Con la actual algarabía por el umami y sus promesas de sabor instantáneo, puede resultar sorprendente que esta palabra de moda entre los aficionados a la alimentación haya entrado en la corriente principal no hace tanto tiempo como el «quinto sabor».
Descubierto en 1908 por el químico japonés Kikunae Ikeda, han tenido que pasar casi 100 años para que el «umami» -término acuñado por el propio profesor Ikeda- se reconozca a nivel mundial y se traduzca libremente como «sabor delicioso».
En esencia, el umami está relacionado con la presencia del aminoácido natural glutamato y el sabor distintivo que confiere a los alimentos. El glutamato, que se encuentra comúnmente en el pescado, las carnes y algunas verduras como los tomates y las espinacas, también se encuentra en productos fermentados y envejecidos como la salsa de soja, la salsa de pescado, el chucrut, los encurtidos y el miso, lo que da a estos alimentos su sabor y palatabilidad característicos. Se cree que un alto nivel de umami en un plato explica por qué algunos platos son técnicamente más «sabrosos» que otros, porque los niveles de glutamato presentes son más altos y activan más las papilas gustativas.
A diferencia de los otros sabores básicos (dulce, amargo, ácido y salado), no existe un consenso real sobre una definición del sabor distintivo del umami. Los estudios sugieren toda una gama de descripciones que van desde «suave» hasta «delicado y sutil», mientras que Raymond Blanc considera que el umami es «capa sobre capa de terciopelo y sedosidad».
Como tal, las teorías sugieren que nuestra receptividad al umami proviene del glutamato que señala la presencia de proteínas, cruciales en la supervivencia y el desarrollo continuo de los primeros humanos.
En 1985, el sabor del umami atribuido a los glutamatos logró el reconocimiento científico en el primer Simposio Internacional del Umami celebrado en Hawai, aunque su existencia seguía siendo muy debatida y discutida en ese momento.
Sin embargo, cuando un artículo publicado en 2002 aportó por fin las pruebas de la existencia de receptores del sabor umami en la lengua humana, este llamado «Quinto Gusto» tuvo por fin el impulso científico y cultural necesario para ser lanzado a la opinión pública.
Ahora, en el corto espacio de unos pocos años, las revistas de alimentos y los chefs famosos también han adoptado el término, perpetuando aún más su popularidad e importancia en la cultura alimentaria moderna.
Para los que se preocupan por la salud y desconfían del exceso de sal que se encuentra en muchas salsas y salsas compradas en las tiendas, el miso puede convertirse rápidamente en su adición a cualquier plato, caldo, e incluso a sus aderezos para ensaladas. Junto con la capacidad del umami para promover la salivación, el resultado final es literalmente apetitoso, con un menor contenido de sal para la misma saciedad y palatabilidad – perfecto para las dietas bajas en grasa y sal, sin sacrificar ningún sabor.
El miso no es definitivamente ajeno al umami; desde un punto de vista científico, la sopa de miso comparte un contenido de glutamato similar, casi idéntico, con el consomé de pollo y varios otros caldos de estilo occidental. Sin embargo, en lugar de depender de las grasas animales para la profundidad y la complejidad del sabor, el sabor sabroso del miso se debe enteramente al proceso de fermentación, lo que da lugar a sabores comparables a la riqueza de los caldos de carne de vacuno y de pollo.
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