semanales, desde la infancia. En Estados Unidos, mientras tanto, sólo el 6% come yogur a diario.
Esta discrepancia no pasa desapercibida para los franceses. «Todos los franceses que viven en el extranjero se adaptan a todo menos al yogur», dice Jacqueline Dubois, escritora afincada en París del blog de cultura francesa My French Life. Uno de sus hijos, de 26 años, vive en Inglaterra. «Dios mío», recuerda que le dijo. «‘En Inglaterra, eso es lo que echo de menos, el yogur francés. No sé qué comer'».
El yogur ha tenido unos cuantos siglos para afianzarse en la cultura francesa: La primera vez que hizo furor en Francia fue en 1542, cuando el rey Francisco I sufrió un malestar estomacal que los médicos no pudieron curar. El sultán del Imperio Otomano (donde se dice que el yogur fue descubierto en el tercer milenio a.C. por cabreros que conservaban la leche fermentándola en pieles de oveja) era amigo del trono y envió al rey un médico que lo curó con yogur. Posteriormente, la noticia de este alimento milagroso se extendió.
A principios del siglo XX, la ciencia intervino para explicar el milagro. En primer lugar, un estudiante de medicina de Bulgaria aisló una bacteria nativa del yogur de su país llamada Lactobacillus, que no estaba presente de forma natural en el tracto intestinal humano. A partir de esta investigación, un científico del Instituto Pasteur de París relacionó la misma bacteria con la longevidad de los campesinos búlgaros. En el imaginario francés, el yogur pasó a estar ligado de forma indeleble a la salud, y así una cultura de comedores ya sensatos prometió su devoción por él.
En el siglo XX, aparecieron en Francia dos de las mayores empresas multinacionales de yogur del mundo: Danone, que se fundó en España en 1919 antes de trasladarse a París una década más tarde; y Yoplait, unida en 1965 por las cooperativas lácteas francesas Yola y Coplait. La creación de la empresa coincidió con la llegada de la televisión -y de la publicidad televisiva- a los hogares franceses.
Victoire Louapre aún puede describir un anuncio de Activia de Danone (que entonces se llamaba Bio) que se emitió a finales de los años 90, cuando ella era una niña. «Había un adolescente que tenía dolor de barriga, y la persona decía: ‘Tómate un Bio de Danone y todo irá mejor'», dice Louapre, que ahora vive en Los Ángeles, donde escribe para el blog francés de críticas de restaurantes Le Fooding. «Se metió en el cerebro de la gente que el yogur era como una medicina y te alivia del estrés». Es más, se sabe que los médicos incluso recomiendan el yogur para la gripe estomacal. «Pensábamos que el yogur era algo sin lo que no podíamos vivir», dice Louapre.
Aún así, me preguntaba: Dejando de lado los beneficios para la salud y la publicidad eficaz, ¿había algo más, algo más intrínsecamente cotidiano, que explicara la enorme presencia del yogur en la cultura francesa? Para Louapre, está ligado a lo que ella llama «la cultura doméstica francesa» y al ritual continuo de las tres comidas diarias. «Muy a menudo se toma una ensalada, un plato principal y un postre», dice. «Siempre acabamos con el postre, pero terminamos con fruta o yogur. Parece la alternativa saludable a un postre más pesado».
Por su parte, Dubois señala algo aún más amplio. «Tenemos esta obsesión por el equilibrio en general», dice. «Así es como me educaron, y creo que se lo transmití a mis hijos». Los horarios de las comidas en sí no cambian, y no se merienda fuera de casa. Pero incluso dentro de este régimen, el yogur tiene su lugar. Por la mañana, al mediodía o por la noche, se adapta a todos los apetitos y (rara vez) rompe las reglas. Es un alimento que mejora, pero nunca roba el espectáculo, hasta que uno acaba en el pasillo de los yogures.