Photo : / Alexander ProkopenkoCombien de fois avez-vous goûté un plat, et peu importe la quantité de sel, de poivre ou d’assaisonnement que vous ajoutez, vous avez toujours l’impression qu’il manque quelque chose ? Ce « quelque chose » est probablement l’acide. Nos papilles gustatives sont les plus heureuses lorsque les graisses, les sels, les sucres et les niveaux d’acidité fonctionnent ensemble. Votre plat n’est pas à la hauteur parce qu’il est déséquilibré.
Le vinaigre est peut-être le premier acide de cuisson auquel vous pensez, mais n’importe quel ingrédient acide dans votre cuisine fonctionne. Fouillez dans votre réfrigérateur et votre garde-manger et apprenez à connaître ces ingrédients acides. Vous y trouverez de tout, du léger goût acidulé à l’acidité qui donne la chair de poule. Voici quelques-uns de mes ingrédients acides préférés.
Photo : / point focal1. Vinaigre
Je suis amoureux des vinaigres. Pas le vinaigre blanc distillé que vous achetez au gallon, bien qu’il ait sa place dans la cuisine. Je veux parler des vinaigres fabriqués à partir d’ingrédients de haute qualité. Vous n’êtes pas obligé d’être aussi obsédé que moi (j’ai neuf vinaigres différents ouverts à la maison), mais je vous encourage à en avoir au moins deux à quatre sortes sous la main. Certains de mes favoris sont le vinaigre de xérès, le vinaigre de champagne, le vinaigre de cidre de pomme et, bien sûr, le vinaigre balsamique, que vous pouvez utiliser pour préparer cet incroyable poulet balsamique aux pommes.
Conseil pour la cuisine d’essai : votre marché de producteurs locaux est un endroit idéal pour trouver de petits producteurs qui font des choses étonnantes avec des ingrédients locaux. Veillez à goûter les vinaigres avant de les acheter. Les saveurs et les niveaux d’acidité varient considérablement.
Photo : / Anna Hoychuk2. Jus d’agrumes
Les citrons et les limes sont les aliments les plus acides que vous pouvez trouver dans la plupart des cuisines. Ils sont si acides que vous pouvez n’avoir besoin que d’une petite quantité pour vraiment modifier la saveur d’une recette. Commencez par quelques gouttes, goûtez et ajoutez-en si nécessaire. Vous pouvez vraiment goûter le citron à l’œuvre dans ce thon avec sauce Ponzu aux agrumes.
Conseil pour la cuisine d’essai : les niveaux d’acidité varient selon la variété d’agrumes, l’endroit où ils ont été cultivés et leur âge. Le jus est mieux pressé directement dans les aliments et les boissons, c’est pourquoi les tranches de fruits sont souvent utilisées comme garniture.
Photo : / eugenegurkov3. Tomates
Si vous cultivez vos propres tomates, vous pouvez contrôler une partie de leur acidité, car plus la tomate est mûre, plus elle est douce et moins acide. Laissez donc les vôtres sur la vigne en fonction de vos goûts. Les produits à base de tomates en conserve deviennent plus acides en raison du processus de mise en conserve. Les meilleurs spaghettis et boulettes de viande tirent leur piquant des tomates de deux façons : en sauce et en pâte.
Conseil de la cuisine d’essai : l’acide des tomates aide les autres légumes à conserver leur croquant, alors assurez-vous de faire sauter les oignons et les autres légumes jusqu’à ce qu’ils soient tendres avant d’ajouter des ingrédients acides.
Photo : / iravgustin4. Fruits frais &séchés
Les baies, surtout séchées, sont un excellent ajout aux produits de boulangerie. Ces pops vifs d’acidité aident à équilibrer les ingrédients plus gras dans les brownies, les gâteaux et les biscuits, comme ceux aux canneberges et aux noix de pécan à l’avoine.
Conseil de la cuisine d’essai : les fruits secs et frais ont à peu près les mêmes niveaux d’acidité. Ce sont les fruits en conserve et surgelés qui peuvent être plus acides en raison des conservateurs ajoutés.
Photo : / wavebreakmedia5. Vin ou bière
J’ajoute le vin ou la bière au début quand je construis des sauces, ou quand je fais des soupes et des ragoûts. Tout comme avec les autres ingrédients ci-dessus, les niveaux d’acidité varient, donc je recommande de vous verser un verre pour goûter avant d’en ajouter à votre recette. De cette façon, vous pourrez voir à quel point il est acide avant d’en ajouter à votre plat. Le sherry et le vin rouge entrent en jeu dans cette Soupe à l’oignon française préférée.
Conseil de la cuisine d’essai : Le vin et la bière sont généralement ajoutés tôt dans la recette afin d’avoir le temps de brûler l’alcool avant de mélanger les autres ingrédients. Si vous l’ajoutez trop tard, vous vous retrouverez avec une forte saveur d’alcool au lieu du croustillant lumineux que vous recherchez.
Photo : / mama_mia6. Produits laitiers de culture
Le fromage, la crème aigre, le yaourt et tout produit laitier étiqueté « de culture » ajouteront du piquant à un plat. La sauce tzatziki, comme celle de cette salade de gyros avec vinaigrette tzatziki, en est un excellent exemple.
Conseil pour la cuisine d’essai : ajoutez de la crème aigre ou du yogourt pour faire des gâteaux riches et délicieux. Trempez le poulet dans du babeurre avant de le paner et de le frire. Ou saupoudrez de la feta ou du fromage de chèvre émiettés sur une salade ou des œufs au plat.
Photo : / FabrikaSimf7. Aliments marinés, saumurés ou fermentés
La conservation des denrées périssables dans des solutions acides est l’une des formes les plus basiques de conservation, et peut donner à l’aliment une qualité propre, souvent régionale. Quelques exemples emblématiques sont les citrons conservés d’Afrique du Nord, la choucroute d’Europe de l’Est (essayez-la dans ce Filet de porc à la choucroute Cran-Pomme) et le kimchi de Corée.
Test Kitchen tip : ajouter de la choucroute à une recette de mijoteuse adoucit étonnamment les saveurs.
Photo : / nadianb8. condiments
La plupart des condiments que nous tendons couramment la main sont fabriqués à partir de vinaigre ou d’autres aliments acides. Nous aimons la sauce soja, la mayonnaise, le ketchup et la moutarde car ils complètent les plats riches et gras. Qu’est-ce que vous prenez avec vos frites ? J’adore la mayonnaise maison sur les miennes.
Conseil pour la cuisine d’essai : au lieu de tendre la main vers le sel lorsque vous cuisinez, ajoutez un peu de sauce soja à la place. Elle contient du sodium, aide à égayer le plat et est une centrale umami (mais c’est un autre article).
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