En las próximas semanas, destacaremos los principales sabores extraños que puede encontrar en su elaboración de cerveza casera. Desde las manzanas verdes y el caramelo hasta las vendas adhesivas y las mofetas, le daremos los consejos que necesita para reducir esas molestias no deseadas. En este primer artículo de la serie, echamos un vistazo al acetaldehído.
El acetaldehído (CH3CHO) es un compuesto orgánico natural que se encuentra en todo, desde la fruta madura hasta el café. A menudo se describe como un sabor agrio que recuerda a las manzanas verdes, y también nos viene a la mente el sabor de la sidra seca.
La levadura de cerveza produce acetaldehído como un compuesto intermedio en la conversión de la glucosa en etanol, por lo que se encuentra en todas las cervezas que se elaboran, al menos durante la fermentación primaria. Sin embargo, en una fermentación saludable, la levadura convierte completamente la gran mayoría de este compuesto en alcohol, de modo que cualquier cantidad residual cae por debajo del umbral de sabor. Si la fermentación no es óptima, la conversión de acetaldehído en alcohol puede quedar incompleta, y quedará una cantidad excesiva en la cerveza final.
El acetaldehído también se produce por la oxidación del etanol (alcohol), como puede ocurrir al exponer la cerveza casera fermentada al oxígeno. Se vuelve aún más problemático cuando las bacterias aeróbicas se apoderan de él y metabolizan este compuesto en ácido acético, que sabe a vinagre y se considera su propio sabor desagradable.
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Ciertas cepas de levadura, como la levadura lager americana (White Labs WLP840) producen más acetaldehído que otras, y de hecho, una ligera sugerencia de manzana verde puede ser un componente apropiado de los estilos lager americanos ligeros. Sin embargo, en la mayoría de los estilos, la manzana verde perceptible se considera un defecto. Las mejores formas de evitar el acetaldehído en la elaboración de cerveza casera son
- Mantener unas prácticas sanitarias impecables.
- Colocar una cantidad adecuada de levadura.
- Oxigenar completamente el mosto en el momento del lanzamiento.
- Evitar el trasiego de la cerveza fuera de los restos de levadura antes de que se complete la fermentación.
- Evite introducir oxígeno en su cerveza después de la fermentación.
Mantener la cerveza joven en contacto con una población sana de levadura fomenta la reabsorción del acetaldehído y puede contribuir en gran medida a reducir este compuesto no deseado. Así que sea paciente, y espere unos días después de alcanzar la gravedad terminal antes de trasegar esa cerveza a la secundaria.
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