Reconnus pour conférer des avantages pour la santé aux consommateurs, les probiotiques tels que Lactobacillus acidophilus sont couramment incorporés dans les produits laitiers fermentés dans le monde entier ; parmi lesquels le yaourt est un véhicule de livraison populaire. Pour concrétiser la plupart des avantages putatifs pour la santé associés aux probiotiques, une quantité adéquate de cellules viables doit être fournie au moment de la consommation. Cependant, la perte de leur viabilité pendant le stockage réfrigéré a été démontrée précédemment. Cette étude s’est concentrée sur les effets des cultures starter de yaourt sur la survie de cinq souches de L. acidophilus, en mettant l’accent sur le faible pH et la production d’acide. Le comportement de survie différentiel entre les souches de L. acidophilus a été analysé plus en détail. À cette fin, le nombre de cellules viables de L. acidophilus a été déterminé chaque semaine pendant l’entreposage à 4°C dans divers types de yogourts fabriqués avec Streptococcus thermophilus seul, L. delbrueckii ssp. bulgaricus seul, les deux espèces de cultures de départ ou le glucono-delta-lactone (GDL). Tous les types de yaourts, à l’exception des yaourts pasteurisés, ont été co-fermentés avec L. acidophilus. Le filtrat du yaourt a été analysé pour détecter la présence de toute substance inhibitrice et pour déterminer la quantité de peroxyde d’hydrogène. La multiplication de L. acidophilus n’a pas été affectée par les cultures de démarrage, toutes les souches ayant atteint un niveau élevé au jour 0 de la période de stockage. Tout au long de la période de stockage de 28 jours, le nombre de cellules de L. acidophilus PIM703 et SBT2062 est resté stable (~6 × 10(7)CFU/g) dans les yaourts fabriqués avec les deux cultures de départ, tandis que celles de ATCC 700396 et NCFM ont été réduites d’un maximum de 3 et 4,6 logs, respectivement. Lorsque les cultures starter ont été remplacées par la GDL, toutes les souches ont bien survécu, ce qui suggère qu’un faible pH n’était pas un facteur critique dictant leur survie. En outre, le filtrat recueilli à partir de yaourts fabriqués avec des cultures de départ semblait avoir des activités inhibitrices plus élevées contre L. acidophilus que celui fabriqué avec du GDL. La présence de cultures starter viables était nécessaire pour affecter négativement la survie de certaines souches, les yaourts pasteurisés n’ayant aucun effet sur leur survie. En particulier, l’effet inhibiteur exercé par L. delbrueckii ssp. bulgaricus sur L. acidophilus NCFM était très prononcé par rapport à S. thermophilus, néanmoins, le même effet n’a pas été observé sur SBT2062. L’inhibition contre les cellules NCFM en phase stationnaire pourrait être causée par le niveau élevé de peroxyde d’hydrogène produit par L. delbrueckii ssp. bulgaricus. La délimitation des facteurs conduisant aux différences dans le trait de survie parmi les souches probiotiques conduira à une livraison plus efficace des avantages pour la santé dans les produits laitiers fermentés par des interventions technologiques ciblées.