ACIDITÉ DU LAIT
20.1 Introduction
L’acidité d’une solution résulte de l’ionisation des groupes qui se séparent ou se lient aux protons. Le lait étant un fluide biologique sécrété par les cellules mammaires (glande) doit maintenir l’isotonicité avec le plasma sanguin. De plus, les protéines du lait n’existent dans leur état colloïdal natif que lorsque le pH du lait est maintenu constamment dans la plage donnée. Toute modification du pH déstabiliserait les protéines et entraînerait leur précipitation et leur gélification. La détermination de l’acidité du lait est une mesure rapide pour comprendre la stabilité du lait pendant le traitement thermique.
20.2 Acidité du lait
La concentration en ions hydrogène du lait est d’environ 10-66 par litre ce qui signifie que la valeur du pH du lait est de 6,6. Le lait fraîchement tiré est amphotère au papier tournesol c’est-à-dire qu’il transformera le tournesol rouge en bleu et le tournesol bleu en rouge. Le pH d’un lait de vache normal et sain se situe entre 6,4 et 6,6, tandis que le pH du lait de bufflonne se situe entre 6,7 et 6,8. Si l’animal souffre d’une maladie du pis comme la mastite, le pH sera plus élevé que le lait normal.
En raison de la variation de la composition qui résulte de l’activité de la glande mammaire, une différence dans le pH et le pouvoir tampon des lots individuels de lait frais a été observée. En général, le pH est plus faible dans le colostrum (pH 6,0) et plus élevé dans les cas de mastite (jusqu’à pH 7,5) que dans le lait normal de mi-lactation. Les laits de colostrum et de mastite diffèrent radicalement du lait normal dans la proportion de protéines, et de certains sels (On a pu observer une différence radicale entre le lait de colostrum et de mastite et le lait normal, dans lequel on a observé que la proportion de protéines et de certains sels était différente). Les laits à faible teneur en phosphore, en caséine et en Ca2+ ont tendance à avoir une faible acidité titrable alors qu’une acidité excessive est liée à une hypercétonémie, à une insuffisance de calcium et à un excès de concentrés dans la ration.