Es un sofocante día de verano y un buen vaso de vino frío sabría muy bien ahora mismo. Pero hay un problema: no has tenido la oportunidad de enfriar la botella. ¿Deberías ir en contra de todo lo que has oído y echar un par de cubitos de hielo en tu copa de vino? Y, si lo haces, ¿es realmente tan malo?
«Sólo lo hago cuando alguien lo sugiere primero», admite una editora de Vogue. En su opinión, esta práctica ha sido considerada durante mucho tiempo como algo terriblemente descortés, como algo que sólo podría hacer alguien que unta su filete bien hecho en ketchup. «Algo se pierde cuando se interfiere en el producto final», confirma Rafael Sánchez, director de vinos y bebidas del aclamado restaurante Addison de San Diego. «El color, la textura y el aroma del vino se ven comprometidos por el hielo. Si considero que un vino debe estar más frío, pongo la botella en hielo durante unos minutos, sin necesidad de añadirlo directamente al vino».
Aunque muchos puristas del vino están ciertamente de acuerdo con Sánchez, un número cada vez mayor de profesionales de las bebidas han empezado a aceptar la idea del hielo en el vino, especialmente porque un número cada vez mayor de su clientela sigue pidiéndolo. La práctica se ha hecho tan popular que este verano Moët & Chandon lanzó un champán rosado específicamente pensado para ser disfrutado «con hielo», y los bares de cócteles, desde Los Ángeles hasta Baltimore, han empezado a añadir brebajes de vino helado a sus menús para satisfacer la demanda. (Y para que no piense que son sólo los fans de Bruno Mars los que están impulsando esta tendencia, piénselo de nuevo: Al parecer, el siempre vanguardista Bill Murray lleva mucho tiempo bebiendo su champán en un vaso gigante lleno de cubitos, mientras que a Diane Keaton le gusta tanto un tinto con hielo que hace un par de años lanzó su propia mezcla especialmente formulada.)
«Si un cliente quiere ponerle hielo a un vino, me alegro de que esté bebiendo vino y punto», dice Michael Scaffidi, director de bebidas de Le Coucou, un lugar de moda en Nueva York. «Siempre está bien». Scaffidi, por su parte, tampoco es inmune a los encantos del vino helado. «Tengo una granizadora en casa y sin duda he hecho granizados de Grand Cru Chablis y de Beaujolais», admite. «Es una de las mejores cosas para las fiestas».
Ken Friedman, el restaurador que está detrás de instituciones gastronómicas de renombre en Nueva York, como The Spotted Pig y John Dory Oyster Bar, es otro aficionado. Su hábito personal de tomar vino con hielo es tan conocido entre los veteranos del sector que el chef David Chang se refiere a una copa de blanco con hielo como un Ken Friedman. «Me gusta muy frío», explica Friedman, antes de añadir que el hielo tiene también una razón práctica: «Mi trabajo en mis restaurantes es saludar a la gente, y necesito un poco de agua para hidratarme por el camino; a menudo visito varios de mis restaurantes en una noche. Para mí, el hielo del vino es una forma de rehidratarme mientras me deshidrato. Me ayuda a no emborracharme». Incluso en el sur de Francia, la práctica de añadir unos cubitos de hielo al rosado o al champán en verano es de rigor. La combinación tiene incluso un nombre -La Piscine- que, acertadamente, significa «piscina» en francés. «Es una especie de sangría espumosa de Francia», explica Scaffidi. Recomienda crear una versión más elegante con menta fresca, lima, pomelo, un chorrito de Cointreau y un vino espumoso seco como François Chindaine Demi Sec Montlouis. «La uva Chenin Blanc confiere al cóctel una hermosa textura, y la sencilla combinación de pomelo, lima y menta lo hace aún más refrescante».
Aparte de los espumosos, hay que tener en cuenta algunas cosas antes de decidirse por Ken Friedman todo el vino. «El vino no es como el whisky o la absenta, en los que la adición de agua o hielo saca a relucir aromas y sabores que de otro modo estarían ocultos. Normalmente, añadir hielo diluye el vino hasta hacerlo irreconocible», coincide Roni Ginach, sumiller de Michael’s Santa Monica. Para ello, recomienda elegir un vino de sabor intenso que pueda mantener su integridad. «Cuanto más grande sea el vino, mejor. No se debe congelar un blanco con aromas sutiles o con una acidez muy alta. Búscate un rosado italiano con un buen y profundo color al que le venga bien un poco de agua». O, como sugiere el director del bar de Alta at Minnesota Street Project, Aaron Paul, un Chardonnay con sabor a roble. «Cuando estás en una fiesta y todo lo que tienen para beber es un gran Chardonnay californiano, echarle un poco de hielo definitivamente lo ayudará a bajar», bromea.