Lorsque la fête alimentaire hebdomadaire du temple Wat Thai à North Hollywood a été fermée il y a presque deux ans en raison des plaintes des voisins concernant la foule et le stationnement, la blogosphère culinaire s’est déchaînée avec des gémissements textuels déplorant la perte de ses fournisseurs chéris de cuisine de rue thaïlandaise. Même si les camions Kogi et Taco propulsent les vendeurs de nourriture sur le trottoir sous les feux de la rampe, la cuisine de rue thaïlandaise fraîchement préparée n’a pas pris racine. Le week-end de restauration du temple commençait à changer la donne, ses fans découvrant ce que tous les Thaïlandais savent : Les meilleurs vendeurs de nourriture de rue sont de véritables artisans.
Ils vendent peut-être depuis de minuscules charrettes ou des étals de marché ouvert, mais ils ont accumulé des vies d’expertise pour perfectionner des articles uniques – un plat de nouilles spectaculaire ou un dessert à tomber par terre. C’est pourquoi la réapparition de deux anciens vendeurs du temple est une si bonne nouvelle.
Des boulettes savoureuses
Les samedis et dimanches, à l’arrière de la salle à manger du restaurant Cha Chaa sur Sherman Way à North Hollywood, vous trouverez un groupe de clients fascinés, des adolescents minces avec d’énormes sacs à main métalliques et des mecs en shorts de basket baggy aux mamies modestement vêtues de leurs habits du dimanche regardant June Cramer faire son khao giap bak maw. Ces savoureuses boulettes fourrées, recouvertes d’une fine feuille de riz, sont surnommées « bouche de la marmite » car elles sont cuites sur un morceau de mousseline tendu au-dessus d’un grand chaudron fumant.
C’est un tour de passe-passe rapide, du bol de pâte à base de farine de riz blanc comme la craie à la boulette finale. Cramer fait rapidement tourbillonner la pâte sur la surface de la mousseline chaude, l’étalant finement avant qu’elle ne se fige quelques secondes plus tard. Elle coupe la crêpe obtenue en quartiers de tarte et, après avoir déposé un monticule de garniture sur chacun d’eux, elle les enroule en paquets bien rangés d’un tour de poignet rapide. Trop de chaleur rend la couverture caoutchouteuse et fait fondre la garniture. Mais ces boulettes se dissolvent presque dans la bouche.
Cramer dit que le prototype de ses snacks vient des chefs inventifs des anciennes cuisines des palais thaïlandais qui étaient constamment mis au défi de divertir les palais royaux. Sa garniture végétarienne a un goût étonnant, semblable à la version traditionnelle au porc, alors qu’il s’agit simplement d’un mélange de cacahuètes grillées écrasées, de daikon sauté, d’oignons et d’un équilibre aromatique d’assaisonnements.
La même garniture se retrouve dans le sa koo, une autre boulette dont l’extérieur est une boule de tapioca cuit à la vapeur translucide de la taille d’une noix. De nombreux clients achètent une commande contenant la moitié de chaque. Servies sur des feuilles de laitue ébouriffées avec un peu de coriandre, leur garniture de quelques poivrons phrik khii nuu ardents donne une explosion de saveur vive à la garniture d’oignons caramélisés savoureuse et noisettée.
Dans la chaleur équatoriale étouffante de la Thaïlande, rien ne rafraîchit mieux qu’une boisson à base de glace pilée, alors Cramer prépare le ruam mit, un arc-en-ciel chatoyant, semblable à un bijou, de fruits et d’autres friandises dans un liquide crémeux connu familièrement sous le nom de « tout s’accorde bien ».
Les morceaux de châtaigne d’eau recouverts de tapioca de couleur rubis et émeraude, un composant essentiel, nécessite un processus en plusieurs étapes. Cramer humidifie les minuscules morceaux de châtaigne avec du sirop fruité rouge ou vert, puis les mélange à de la farine de tapioca jusqu’à ce qu’elle juge leur consistance parfaite (la mesure n’est pas familière à cette cuisinière émérite). Les joyaux comestibles sont pochés dans de l’eau frémissante jusqu’à ce qu' »ils aient l’air bien » avant d’être refroidis dans de l’eau et ajoutés à la boisson.
Cramer, 63 ans, mariée à un technicien de télévision à la retraite, est arrivée à Los Angeles il y a 20 ans de la province de Chai-Nat, à environ deux heures de Bangkok. Issue d’une famille de cuisiniers passionnés, elle a appris très tôt à préparer ses friandises spéciales — que les Thaïlandais achètent habituellement chez les vendeurs — lorsque sa mère et ses tantes les préparaient pour les célébrations et les fêtes.
Non étrangère à la restauration, Cramer a été propriétaire du restaurant Silom (maintenant Bua Siam) dans le même centre commercial que Cha Chaa pendant environ cinq ans, puis de Boon Choo sur Vanowen. Mais maintenant, dit-elle, elle travaille sur son « plan de retraite » en tant que spécialiste dévouée du week-end.
Des douceurs
De l’autre côté de l’allée de Cramer, presque cachée par des boîtes de mangues empilées, travaille Lampai Poomsuke, qui a vendu ses desserts au riz gluant lors d’événements organisés par des temples thaïlandais pendant 25 ans. Cette femme à l’air jeune a récemment fêté son 61e anniversaire et, tout au long de l’après-midi, elle échange des plaisanteries et des ragots avec un flux constant d’habitués qui font la queue pour avoir leur dose de ses friandises.
« Son riz gluant est encore meilleur que dans la plupart des endroits en Thaïlande », atteste le client Apple Richard, qui est né en Thaïlande.
Poomsuke, qui a déménagé à Los Angeles d’une banlieue de Bangkok en 1969 alors qu’elle n’avait que 20 ans, dit qu’elle n’a jamais cuisiné quand elle était jeune fille. Les tâches culinaires étaient laissées à sa mère et à ses quatre sœurs aînées. Mais celle qui se décrit comme une « mangeuse difficile » dit que lorsqu’elle a déménagé ici, elle a appris à cuisiner pour satisfaire son propre palais.
Poomsuke associe le riz infusé à la noix de coco avec des mangues, bien sûr, mais c’est aussi une base pour d’autres desserts, y compris une version garnie de durian. Et elle fait aussi du riz gluant noir, comme le feraient les vendeurs de riz dessert en Thaïlande.
À sa droite, plusieurs énormes casseroles de riz cru trempent pendant des heures avant d’être cuites à la vapeur dans un panier conique en bambou tressé inséré dans une marmite à col étroit. Un voile d’humidité imprègne lentement et complètement les différents grains. « On ne peut pas faire bouillir du riz gluant », dit Poomsuke. « Trop d’eau le transforme en bouillie, trop peu, il reste dur. »
Entre deux clients, Poomsuke s’assied patiemment pour éplucher les mangues à la main. Seule la petite variété Manila fait l’affaire. Bien qu’elles soient chères, leur texture soyeuse et leur douceur exceptionnelle sont préférées, et elles sont disponibles toute l’année.
Disposés sur une table, des plats de cuisson rectangulaires contiennent du sangkaya, la somptueuse crème anglaise thaïlandaise au lait de coco et aux œufs qui sera découpée en plaques pour napper le riz. Une autre variante de cette crème est constituée de carrés de courge kabocha, qui apporte sa propre douceur. La crème anglaise, cuite à la vapeur à l’intérieur d’une courge kabocha entière, puis découpée en tranches, est l’un des desserts les plus populaires de Poomsuke.
Chaque semaine apporte de nouvelles variations. Le Khao niaw dam sangkaya, du riz « noir » violet profond et noisette, garni de la crème pâtissière, n’a vraiment pas d’égal.
La foire alimentaire du temple thaï manque à beaucoup, mais les jours de week-end, ils peuvent encore y goûter ici.