Si está cocinando lentamente su pecho en la parrilla de carbón Kong kamado, comience su fuego aproximadamente una hora antes de que esté listo para poner su pecho. Si está cocinando la panceta en la parrilla de pellets Grilla o Silverbac, encienda el fuego unos 20 minutos antes de poner la panceta. Debe alcanzar una temperatura de la parrilla de 275 grados. Una vez que coloque la carne en la parrilla, añada los aliños y condimentos que desee. Compruebe la falda cada hora durante las primeras 2 horas, y después cada 30 o 45 minutos. Lo que busca es el color que desea, así como que los jugos se encharquen en la superficie de la carne. Esto ocurrirá a una temperatura interna de entre 150 y 165 grados. Envuelva la falda con papel de aluminio una vez que alcance esta fase.
Cuando envuelva la falda con papel de aluminio, utilice dos capas de papel para evitar agujeros accidentales en la capa inferior y séllela bien. Quiere conservar la mayor cantidad de humedad y jugo posible (esto resultará valioso más adelante).
Una vez que la falda esté envuelta, no tardará en alcanzar la temperatura interna deseada: entre 195 y 205 grados en toda la falda (sobre todo en la parte plana). Cuando mida la temperatura con su Thermapen, tómese el tiempo de sentir la resistencia de la carne. La punta será más indulgente ya que tiene bastante más grasa. Si la carne se siente súper rígida aún, puede requerir algunos grados más de cocción. La falda se relajará a medida que descanse, así que no se preocupe si la falda no está súper tierna en este punto.
En cuanto haya comprobado la temperatura de la falda, tendrá que ventilar el papel de aluminio para que salga el vapor y se detenga el proceso de cocción, mientras sigue en la parrilla. Deje el papel de aluminio abierto durante uno o dos minutos, el tiempo suficiente para que salga todo el vapor acumulado.
Una vez que se haya ventilado la falda, retírela de la parrilla, envuélvala en el papel de aluminio, cúbrala con una toalla y déjela reposar en una nevera o caja de calentamiento, manteniéndola caliente durante al menos 2 horas (preferiblemente 4 horas).
Después de dejar reposar la falda, puede separar la punta de la parte plana, deslizando un cuchillo entre las dos piezas. Tenga cuidado, ya que la falda todavía estará muy caliente.
Un rápido recordatorio sobre el corte: puede arruinar una falda en el extremo si la corta mal. Tiene que encontrar la veta de la pechuga (remítase a la sección de recorte) y cortar 90 grados a través de esa veta. Sólo así conseguirá unos resultados perfectamente tiernos. Una vez cortada, vuelva a colocar esas rodajas en todo ese jugo -la pechuga recién cortada absorberá un poco del jugo como si fuera una esponja.
Tome el jugo restante y utilícelo para la salsa, la salsa para sartén, la salsa para mojar un sándwich de pechuga a la francesa, o simplemente embólselo, congélelo y luego añádalo a los asados que cocine en la olla de cocción lenta.