La genética de la vaca (o del ser humano o de la cabra o de la oveja) determina qué tipos de proteínas se producen en la leche. Los humanos, las cabras y las ovejas producen leche que sólo tiene proteínas A2. Las vacas, en cambio, tuvieron una mutación genética hace miles de años que hizo que algunas vacas produjeran una proteína A1 en la leche. Muchas personas que suelen tener molestias digestivas después de beber leche han informado de que no tienen problemas con la leche de vacas A2/A2. Además, los estudios han relacionado la leche de vacas A1 con problemas de salud en los seres humanos, como la diabetes de tipo 1, las enfermedades cardíacas, el autismo y otras enfermedades graves no transmisibles. Una vez que conocimos estos estudios, empezamos a convertir nuestro rebaño lechero a la genética A2.
Después de la publicación en 2007 del libro Devil in the Milk (El diablo en la leche) de Keith Woodford, ha habido una creciente preocupación expresada por la población en general sobre el contenido de beta-caseína A1 y A2 en la leche. La leche está compuesta por un 85% de agua. El 15% restante es el azúcar de la leche, la lactosa, las proteínas, la grasa y los minerales. La parte proteica está compuesta por un 80% de caseína y un 20% de suero. El suero no se coagula ni forma una cuajada cuando la leche se acidifica. La beta-caseína es el 30% del contenido total de proteínas de la leche, es decir, alrededor del 30% del contenido total de proteínas de la leche de vaca. La beta-caseína A2 es la forma de beta-caseína que producen las vacas desde antes de su domesticación, hace más de 10.000 años. Se considera segura y nutritiva y no tiene efectos negativos conocidos sobre la salud humana.
En algún momento de los últimos miles de años, se produjo una mutación natural en algunos rebaños lecheros europeos que cambió la beta-caseína que producían. El gen que codifica la beta-caseína se modificó de forma que el aminoácido número 67 de la cadena de 209 aminoácidos que constituye la proteína beta-caseína pasó de ser prolina a histidina. Este nuevo tipo de beta-caseína que se creó se conoce como beta-caseína A1, y suele ser más común en muchas de las grandes razas de vacas blancas y negras de ascendencia europea, como la Holstein y la Frisona. Debido a su tamaño, producción de leche y comportamiento, estas razas de vacas se utilizan para producir la gran mayoría de la leche del norte de Europa y América. Cada vaca es portadora de dos copias del gen que codifica la beta-caseína, con un genotipo A1/A1, A1/A2 o A2/A2. Ni el rasgo A1 ni el A2 parecen ser dominantes, lo que significa que la leche producida por una vaca A1/A2 contendrá probablemente proporciones iguales de beta-caseína A1 y A2. Obviamente, las vacas A1/A1 sólo producirán beta-caseína A1, al igual que las vacas A2/A2 sólo producirán beta-caseína A2. Aunque cada rebaño lechero puede ser muy diferente de la media, se puede hacer una amplia caracterización de la genética A1 o A2 de las razas. Las razas blancas y negras del norte de Europa, como la Holstein frisona, suelen ser portadoras de alelos A1 y A2 en igual proporción. Las vacas Jersey y otras razas del sur de Europa tienen probablemente alrededor de 1/3 de genética A1 y 2/3 de A2. Las vacas Guernsey suelen tener alrededor de un 10% de genética A1 y un 90% de genética A2.
La causa de preocupación con la leche que contiene beta-caseína A1 es que el cambio del aminoácido 67 de prolina a histidina permite fácilmente que una enzima digestiva corte un segmento de 7 aminoácidos de la proteína inmediatamente adyacente a esa histidina. Cuando la prolina está presente en ese lugar (como ocurre en la beta-caseína A2), ese mismo segmento no se separa en absoluto o la separación se produce a una velocidad muy baja. El segmento de 7 aminoácidos que se separa de la beta-caseína A1 se conoce como beta-casomorfina-7, a menudo abreviado como BCM-7. La BCM-7 es el verdadero «diablo» de la leche A1 por varias razones. Es un opioide exógeno (no se produce naturalmente en el cuerpo humano) que interactúa con el sistema digestivo humano, los órganos internos y el tronco cerebral. Aunque no se han demostrado relaciones causales directas entre el BCM-7 y estas enfermedades debido a una amplia gama de factores que contribuyen a cada enfermedad, el BCM-7 se ha relacionado con la diabetes de tipo 1, las enfermedades cardíacas, el autismo y otras enfermedades graves no transmisibles también.
Para leer más:
Aquí hay una sinopsis general del Dr. Thomas Cowan de The Devil in the Milk (El diablo en la leche), de Keith Woodford, que examina los vínculos entre la leche A1 y una amplia gama de problemas de salud.
http://keithwoodford.wordpress.com/category/a1-and-a2-milk/ es un enlace al blog de Keith Woodford, que enumera específicamente todas sus publicaciones sobre la leche A1 y A2 y temas relacionados.
http://www.betacasein.net/ y http://www.betacasein.org/ son colecciones y discusiones minuciosas de la literatura científica sobre la beta-caseína, sus variantes, la beta-casomorfina-7 (BCM-7), y los vínculos entre la BCM-7 y varias enfermedades no transmisibles.