El número de platos (o platos) que se sirven en una comida a la rusa ha cambiado con el tiempo; pero un patrón subyacente de servicio -que comienza con la sopa, pasa por varios entrantes, luego por el asado o la carne de caza, y después por las verduras (incluidas las ensaladas), los dulces y el café- se mantuvo desde mediados del siglo XIX (cuando este tipo de servicio se introdujo en Francia) hasta la Segunda Guerra Mundial, y continuó en una forma muy reducida en el siglo XXI. El orden de los platos desciende directamente del mucho más antiguo servicio a la francesa. En ese estilo de servicio, se disponían todo tipo de platos en la mesa y los comensales se servían a sí mismos y entre sí. Como ha demostrado Jean-Louis Flandrin, el orden de consumo -conocido por los comensales de la época pero raramente evidente en los menús contemporáneos o en las descripciones de las comidas- era esencialmente el mismo que el orden de presentación en el servicio a la rusa.
La versión más elaborada del servicio a la rusa, que alcanzó su cima en las últimas décadas de la era victoriana, fue descrita por Sarah Tyson Rorer en 1886. Rorer criticaba este elaborado servicio y ofrecía una alternativa mucho más sencilla, que de hecho representa los principios fundamentales de este estilo de servicio.
La cena elaborada y convencional, completa en todos sus puntos, en la que ha evolucionado el servicio de cena de un siglo y medio, está fuera del alcance de cualquiera, excepto de los muy ricos. Muy pocos de ellos logran darla, y aún menos de sus invitados la disfrutan. Su triplete de ostras, sopa y pescado, el relevé, los entrantes y el asado, una pausa de ponche de ron para estimular la digestión lánguida, la caza con ensalada, los dulces y el hielo, el café para cerrar, y una desconcertante serie de vinos, con un aperitivo alcohólico para empezar y terminar, han tenido, sin embargo, su efecto en hacer que muchos sientan que una cena formal sólo debe seguir este modelo de lejos. Así que, con sólo los recursos de un hogar sencillo, compran, con infinito trabajo, ostras, sopa y pescado, añaden algún plato hecho a la carne, y ponen ensalada antes y helado después del pudín o los dulces.
Pero el éxito aquí, con un ingreso moderado, es tan raro como el éxito con la larga cena en la mesa completa. Intenta comprender la teoría del elaborado edificio que la costumbre y la convención han amontonado, y ve si tus propios recursos no pueden reproducir su propósito con mejor éxito. Después de haberla analizado cuidadosamente, veréis enseguida que la cena más compleja pretende simplemente comenzar con algo de fácil digestión, deslizarse por alguna transición hacia el asado, y asegurarse de que mediante la ensalada, los dulces y el café, la última mitad de la cena interesará al apetito además de satisfacer el hambre. Por lo tanto, tenéis la sopa, el asado y el postre, que constituyen la cena habitual de la gente completamente civilizada, y a continuación veréis cómo, con recursos moderados, podéis variar esto hasta hacer una «pequeña cena» completa y satisfactoria en sí misma; más, la comida más elaborada de Delmonico’s no puede hacer.:247-248
En Gran Bretaña y Estados Unidos, el pescado es un plato distinto; los relevés son grandes y sólidos trozos de carne o aves enteras, generalmente horneados, estofados o hervidos, pero no asados; los entrantes son elaborados «platos hechos» de, normalmente, filetes de ternera u otras carnes de carnicero (y a veces aves, pero -salvo en días de observancia religiosa- no pescado), servidos en finas salsas. Los asados son piezas sólidas de carne (y a veces de ave) que no son de caza de pluma, normalmente asadas al espetón pero a menudo al horno. La caza es de pluma, no de pelo, se asa entera y se sirve de forma bastante sencilla:2 (el «asado» de Rorer se refiere aquí a un plato principal asado, pero esta terminología no es típica de la época. En su época, el «asado» seguía al ponche, y siempre era de carne de caza, si estaba disponible.)
En la época en que Rorer escribía, Alessandro Filippini, un chef del restaurante Delmonico’s de Pine Street en Nueva York, escribió un libro de menús para «toda familia de recursos que tenga la costumbre de dar unas cuantas cenas a sus amigos durante el año», con una breve discusión del servicio de mesa y una guía de vinos. Recomendó los tipos de menús criticados por Rorer pero comunes entre los ricos.
Las cenas francesas se sirven generalmente en tres platos principales, a saber, Relevés, Entrées, y Rotis; el resto se consideran platos secundarios. El número de platos principales que se sirvan depende enteramente del gusto del anfitrión. El autor sugiere dos relevés, tres entrantes y uno o dos rotis; esto podría convertirse en una cena elaborada:21
Alrededor de un tercio del libro de Filippini contiene menús para el desayuno, la comida y la cena para todos los días del año. Los menús de la cena comienzan con las «guarniciones», como él las llama: ostras o almejas, sopa y entremeses; seguidos de los tres «platos principales»: varios relevés y entrantes, y un roti (asado); y finalmente otras «guarniciones»: entremeses dulces, helados y café.
Los «entremeses» suelen ser pequeños artículos fríos (como aceitunas, apio, rábanos, embutidos, caviar), pero también pueden incluir platos calientes elaborados (como timbales, croustades, croquetas). En el estilo francés de servicio à la russe, utilizado por Filippini para muchos de sus menús, no hay un «plato de pescado» diferenciado, ya que tanto los relevés como los entrantes pueden ser de carne, aves o pescado indistintamente. El ponche suele preceder al asado. El asado puede ser de carne, de ave o de pescado (aunque el pescado suele limitarse a los días de celebración religiosa); cuando se sirve carne de caza, ésta siempre forma parte del plato del asado. Los entremeses son las verduras, incluidas las ensaladas, que se sirven con los relevés y los entrantes; no son un plato aparte, aunque a menudo se enumeran como tales. Los entremeses dulces son pasteles, pudines y similares. Los helados son dulces congelados que se sirven como plato aparte. La fruta, los petits fours, el café y los cordiales se ofrecen al final de la comida.:25-150
Unos años después de que Filippini escribiera su libro, Charles Ranhofer, otro chef del restaurante Delmonico’s (en varios locales de la calle 14, la calle 26 y la calle 44), en su libro de cocina The Epicurean, describió con gran detalle los platos necesarios para cenas de seis a catorce platos. La cena de seis platos es muy parecida a la «pequeña cena» de Rorer: ostras, sopa, pescado, plato principal, asado, ensalada y postre. Las cenas más largas se organizan añadiendo guarniciones, quitas y diversos platos fríos, y sirviendo un mayor número de entrantes y postres. El más largo de estos menús es el siguiente:
La figura 1-36 abarca:
- Ostras.
- 2 Sopas.
- S.D. calientes y frías.
- 2 Pescado, patatas.
- 1 Quita, verduras.
- 1 Plato principal, verduras.
- 1 Entrante, verduras.
- 1 Entrante, verduras.
- 1 Ponche.
- 1 o 2 Asados.
- 1 o 2 Fríos, ensalada.
- 1 Postre dulce caliente.
- 1 o 2 Des’rtes dulces fríos.
- 1 o 2 Helados. Postre.:4
«S.D.» son «platos de acompañamiento», es decir, hors d’œuvre. Hay un plato de pescado separado, luego relevés y entrantes. Los platos fríos, como las ensaladas de mayonesa y los áspics, se habían hecho muy populares en esta época, como se aprecia en el menú. Los asados podían ser de carne de carnicería, de ave o de caza (raramente, si es que lo era, de pescado). Cuando se designaba más de un plato para un plato (por ejemplo, 2 sopas, 2 pescados, 2 asados, 2 fríos), se esperaba que el invitado eligiera uno o el otro, no ambos. Un invitado podía rechazar uno o más de los platos.
Ranhofer también da elaboradas instrucciones para el servicio del vino.
Primer servicio.
Con ostras.-Sauterne, Barsac, Graves, Mont Rachet, Chablis.
Después de la sopa.-Madeira, Jerez o Xeres.
Con pescado.-(vinos del Rin) Johannisberger, Marcobrunner, Hochheimer, Laubenheimer, Liebfraumilch, Steinberger. (Mosela) Brauneberger, Zeltinger, Berncasteler.
Con Remates.-Côte St. Jacques, Moulin-à-vent, Macon, Clos de Vougeot, Beaune.
Con Entrées.-St. Émilion, Médoc du Bordelais, St. Julien. Champagnes secos para ciertos países.
Pinchos y sorbetes helados, Ron, Madeira.Segundo servicio.
Con asados.-(Borgoñas) Pommard, Nuits, Corton, Chambertin, Romanée Conti.
Asados fríos.-Vin de Paille, Steinberger.
Con postres calientes.-(Burdeos) Château Margaux, Léoville, Laffitte, Château Larose, Pontet-Canet, St. Pierre, Côtes de Rhone, Hermitage y Côte-Rôtie. (Champagne rojo) Bouzy, Verzenay, Porto Première.Tercer servicio. Licores de vino.-Muscatel, Málaga, Alicante, Malvoisie de Madeira, Lacryma Christi, Cabo rojo y blanco, Tokay, Constance, Schiraz.
Cordiales.-Curaçoa , Kirsch, Cognac, Chartreuse, Maraschino, Prunelle, Anisette, Bénédictine.Cervas.-Bass’ Ales, Porter, Tivoli, Milwaukee.:3
Varias décadas más tarde, las comidas más cortas se habían convertido en la norma y las cenas extravagantes de la época victoriana se consideraban vulgares, como señaló Emily Post en 1922:
Bajo ninguna circunstancia una cena privada, por muy formal que fuera, consistiría en más de:
- Hors-d’œuvre
- Sopa
- Pescado
- Entrada
- Tostada
- Ensalada
- Postre
- Café
El menú de una cena informal dejaría fuera el entrante, y posiblemente el entremés o la sopa.
De hecho, el acortamiento marcado del menú se da en las cenas informales y en la mesa de casa de los acomodados. Las cenas formales han sido tan cortas como el programa anterior durante veinticinco años. Una cena intercalada con una fila de entrantes extra, ponche romano y postre caliente es desconocida, excepto en una cena pública o en el comedor de un parvenu. Hace unos treinta y cinco años se dice que tales cenas estaban de moda!:119-120
En la época en que Post escribía, hors-d’œuvre significaba más bien platos fríos ligeros como ostras, almejas, melón o cítricos. Los entrantes eran elaborados «platos hechos» de filetes de ternera u otra carne de carnicero servidos en una fina salsa, o algún tipo de plato de pastelería. Los asados podían ser de cualquier carne, que no necesariamente se asaba. El plato preferido de una cena verdaderamente fina era la caza silvestre de pluma, asada a la brasa y servida con bastante sencillez. El postre era únicamente helado moldeado, con exclusión de todos los demás dulces.:207 A pesar de las quejas de Post sobre los entrantes adicionales, muchas cenas seguían presentando dos platos de carne entre el pescado y el asado.
El primer libro de Post se publicó durante la Ley Seca, y en él señalaba: «Una copa de agua colocada sola en cada lugar hace que la mesa tenga un aspecto tan exiguo y poco cuidado que la mayoría de la gente pone al menos dos copas de vino, jerez y champán, o clarete y jerez, y vierte en ellas algo rosado o amarillento. Los pocos que todavía tienen bodegas, sirven los vinos exactamente como antes, vino blanco, clarete, jerez y Borgoña tibios, champán helado; y después de la cena, menta verde vertida sobre hielo picado en vasitos, y otros licores a temperatura ambiente»:205
Después de la Segunda Guerra Mundial, las cenas se redujeron aún más. Como escribe Post en la edición de 1950 de su libro, la comida «informal» más corta de su libro anterior se había convertido en la norma para las cenas formales:
Es raro que una cena moderna conste de más de cinco platos. Sin embargo, existen «menús de degustación» en los que se sirven numerosos platos a los comensales. Sin embargo, son la excepción, y una cena formal de hoy en día suele incluir:
- Sopa u ostras o melón o almejas
- Pescado o entrante
- Asado
- Ensalada
- Postre
Café después de la cena:338
Además de los platos preparados, se podían poner en la mesa pequeños platos de rábanos, apio, aceitunas o almendras como «hors-d’œuvre». También los vinos eran a menudo muy reducidos en número. Amy Vanderbilt señaló en su libro The Complete Book of Etiquette: «En una cena formal, el champán puede ser el único vino servido después del servicio de jerez con la sopa»:350
Este servicio de cinco platos puede reducirse aún más sirviendo sopa o pescado (o marisco) como primer plato, pero no ambos. Las cenas al estilo francés suelen incluir un plato de queso después del asado, lo que suele dar lugar a una comida de 6 platos (véanse, por ejemplo, los menús formales del libro The French Menu Cookbook de Richard Olney); alternativamente, pueden omitirse uno o más de los otros platos (véanse, por ejemplo, los menús formales del libro Simca’s Cuisine de Simone Beck). Las cenas al estilo americano suelen colocar la ensalada como primer plato en lugar de la sopa, una innovación que apareció en los años 50 en California y de la que tomó nota Vanderbilt;:340 en esta disposición, el postre se sirve inmediatamente después del asado. El servicio de vino puede incluir un vino distinto para cada plato, o simplemente ser champán durante todo el tiempo; o, lo que es más común, el servicio puede limitarse a tres vinos: un blanco para la sopa y el pescado, un tinto para el asado y un vino dulce o champán para el postre.
Estas y otras disposiciones similares de cenas formales de cuatro y cinco platos fueron la norma durante la segunda mitad del siglo XX.