20ppm de gluten : Différents niveaux dans les aliments

20ppm de gluten : 20 parties par million mieux définies

L’un de nos articles de blog les plus populaires est « Combien est trop de gluten ? ». La dernière de ces photos montre que juste quelques miettes sur une fourchette, c’est encore trop de gluten. De nombreuses personnes qui n’ont aucune sensibilité au gluten regardent cela et pensent : comment est-ce possible ?

Combien représente 20ppm de gluten, vraiment ? C’est moins qu’une fourchette ? Oui.

Pour imaginer à quoi ressemblent 20 ppm, il est plus facile de visualiser des ratios. Par exemple, considérez une plage de sable. Vous décidez de collecter un million de grains de sable (fastidieux, on sait !). Pour visualiser ce que représentent 20 ppm, mettez de côté 20 grains de sable parmi le million que vous venez de collecter. Une quantité minuscule!

20 ppm de gluten est vraiment microscopique, et nous discutons ici d’une rencontre récente avec des produits de boulangerie chargés de gluten.

Récemment, nous avons organisé un événement dans les bureaux de Nima. Nous avons commandé des petits gâteaux sans gluten pour l’événement. Lorsque notre responsable des opérations humaines est allée les chercher, elle a demandé s’ils étaient cuits dans une installation dédiée. Lorsque nous avons appris que ce n’était pas le cas, nous avons décidé d’en tester un. Comme le détaille cet article de blog, Nima a affiché un froncement de sourcils. Pour comprendre la quantité exacte de gluten contenue dans le cupcake, nous avons effectué des tests complets en laboratoire sur le cupcake. Les résultats sont revenus avec un taux de 84 ppm. Lorsque nous avons partagé ce résultat, quelques personnes nous ont demandé si c’était la même quantité qu’un cupcake ordinaire – autrement dit, avons-nous accidentellement obtenu un cupcake ordinaire, ou s’agissait-il simplement d’une contamination croisée ?

Nous avons constaté que les aliments ordinaires contenant du gluten peuvent contenir des dizaines ou des centaines de milliers de ppm de gluten. Donc, le petit gâteau  » sans gluten  » n’était probablement qu’une contamination croisée du fait qu’il a été produit dans la même installation.

Pour vous donner une idée de ce à quoi ressemble 20 ppm de gluten, voici quelques mesures relatives. Cela montre également à quel point le niveau de détection de Nima est élevé pour pouvoir trouver ces traces de gluten !

Nous avons également les données brutes pour vous. Comme vous pouvez le constater, la norme de 20 ppm de gluten de la FDA américaine est une quantité très faible. Les articles marqués d’une étoile sont ceux que notre appareil a détectés comme contenant du gluten. Nous avons ensuite vérifié le niveau avec des tests de laboratoire supplémentaires.

• Pica Pica Arepas (ingrédients 100% sans gluten) 0 parties par million
• Bonbons sans gluten 9 parties par million*
• Nappage de pizza, testé en restaurant 10 parties par million
• Ton avec vinaigrette, testé en restaurant 11 parties par million
• Dosa 14 parties par million*
• Niveau de détection Nima 20 parties par million
• Gluten free Cupcake 84 parties par million*
• Durum semolina pasta 43,653 parties par million*
• Pain de blé entier 105, 882 parties par million*
• Pain blanc 113, 379 parties par million*

Qu’est-ce qui a pu mal tourner ? Pourquoi le gluten apparaît-il ?

Ce tableau vous donne une idée de la différence entre les aliments remplis de gluten et ceux qui sont fabriqués avec des ingrédients sans gluten, mais qui peuvent avoir acquis un peu de gluten dans le processus de production. Par exemple, le thon peut avoir été frit sur un gril contenant des garnitures provenant d’autres repas, ou la vinaigrette peut contenir de la farine. Le dosa, bien qu’il soit fait de riz et de daal, peut avoir été cuit au même endroit que d’autres aliments contenant du gluten ou des traces de farine peuvent avoir été présentes dans la pâte. Nous entendons souvent parler de soupes, de légumes en crème et de vinaigrettes qui utilisent de la farine comme amorce ou épaississant. Parfois, c’est dans la cuisine. Quelqu’un prend du beurre, beurre son pain et retourne dans le beurre, le contaminant ainsi.

Comme il n’y a pas de réglementation pour les restaurants lorsqu’ils étiquettent les articles du menu sans gluten, vous pouvez voir que « sans gluten » peut représenter de nombreux niveaux différents de gluten, ce qui peut être gênant pour ceux qui essaient d’en éviter des niveaux microscopiques.