ACIDEZ DE LA LECHE
20.1 Introducción
La acidez de una solución es el resultado de la ionización de grupos que desprenden o unen protones. La leche, al ser un fluido biológico segregado por las células mamarias (glándula), tiene que mantener la isotonicidad con el plasma sanguíneo. Además, las proteínas de la leche existen en su estado coloidal nativo sólo cuando el pH de la leche se mantiene constantemente dentro de un rango determinado. Cualquier cambio en el pH desestabilizaría las proteínas y provocaría su precipitación y gelificación. La determinación de la acidez de la leche es una medida rápida para conocer la estabilidad de la leche durante el tratamiento térmico.
20.2 Acidez de la leche
La concentración de iones hidrógeno de la leche es de aproximadamente 10-66 por litro, lo que significa que el valor del pH de la leche es de 6,6. La leche recién extraída es anfótera al papel tornasol, es decir, convierte el tornasol rojo en azul y el azul en rojo. El pH de la leche normal de vaca sana oscila entre 6,4 y 6,6, mientras que el de la leche de búfala se sitúa entre 6,7 y 6,8. Si el animal sufre una enfermedad de la ubre, como la mastitis, el pH será más alto que el de la leche normal.
Debido a la variación en la composición, que es el resultado de la actividad de la glándula mamaria, se observó una diferencia en el pH y la capacidad de amortiguación de los lotes individuales de leche fresca. En general, el pH es más bajo en el calostro (pH 6,0) y más alto en los casos de mastitis (hasta pH 7,5) que la leche normal de media lactancia. El calostro y la leche de mastitis difieren radicalmente de la leche normal en la proporción de proteínas, y ciertas sales (Se pudo observar una diferencia radical en el calostro y la leche de mastitis con respecto a la leche normal en la que se observó que la proporción de proteínas y ciertas sales eran diferentes). Las leches bajas en fósforo, caseína y Ca2+ tienden a ser bajas en acidez titulable mientras que la acidez excesiva está relacionada con la hipercetonemia, el calcio inadecuado y el exceso de concentrados en la ración.