Qu’elle soit appelée abgoosht ou dizi, cette recette de soupe persane très traditionnelle est souvent la préférée des Iraniens.
Qu’est-ce que l’abgoosht ?
L’abgoosht est une soupe copieuse ou un ragoût juteux qui est traditionnellement préparé avec de l’agneau, des pois chiches, des haricots blancs, des oignons, des pommes de terre et des tomates. Abgoosht (گبگوشت) signifie jus de viande (ab représente l’eau et gusht la viande).
L’abgoosht est également appelé dizi (دیزی) en référence au pichet traditionnel en pierre, une mijoteuse dans laquelle le plat est généralement préparé mais il fonctionne tout aussi bien dans une marmite moderne, un four hollandais ou même une mijoteuse, similaire à celle utilisée pour la dafina marocaine.
C’est un plat qui remonte à des centaines d’années. À l’origine, il n’était préparé qu’avec des morceaux de mouton et des pois chiches et c’était un repas privilégié par les classes pauvres. Cependant, avec l’introduction de nouveaux ingrédients dans la cuisine persane, ce repas modeste a été amélioré et est devenu un plat très populaire et réconfortant savouré par tous les Iraniens.
Comment sert-on l’abgoosht ?
L’abgoosht doit mijoter pendant très longtemps. Il est divisé et servi en deux parties. D’abord, le bouillon qui est placé dans un grand bol ou dans des bols individuels et qui est servi séparément. Ensuite, les ingrédients solides, notamment la viande, les pommes de terre, les tomates, les pois chiches et les haricots blancs.
Les ingrédients solides peuvent également être présentés écrasés. Traditionnellement, les Iraniens utilisent un goosht-koob (littéralement mortier à viande) pour servir les ingrédients solides écrasés avec des oignons, du torshi, du yaourt et du sabzi khordan (herbes fraîches).
Le sangak est un excellent choix de pain à servir avec l’abgoosht. Il est similaire au naan indien, mais un peu plus fin.
Abgoosht en dehors de l’Iran
La recette de l’abgoosht est également très courante dans les cuisines du Caucase bien qu’elle ne soit pas toujours appelée de la même façon partout.
Le piti, par exemple, est particulièrement populaire en Azerbaïdjan, ainsi qu’au Tadjikistan.
En Turquie et en Arménie, il est appelé putuk.
Traditionnellement, l’abgoosht est préparé avec de l’agneau, mais l’utilisation du bœuf s’est récemment répandue. En fait, en Arménie et en Turquie, la recette de l’abgoosht fait appel au bœuf.
Pour les Iraniens, savourer l’abgoosht est une expérience culinaire de convivialité et de partage.
Traditionnellement, on mange ce plat assis par terre, sur un tapis persan, les jambes croisées autour d’un sofreh (nappe) posé sur le tapis.
Mais ne vous inquiétez pas, vos papilles seront également satisfaites par ce mélange de saveurs, même si vous êtes assis à une table, avec ou sans nappe !
Nous avons apprécié ce plat en famille et entre amis avec une mention spéciale pour mon cousin Yoram qui a adoré et pour son fils Evan qui a trouvé que ce plat était de la harira marocaine… enfin, pourquoi pas !
SaveSaved
Abgoosht
Ingrédients
- 3 lb de jarret de boeuf ou d’agneau, coupé en morceaux
- 2 oignons, coupés en dés
- 3 gousses d’ail , écrasés
- 2 tasses de pois chiches (préalablement trempés pendant 8 heures)
- 2 tasses de haricots blancs (préalablement trempés pendant 8 heures)
- 1 lb de petites pommes de terre , pelées et coupées en deux
- 1 cuillère à thé de curcuma
- 2 limes séchées (limoo amani) ou 2 citrons fraîchement pressés
- 2 cuillères à soupe de pâte de tomate
- 2 lb de tomates , pelées, épépinées et coupées en dés
- 1 poivron vert , en dés
- 3 cuillères à soupe d’huile
- 1 cuillère à café de cannelle
- Sel
- Poivre
Équipement
.
- Cuisinière
Instructions
-
Rincer et égoutter les pois chiches et les haricots blancs.
-
Assaisonnez la viande avec du sel et du poivre.
-
Faites dorer les oignons dans une marmite à fond épais à feu doux-moyen. Ajoutez la viande.
-
Piquez les citrons verts persans et ajoutez-les (ou le jus de citron) à la viande.
-
Ajoutez les haricots, les pois chiches, l’ail, le curcuma, la cannelle et 6 tasses (1,5 litre) d’eau bouillante. Remuez bien.
-
Couvrez et laissez mijoter à feu doux-moyen pendant 2h30.
-
Au début de la cuisson, vérifiez le contenu de la marmite et retirez la mousse qui pourrait éventuellement faire surface.
-
Après 2h30, ajoutez le concentré de tomates et mélangez bien. Ajoutez ensuite les tomates fraîches et le poivron vert.
-
Ajoutez les pommes de terre et rectifiez l’assaisonnement. Couvrez et laissez cuire à nouveau pendant 2 heures à feu doux.
-
Une fois la cuisson terminée, placez une passoire très fine sur un grand bol profond pour recueillir tout le bouillon.
-
Verse le bouillon dans la marmite et rectifie l’assaisonnement si nécessaire.
-
Deux possibilités :
– Réduire tous les solides en purée
– Servir les solides tels quels et les écraser ou non à la fourchette.
-
Servir le bouillon et les solides séparément.
Vera est « l’experte » du duo 196 saveurs. Avec plus de 30 ans d’expérience en cuisine, elle partage aujourd’hui ses compétences en tant que chef privé et professeur de cuisine.
.