L’abgoosht est l’un des aliments iraniens les plus traditionnels. Il est également appelé Dizi, ce qui fait référence aux mijoteuses traditionnelles en pierre dans lesquelles il est servi. Que vous l’appeliez Abgoosht ou Dizi, vous devez absolument essayer cette recette persane très traditionnelle, qui est souvent la préférée des Iraniens.
Abgoosht signifie « Jus de viande » (ab signifie eau et gusht signifie viande). Abgoosht est une soupe copieuse ou un ragoût juteux qui est traditionnellement préparé avec de l’agneau, des pois chiches, des haricots blancs, des oignons, des pommes de terre et des tomates. Il y a des centaines d’années, l’Abgoosht était préparé avec de l’agneau et des pois chiches. Cependant, plus tard, lorsque de nouveaux aliments comme les pommes de terre et les tomates ont été introduits dans la cuisine iranienne, la recette a connu quelques changements.
Servir l’Abgoosht
Servir l’Abgoosht a une coutume particulière. Tout d’abord, le bouillon est versé dans un bol et servi avec des petits morceaux de pain trempés dedans appelés, Tileet. Le Tileet est une soupe faite avec ce bouillon savoureux mélangé avec des morceaux de pain plat de la taille d’une bouchée. Le pain absorbe le bouillon et toute sa saveur. Le Tileet est servi avec l’Abgoosht et il fond littéralement dans la bouche. Les autres ingrédients, tels que les pommes de terre, les haricots, les pois chiches et l’agneau, sont ensuite réduits en purée et servis séparément avec le bouillon. Traditionnellement, les Iraniens utilisent un goosht-koob (littéralement mortier à viande) pour servir les ingrédients solides écrasés avec des oignons, du torshi, du yaourt et du sabzi khordan (herbes fraîches).
L’abgoosht était un repas favorisé par les classes pauvres. Cependant, avec l’introduction de nouveaux ingrédients dans la cuisine persane, ce repas modeste a été amélioré et est devenu un plat très populaire et réconfortant savouré par tous les Iraniens.
Leangak noon est un excellent choix de pain à servir avec l’abgoosht. Traditionnellement, les gens mangent ce plat assis par terre, sur un tapis persan, les jambes croisées autour d’un sofreh (nappe) posé sur le tapis.
Recette de l’abgoosht
Ingrédients
- 3 lb de jarret de boeuf ou d’agneau, coupé en morceaux
- 2 oignons, coupés en dés
- 3 gousses d’ail , écrasés
- 2 tasses de pois chiches (préalablement trempés pendant 8 heures)
- 2 tasses de haricots blancs (préalablement trempés pendant 8 heures)
- 1 lb de petites pommes de terre , pelées et coupées en deux
- 1 cuillère à thé de curcuma
- 2 limes séchées (limoo amani) ou 2 citrons fraîchement pressés
- 2 cuillères à soupe de pâte de tomate
- 2 lb de tomates, pelées, épépinées et coupées en dés
- 1 poivron vert , en dés
- 3 cuillères à soupe d’huile
- 1 cuillère à café de cannelle
- Sel
- Poivre
Instructions
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Rincer et égoutter les pois chiches et les haricots blancs.
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Assaisonnez la viande avec du sel et du poivre.
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Faites revenir les oignons dans une marmite à fond épais à feu doux-moyen. Ajoutez la viande.
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Posez les citrons verts persans et ajoutez-les (ou le jus de citron) à la viande.
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Ajoutez les haricots, les pois chiches, l’ail, le curcuma, la cannelle et 6 tasses d’eau bouillante. Remuez bien.
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Couvrez et laissez mijoter à feu doux-moyen pendant 2h30.
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Au début de la cuisson, vérifiez le contenu de la marmite et retirez la mousse qui pourrait éventuellement faire surface.
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Après 2h30, ajoutez le concentré de tomates et mélangez bien. Ajoutez ensuite les tomates fraîches et le poivron vert.
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Ajoutez les pommes de terre et rectifiez l’assaisonnement. Couvrez et laissez cuire à nouveau pendant 2 heures à feu doux.
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Une fois la cuisson terminée, placez une passoire très fine sur un grand bol profond pour recueillir tout le bouillon.
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Versez le bouillon dans la marmite et rectifiez l’assaisonnement si nécessaire.
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Deux possibilités :- Réduire tous les solides en purée – Servir les solides tels quels et les écraser ou non à la fourchette.
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Servir le bouillon et les solides séparément.
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