Lors de la fermentation bactérienne de l’alcool en acide acétique, des molécules très actives capables de réguler les potentiels d’oxydo-réduction doivent être élaborées par les bactéries, mais jusqu’à présent aucune investigation approfondie dans ce domaine n’a été réalisée. Une substance possédant des activités biologiques intéressantes et présentant certaines caractéristiques chimiques bien définies a récemment été isolée du vinaigre1,2. Cette substance, obtenue par des procédés d’extraction et de purification similaires à ceux utilisés pour l’isolement des cytochromes, s’est avérée avoir une capacité oxydante marquée et, en particulier, a exercé une activité facilitatrice intense sur certains systèmes de catalase. Elle a également inhibé de façon marquée la croissance de cellules tumorales humaines cultivées in vitro. Lorsque la substance est ajoutée au milieu en très faible concentration dans des expériences de respiration in vitro (technique de Warburg) avec des cellules tumorales d’ascite d’Ehrlich, une augmentation de la respiration se produit : en revanche, une constatation très importante est que la respiration est bloquée à des concentrations plus élevées. Cette interférence avec les processus respiratoires est beaucoup moins marquée sur les cellules non tumorales. Ces effets corroboreraient le concept d’Antoniani3 de l’extrême sensibilité des cellules tumorales aux substances capables d’interférer avec leur système respiratoire qui, en raison des voies discontinues, est particulièrement labile.