Qu’est-ce que l’Awabe (abalone) ?
Awabi est le mot japonais pour Abalone, qui sont des escargots de mer comestibles de la famille des Halliotidae. Connus comme le « roi des palourdes », ces mollusques ont des coquilles aux couleurs vibrantes qui cachent la délicatesse qu’elles renferment. Lorsqu’il est servi cru, l’ormeau mâle est préféré, tandis que la femelle se prête mieux à la cuisson ou à la vapeur.
La chair de l’ormeau est une viande musculaire, ce qui donne une texture ferme. La chair est en fait le muscle du pied, qui permet à l’ormeau de se propulser (lentement) dans la nature. Dans la culture japonaise, l’ormeau est consommé cru, cuit à la vapeur, salé, bouilli ou mijoté dans une sauce soja. Lorsqu’il est utilisé pour les sushis, l’ingrédient est soit cru, soit même vivant. Le goût de l’awabi est délicat et subtil et, à ce titre, il est préférable de le servir sans accompagnement. La texture légèrement caoutchouteuse de l’ingrédient se prête à une consommation crue, ce qui en fait un article parfait pour les sushis. La cuisson de l’ormeau ne fera qu’augmenter la dureté de la viande déjà ferme.
L’awabi, lorsqu’il est servi en sashimi, sera souvent séparé de sa coquille et coupé finement, dans le sens contraire du grain de la viande. En raison de la fermeté de la viande, l’awabi peut être légèrement incisé pour augmenter sa tendreté. Les vrais amateurs d’ormeaux mangeront ce mets délicat tel quel ou l’enduiront légèrement de sauce soja. L’ormeau vivant pour les sushis est de la plus haute qualité, appelé Ezo Awabi, et commande un prix respectable.
Il existe une énorme demande pour l’ormeau, et pas seulement pour la viande. Les coquilles sont utilisées en joaillerie, car elles sont irisées et belles à voir. Lorsque l’offre d’ormeaux pêchés légalement dépasse la demande, cela crée un environnement propice au braconnage et à la pêche illégale. L’ormeau est sujet au braconnage parce qu’il se développe en plaques de la taille d’un étang et y reste toute sa vie. Cela en fait des proies faciles pour la surpêche et les braconniers sans scrupules. La pêche non réglementée et non durable a entraîné un déclin des stocks sauvages dans le monde entier.
L’ormeau est un mets délicat dont le prix est élevé, ce qui le rend d’autant plus vulnérable aux braconniers avides. Cela a conduit les pays à créer des réglementations strictes dans la pêche et le commerce de l’ormeau, ce qui a conduit à une augmentation de l’ormeau d’élevage pour répondre à la demande. Parmi les plus grands producteurs d’ormeaux de culture figurent l’Afrique du Sud, Taïwan, le Chili, l’Islande et le Mexique. Il existe toutefois des obstacles à l’élevage de l’ormeau, notamment la lenteur de la croissance de l’espèce. L’ormeau peut prendre plus de 3 ans pour être prêt pour le marché.
L’ormeau est extrêmement populaire en Chine et surtout au Japon, mais n’a pas connu une énorme popularité dans le monde occidental dans les sushis. C’est peut-être ce qu’il y a de mieux pour l’avenir de l’espèce, car les méthodes d’élevage et de culture durables sont tout juste en train de devenir plus efficaces et possibles à mesure que les couacs du processus sont résolus.