Acetobacter aceti est une bactérie à Gram négatif qui se déplace grâce à ses flagelles péritriches. Louis Pasteur a prouvé qu’elle était à l’origine de la transformation de l’éthanol en acide acétique en 1864. C’est un micro-organisme bénin qui est présent partout dans l’environnement, existant dans des niches écologiques alcooliques qui incluent les fleurs, les fruits, les abeilles domestiques, ainsi que dans l’eau et le sol. Il vit partout où la fermentation du sucre se produit. Il se développe le mieux à des températures comprises entre 25 et 30 degrés Celsius et à un pH compris entre 5,4 et 6,3. Elle est utilisée depuis longtemps dans l’industrie de la fermentation pour produire de l’acide acétique à partir d’alcool. Acetobacter aceti est un aérobie obligatoire, ce qui signifie qu’il a besoin d’oxygène pour se développer.
| Acetobacter aceti | |
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| Classification scientifique | |
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A. aceti
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| Nom binomial | |
| Acetobacter aceti
(Pasteur 1864) Beijerinck 1898
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Acetobacter aceti est économiquement important car il est utilisé dans la production de vinaigre en transformant l’éthanol du vin en acide acétique. L’acide acétique créé par A. aceti est également utilisé dans la fabrication de la rayonne acétate, la production de plastiques, la production de caoutchouc et les produits chimiques photographiques. A. aceti est considéré comme un acidophile, ce qui signifie qu’il est capable de survivre dans des environnements acides, grâce à son cytoplasme acidifié qui fait évoluer la quasi-totalité des protéines du génome vers une stabilité aux acides. A. aceti est devenu important pour aider à comprendre le processus par lequel les protéines peuvent atteindre la stabilité acide.