Cuando el festival semanal de comida en el Templo Wat Thai en el norte de Hollywood se cerró hace casi dos años debido a las quejas de los vecinos sobre las multitudes y el estacionamiento, la blogosfera culinaria se volvió loca con los gemidos de texto lamentando la pérdida de sus apreciados proveedores de comida callejera tailandesa. A pesar de que los camiones de tacos y Kogi han impulsado a los vendedores de comida en la acera, la comida callejera tailandesa recién hecha no ha echado raíces. El maratón de comida de fin de semana del templo estaba empezando a cambiar esta situación a medida que sus seguidores descubrían lo que todos los tailandeses saben: Los mejores vendedores de comida callejera son verdaderos artesanos.
Puede que vendan en pequeños carritos o en puestos del mercado abierto, pero han acumulado toda una vida de experiencia perfeccionando artículos individuales: un plato de fideos espectacular o un postre que se muere. Por eso, la reaparición de dos antiguos vendedores de templos es una noticia muy bienvenida.
Bollos salados
Los sábados y domingos, en la parte trasera del comedor del restaurante Cha Chaa, en Sherman Way, en North Hollywood, se encuentra un grupo de clientes fascinados, desde adolescentes con enormes bolsos metálicos y tipos con pantalones cortos de baloncesto hasta abuelitas vestidas con sus mejores galas de domingo, que ven cómo June Cramer prepara su khao giap bak maw. Estas sabrosas albóndigas rellenas, cubiertas por una fina lámina de arroz, reciben el nombre de «boca de la olla» porque se cocinan sobre un trozo de muselina estirado en la parte superior de una gran caldera humeante.
Es una rápida operación de prestidigitación desde un cuenco de masa de harina de arroz blanca como la tiza hasta la albóndiga final. Cramer hace girar rápidamente la masa sobre la superficie de la muselina caliente, extendiéndola finamente antes de que se congele unos segundos después. Corta la crepe resultante en cuartos como tartas y, dejando caer un montón de relleno sobre cada uno, los envuelve en paquetes ordenados con un rápido giro de muñeca. Demasiado calor hace que la cobertura sea gomosa y derrite el relleno. Pero estas albóndigas casi se disuelven en la boca.
Cramer dice que el prototipo de sus aperitivos proviene de los ingeniosos chefs de las antiguas cocinas de los palacios tailandeses, que se enfrentaban constantemente al reto de divertir a los paladares reales. Su relleno vegetariano tiene un sabor increíblemente parecido al de la versión tradicional de cerdo, pero es simplemente una mezcla de cacahuetes tostados triturados, daikon salteado, cebollas y un aromático equilibrio de condimentos.
El mismo relleno se pone en el sa koo, otro bollo de masa cuyo exterior es una bola del tamaño de una nuez de tapioca cocida translúcida y ligeramente masticable. Muchos clientes compran un pedido que contiene la mitad de cada uno. Servido en hojas de lechuga con un poco de cilantro, su guarnición de unos cuantos pimientos phrik khii nuu da una explosión de sabor brillante al sabroso relleno de cebolla caramelizada.
En el sofocante calor ecuatorial tailandés nada refresca mejor que una bebida con hielo picado, por lo que Cramer prepara el ruam mit, un reluciente arco iris de frutas y otras golosinas en un líquido cremoso conocido coloquialmente como «todo se lleva bien».
Los trozos de castaña de agua cubiertos de tapioca de color rubí y esmeralda, un componente esencial, requieren un proceso de varios pasos. Cramer humedece los minúsculos trozos de castaña con jarabe de frutas rojas o verdes, y luego los revuelve en harina de tapioca hasta que considera que su consistencia es perfecta (la medición es algo desconocido para esta experta cocinera). Las joyas comestibles se escalfan en agua hirviendo a fuego lento hasta que «quedan bien» antes de enfriarlas en agua y añadirlas a la bebida.
Cramer, de 63 años, casada con un técnico de televisión jubilado, llegó a Los Ángeles hace 20 años procedente de la provincia de Chai-Nat, a unas dos horas de Bangkok. De una familia de cocineros apasionados, aprendió a una edad temprana a hacer sus delicias especiales -que los tailandeses suelen comprar a los vendedores- cuando su madre y sus tías las preparaban para las celebraciones y las fiestas.
No es ajena al negocio de la restauración, Cramer fue propietaria del restaurante Silom (ahora Bua Siam), en el mismo centro comercial que Cha Chaa, durante unos cinco años, y luego de Boon Choo, en Vanowen. Pero ahora, dice, está trabajando en su «plan de jubilación» como dedicada especialista de fin de semana.
Dulces golosinas
Al otro lado del pasillo de Cramer, casi oculta por cajas apiladas de mangos, trabaja Lampai Poomsuke, que vendió sus postres de arroz pegajoso en eventos de templos tailandeses durante 25 años. Esta mujer de aspecto juvenil ha celebrado recientemente su 61º cumpleaños y, a lo largo de la tarde, intercambia bromas y cotilleos con un flujo constante de clientes habituales que hacen cola para obtener su dosis de golosinas.
«Su arroz pegajoso es incluso mejor que el de la mayoría de los lugares de Tailandia», afirma la clienta Apple Richard, nacida en Tailandia.
Poomsuke, que se trasladó a Los Ángeles desde un suburbio de Bangkok en 1969 cuando sólo tenía 20 años, dice que nunca cocinó de joven. Las tareas de la cocina se las dejaba a su madre y a sus cuatro hermanas mayores. Pero la autodenominada «comedora exigente» dice que cuando se mudó aquí aprendió a cocinar para complacer su propio paladar.
Poomsuke combina el arroz con infusión de coco con mangos, por supuesto, pero también es una base para otros postres, incluyendo una versión cubierta de durianes. Y también prepara arroz negro pegajoso, como lo harían los vendedores de arroz de postre en Tailandia.
A su derecha, varias ollas enormes de arroz crudo se remojan durante horas antes de ser cocidas al vapor en una cesta cónica de bambú insertada en una olla de cuello estrecho. Un velo de humedad impregna lenta y completamente los granos separados. «No se puede hervir el arroz pegajoso», dice Poomsuke. «Demasiada agua lo convierte en papilla, demasiado poca, se queda duro».
Entre los clientes, Poomsuke se sienta pacientemente a pelar mangos a mano. Sólo los de la variedad Manila, de pequeño tamaño, le sirven. Aunque son caros, se prefiere su textura sedosa y su excepcional dulzor, y están disponibles todo el año.
En una mesa, unos platos rectangulares para hornear contienen sangkaya, el suntuoso flan tailandés de leche de coco y huevo que se cortará en placas para cubrir el arroz. Otro estilo de flan es el que lleva cuadrados de calabaza kabocha, que añade su propio dulzor. Las natillas, cocinadas al vapor dentro de una calabaza kabocha entera y luego cortadas en rodajas, son uno de los postres más populares de Poomsuke.
Cada semana trae nuevas variaciones. El Khao niaw dam sangkaya, arroz «negro» de color púrpura intenso cubierto con las natillas, no tiene parangón.
Puede que muchos echen de menos el patio de comidas del templo tailandés, pero los días de fin de semana todavía pueden probarlo aquí.