Giuliano entró en casa sosteniendo con reverencia una verdura que parecía un tallo de rúcula demasiado grande. Llevaba en la mano un manojo de puntarelle o cicoria di catalogna que nos habían legado sus padres. Puntarelle significa «puntas pequeñas», pero es un nombre equivocado, ya que sólo se comen los tallos interiores, dulces y huecos. Puntarelle es también el nombre de la preparación tradicional, una ensalada famosa en Roma. Giuliano estaba muy emocionado, ya que no la había visto fuera de Italia; le sorprendió que su padre la hubiera encontrado en Internet, creciendo en California.
La puntarelle es una maravillosa verdura italiana que pertenece a la familia de las achicorias. Sabe algo así como una escarola picante con un toque de hinojo. Para el ojo que no la conoce, el mío, tenía un aspecto extraño, casi como una gran hierba. Más tarde vi que las hojas se parecían a las de diente de león que son omnipresentes en mi jardín, así que quizá por eso me pregunté por qué era especial. Sin embargo, después de probar su maravilloso sabor y experimentar su refrescante frescura, no sé cómo voy a esperar hasta la próxima temporada. Cuando se preparan de forma tradicional, las verduras se convierten en una sensación sabrosa que sé que voy a desear.
La Puntarelle es una verdura tradicional de invierno, recogida cuando es joven y tierna, las verduras de Puntarelle se suelen comer crudas. La preparación requiere un poco de tiempo y previsión, ya que primero hay que recortar todas las hojas, cortar los brotes en lanzas finas y luego remojarlas en agua helada. Esto hace que se enrosquen y se vuelvan jugosos y tiernos. Además, la presentación es muy bonita, ya que los brotes tienen varias tonalidades de verde y no es frecuente que se consigan bonitos rizos en un plato.
La ensalada romana de Puntarelle tiene un aliño tradicional que es uno de los únicos aliños preelaborados que se sirven en una ensalada que yo haya conocido en Italia. Se hace con anchoas, un poco de ajo, vinagre de vino tinto, buen aceite de oliva virgen extra y sal. Estos ingredientes se mezclan y se mezclan con las verduras. Se deja reposar el aliño durante unos minutos y se sirve. Se trata de una ensalada de gran sabor y belleza que le transportará a usted y a su familia y amigos a la ciudad eterna de Roma. Un plato digno del mismísimo César.
He adaptado la receta del nuevo libro de Giuliano, Hazan Family Favorites. En su libro utiliza la escarola belga o la achicoria joven, que son más fáciles de conseguir; sin embargo, si se puede encontrar Puntarelle, es algo especial que no se puede perder.
Ensalada romana de Puntarelle
Adaptada del libro Hazan Family Favorites de Giuliano Hazan
Servicios para 4
Tiempo de preparación:
11/2Horas
Ingredientes
4 dientes de ajo medianos
2 cucharadas de vinagre de vino tinto
3 filetes de anchoa
1 libra de brotes de Puntarelle (en Italia se pueden comprar ya limpios)
Sal
4 cucharadas de aceite de oliva extra-aceite de oliva virgen
Pimienta negra recién molida
- Retirar todas las hojas exteriores. Se pueden conservar y preparar cocidas como sugiere Marcella Hazan en Marcella Cucina. Separar el tallo hueco y cortar cada uno a lo largo y por la mitad. Siga cortando a lo largo hasta que tenga tiras de ¼ de pulgada de ancho. Ponga unos cubitos de hielo en un bol grande y llénelo de agua fría, añada las tiras de Puntarelle y remójelas durante al menos una hora hasta que se enrosquen en forma de anillo. No lo meta en la nevera.
- Después de que la puntarelle haya estado en remojo durante ½ hora, pele los dientes de ajo y aplástelos ligeramente. Añadirlos a un bol pequeño con el vinagre. Picar finamente las anchoas y añadirlas al bol. Mezclar bien y dejar reposar durante ½ hora.