Probablemente haya visto la palabra «curry» muchas veces: en los menús, en las recetas, en el pasillo del supermercado. La cuestión es la siguiente: «curry» es, en muchos sentidos, un término sin sentido. No se refiere a un guiso, ni a una salsa, en contra de la opinión popular. De hecho, en muchos países, fue una palabra popularizada por los colonizadores para simplificar lo que consideraban cocinas extranjeras. Es un término reduccionista, y uno que estamos tratando de usar cada vez menos en nuestras recetas.
Pero para aquellos que puedan tener curiosidad por todos los productos de «curry» que hay, aquí hay una guía de los que puede encontrar en su tienda local de comestibles. Tenga en cuenta que el uso de ingredientes enteros siempre va a ser mucho mejor que cualquier pasta o polvo comprado en la tienda.
Pasta de curry
Las pastas de curry del sudeste asiático suelen estar compuestas por ingredientes frescos -piensa en la hierba de limón, el jengibre, el galangal, los chiles y/o las hierbas- que se muelen juntos para hacer un puré espeso. Las pastas de este tipo se utilizan a menudo en los platos del sudeste asiático, donde se chisporrotean con aceite para resaltar sus cualidades aromáticas antes de diluirlas con un líquido como la leche de coco para crear una salsa o una base de sopa, como la de este sabrosísimo curry de gambas entre semana.
Curry en polvo
Los polvos de curry son una combinación de especias secas mezcladas entre sí que se utilizan a menudo en la cocina india. Muchos polvos de curry comprados en tiendas están hechos con especias muy viejas que se han convertido esencialmente en serrín. Utilice especias enteras siempre que pueda, o mezclas de especias más tradicionales como el funky chaat masala, que se utiliza para los aperitivos callejeros indios y mucho más. Sin embargo, si tiene que comprar un polvo de curry, utilícelo mientras esté fresco (en algo como un pollo tikka masala casero, un plato indio británico) para obtener el máximo sabor.
Cubos de roux de curry
Los cubos de roux de curry, que a menudo se encuentran en la cocina japonesa, son similares al caldo, golpes concentrados de especias y umami que se liberan cuando se mezclan con un líquido. Estos cubos son suaves, dulces y tienden a producir una salsa más espesa (gracias a los espesantes como la maicena o la harina). Platos como el kare raisu (arroz con curry japonés) y el katsu kare (carne de cerdo o pollo fina y frita con curry japonés) pueden prepararse con cubos de roux de curry.
¿Qué pasa con las hojas de curry?
Las hojas de curry son verdes y brillantes, casi como las hojas de laurel, pero con un sabor brillante, adictivo y aromático, amargo y dulce al mismo tiempo, casi cítrico. Se utilizan a menudo en la cocina del sur de la India, templadas en aceite con semillas de mostaza para conseguir un componente de textura terrosa y crujiente.
Ahora, pongamos en marcha un poco de pasta de curry verde para unas gambas y unos fideos:
Camarones y curry de coco con fideos de arroz
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