El proceso de elaboración del TBV comienza con el zumo de uva recién exprimido y termina con la evaluación sensorial del vinagre envejecido. Desde el punto de vista tecnológico, se requieren pasos básicos, como la cocción del mosto de uva, la fermentación alcohólica por levaduras, la oxidación acética por bacterias del ácido acético y el envejecimiento lento dentro de un conjunto de barriles.
Cocción del mosto de uvaEditar
La cocción del zumo de uva se lleva a cabo en recipientes abiertos calentados directamente por el fuego durante 12 – 24 horas reduciendo el zumo de uva en aproximadamente un 50%. La normativa de producción exige partir de un mosto de uva con 15°Bx como mínimo para alcanzar al final de la cocción 30°Bx para el TBVRE; para el TBVM no se especifica el límite inferior. Es posible encontrar mostos cocidos con una concentración de azúcares superior a los 50°Bx. La operación permite profundas modificaciones químicas y físicas que afectan a la calidad final del TBV. La cocción detiene todas las reacciones de pardeamiento enzimático que se producen rápidamente en el interior de los mostos de uva frescos por parte de la polifenoloxidasa y promueve progresivamente la decoloración del mosto de uva debido a la desactivación inducida por el calor de las proteínas, incluidas las enzimas de pardeamiento. Además, la cocción favorece las reacciones químicas de pardeamiento no enzimático que implican la conversión de azúcares, la formación de melanoidinas de alto peso molecular y compuestos furánicos como el 5-hidroximetilfurfural (HMF). La vaporización del agua induce la concentración de azúcares, ácidos orgánicos y polifenoles, lo que provoca el aumento de la densidad, la viscosidad y el índice de refracción (grado Brix) y, por el contrario, la disminución de la actividad del agua y el valor del pH.
Fermentación alcohólicaEditar
La fermentación del azúcar y la oxidación del etanol se producen como una transformación biológica en dos fases del mosto cocido. La primera requiere condiciones anaeróbicas y la segunda condiciones aeróbicas. Las dos transformaciones biológicas se producen dentro de un recipiente específico, llamado badessa. La fermentación alcohólica es llevada a cabo por levaduras pertenecientes a una plétora de especies y géneros. En el pasado, existía la idea de una interacción comensal entre las levaduras y las bacterias acéticas, pero recientemente se ha sugerido la fermentación escalar. Se acepta ampliamente que la fermentación alcohólica afecta a la calidad final del TBV debido a los diversos metabolismos de las levaduras implicados.
Bioxidación acéticaEditar
En el TBV, la oxidación del etanol a ácido acético en el mosto cocido fermentado es llevada a cabo por bacterias acéticas indígenas que se encuentran de forma natural en el entorno. Sin embargo, recientemente se ha propuesto la aplicación de cepas seleccionadas de bacterias del ácido acético en la producción de TBV, y se ha desarrollado un procedimiento para la ampliación del proceso de fermentación a escala de fábrica de vinagre. Las bacterias que participan en la deshidrogenación alcohólica producen una amplia gama de compuestos distintos del ácido acético, como ácidos de azúcar y muchos compuestos volátiles. Así, la composición química del TBV, relacionada con los productos de oxidación del AAB, es muy variable y depende de varios factores como el tipo de mosto de uva, la modalidad de cocción, la temperatura de oxidación y otros. El proceso de acetificación y el crecimiento de las bacterias relevantes se ven afectados principalmente por el contenido de alcohol, azúcar y ácido acético.
EnvejecimientoEditar
El envejecimiento está relacionado con dos conceptos básicos. El primero se refiere al tiempo que el vinagre pasa dentro del juego de barricas (tiempo de envejecimiento o de permanencia); el segundo da cuenta de todos los cambios dependientes del tiempo en las propiedades químicas, físicas y sensoriales (tiempo de maduración física).
El juego de barricasEditar
El juego de barricas es una serie de al menos cinco barricas de madera dispuestas según una escala de tamaño decreciente, donde el producto sufre profundos cambios con el tiempo. Las barricas pueden ser de diferentes tipos de madera, es decir, roble, morera, fresno, castaño, cerezo, enebro y acacia, y el volumen de la barrica más pequeña oscila entre 15 y 25 litros. Cada barrica tiene un agujero en la parte superior, el llamado cocchiume, que facilita las actividades habituales de inspección y mantenimiento. El conjunto de barricas se comporta esencialmente como un dispositivo de concentración de vinagre debido a la pérdida de agua a través de las duelas. Como es ampliamente conocido para la producción de vino, es razonable suponer que la madera actúa como un filtro semipermeable para la transferencia de pequeñas moléculas hacia el ambiente mientras retiene importantes compuestos volátiles como el ácido acético. Sin embargo, cuando la abertura no está cerrada herméticamente, los compuestos volátiles se pierden preferentemente a través del propio cocodrilo.
Procedimiento de rellenadoEditar
El procedimiento de elaboración del VT es un proceso semicontinuo que requiere la actividad de rellenado anual, que consiste en retirar sólo una parte del vinagre de la barrica más pequeña y rellenarla con el vinagre procedente de la siguiente barrica junto con el juego de barriles, y así sucesivamente. La barrica más grande recibe nuevo mosto cocido y acetificado. Este procedimiento de rellenado se asemeja al método de solera utilizado para la elaboración del vino de Jerez. El objetivo del rellenado en la elaboración del TBV es mantener constante el volumen de vinagre dentro de cada barrica del juego de barricas, y compensar la caída de volumen causada por estos tres factores: El rellenado implica la división del flujo de producto desde la barrica más grande a la más pequeña, lo que lleva a la dislocación del soluto a lo largo del conjunto de barricas.
Edad y rendimientoEditar
Cada barril de un juego de barricas contiene una mezcla de vinagres con diferentes composiciones y edades debido al procedimiento de rellenado. En consecuencia, la edad media del vinagre puede calcularse como el tiempo de residencia ponderado de las diferentes alícuotas de vinagres introducidas a lo largo de los años. Recientemente se ha desarrollado un modelo teórico para estimar la edad media del TBV que requiere como datos de entrada el rellenado, la retirada y los volúmenes de las barricas. El procedimiento de rellenado impone un límite superior para el tiempo de residencia del vinagre dentro del juego de barricas.El rendimiento de un juego de barriles utilizado para la producción de TBV es fácil de calcular mediante la relación entre la cantidad de TBV retirada (mTBV) y la cantidad de mosto cocido (mREFILLING) utilizada para rellenar el barril más grande:
Rendimiento = mTBV mREFILLING {{displaystyle}} {{textit {Rendimiento}}={\frac {\textit {mTBV}} {{textit {mREFILLING}}}}
El rendimiento indica la capacidad de un juego de barricas para concentrar el mosto cocido en determinadas condiciones de funcionamiento, dependiendo de la tasa de pérdida de agua por evaporación. Los bajos rendimientos se deben tanto a una extracción relativamente baja como a una alta tasa de evaporación de agua. Esta última es el principal factor que reduce el rendimiento del TBV. Cuanto mayor es la tasa de evaporación, mayor es el flujo de material a través del conjunto de barriles y menor es el tiempo de residencia. En consecuencia, cuando el rendimiento es bajo, la edad del vinagre puede ser relativamente baja en función de la cantidad de mosto cocido utilizado para rellenar.Aplicando la hoja de cálculo del modelo teórico a un juego de barricas como el de la figura, el tiempo de residencia obtenido en función de la cantidad extraída y de la tasa de evaporación se representa en el gráfico correspondiente.