Le vinaigre est produit lorsque les bactéries acétiques agissent sur les boissons alcoolisées comme le vin. Elles sont utilisées pour effectuer des réactions d’oxydation spécifiques par des processus appelés « fermentations oxydatives », qui créent du vinaigre comme sous-produit. Dans l’industrie biotechnologique, le mécanisme d’oxydation de ces bactéries est exploité pour produire un certain nombre de composés tels que l’acide l-ascorbique, la dihydroxyacétone, l’acide gluconique et la cellulose.
En dehors de l’industrie alimentaire, certaines bactéries acétiques sont utilisées comme biocatalyseurs pour la production industrielle de composés. Elles sont utilisées comme les biocatalyseurs importants pour le développement de procédés de fermentation écologiques comme alternative à la synthèse chimique.
Certains genres, comme Acetobacter, peuvent oxyder l’éthanol en dioxyde de carbone et en eau en utilisant les enzymes du cycle de Krebs. D’autres genres, comme Gluconobacter, n’oxydent pas l’éthanol, car ils n’ont pas un ensemble complet d’enzymes du cycle de Krebs.
Comme ces bactéries produisent de l’acide, elles sont généralement tolérantes à l’acide, se développant bien en dessous de pH 5,0, bien que le pH optimal pour la croissance soit de 5,4 à 6,3.
Une espèce d’Acetobacter, Acetobacter xylinum, est capable de synthétiser la cellulose, ce qui n’est normalement fait que par les plantes.