Imaginez l’usine éponyme de Willy Wonka, mais remplie à la place d’une intense variété de produits laitiers fermentés. Bienvenue dans l’allée des yaourts en France. C’est bon ! On y trouve des yaourts nature ancrés dans les fruits frais, criblés de pépites de chocolat, et garnis de bases de caramel et de purée de marrons. Il y a les desserts lactés, qui contiennent du sucre et des œufs supplémentaires et prennent la forme de gâteau au chocolat, de tiramisu, de crème brûlée ou de clafoutis. Il existe des yaourts biologiques, des yaourts au lait de brebis et de chèvre, et des yaourts non lactés. Il existe des yaourts produits en masse et des yaourts fabriqués en petites quantités dans des fermes familiales. Mais quel que soit votre choix, la texture est toujours soyeuse et nettement plus légère que celle des yaourts grecs protéinés préférés des Américains.
J’ai découvert tout cela il y a plus de dix ans, lorsque j’enseignais la conversation anglaise à des adolescents dans une petite ville du nord de la France. Depuis, je rêve d’y retourner, principalement pour traîner dans l’allée des yaourts.
Bien que je ne sois pas du genre à remettre en question une bonne chose, je me suis retrouvé à un moment donné à me demander pourquoi le yaourt fait tellement partie intrinsèque de la vie française. Il est vrai que la France est le deuxième producteur laitier d’Europe après l’Allemagne, mais cela n’explique pas l’attrait du yaourt en particulier – les États-Unis, après tout, produisent beaucoup plus de produits laitiers que la France, mais nous nous sommes toujours inclinés devant le lait, pas le yaourt. Et si les Allemands consomment plus de produits laitiers fermentés que les Français, leurs rayons de yaourts ne sont – je suis désolé – pas aussi fabuleux. J’ai donc décidé de faire quelques recherches.
D’abord, quelques statistiques. En 2016, la France a consommé 19,6 kilogrammes de yaourt par habitant, soit 43,2 livres. Ce chiffre devrait passer à 43,9 livres cette année – ce qui est, soit dit en passant, l’équivalent de quatre boules de bowling. En comparaison, au cours de la même année, les Américains ont mangé 13,7 livres par habitant. La majorité de la population française consomme au moins une portion de yaourt par jour, et un tiers en consomme cinq portions par semaine, et ce dès la petite enfance. Aux États-Unis, en revanche, seuls 6 % d’entre nous mangent du yaourt tous les jours.
Cet écart n’est pas perdu pour les Français. « Tous les Français qui vivent à l’étranger peuvent s’adapter à tout sauf au yaourt », affirme Jacqueline Dubois, rédactrice basée à Paris pour le blog de culture française My French Life. L’un de ses fils, qui a 26 ans, vit en Angleterre. « ‘Oh, mon Dieu’, se souvient-elle qu’il lui a dit. « ‘En Angleterre, c’est ce qui me manque, le yaourt français. Je ne sais pas quoi manger.' »
Le yaourt a eu quelques siècles pour prendre pied dans la culture française : Il a fait parler de lui pour la première fois en France en 1542, lorsque le roi François Ier a souffert d’une gastro que les médecins n’ont pas pu soigner. Le sultan de l’Empire ottoman (où le yaourt aurait été découvert au troisième millénaire avant J.-C., par des chevriers qui conservaient le lait en le faisant fermenter dans une peau de mouton), ami du trône, envoya au roi un médecin qui le guérit – avec du yaourt. La nouvelle de cet aliment miracle s’est ensuite répandue.
Au début du XXe siècle, la science est intervenue pour expliquer le miracle. Tout d’abord, un étudiant en médecine en Bulgarie a isolé une bactérie originaire du yaourt de son pays, appelée Lactobacillus, qui n’était pas naturellement présente dans le tractus intestinal humain. Grâce à ces recherches, un scientifique de l’Institut Pasteur de Paris a établi un lien entre cette même bactérie et la longévité des paysans bulgares. Dans l’imaginaire français, le yaourt est devenu indissociable de la santé, et c’est ainsi qu’une culture de mangeurs déjà raisonnables lui a voué une dévotion sans faille.
Au XXe siècle, deux des plus grandes multinationales du yaourt sont apparues en France : Danone, fondée en Espagne en 1919 avant de s’installer à Paris une décennie plus tard, et Yoplait, née en 1965 de la fusion des coopératives laitières françaises Yola et Coplait. Comme par hasard, la création de l’entreprise a coïncidé avec l’arrivée de la télévision – et de la publicité télévisée – dans les foyers français.
Victoire Louapre peut encore décrire une publicité pour Activia de Danone (appelé Bio à l’époque) qui passait à la fin des années 90 quand elle était enfant. Il y avait un adolescent qui avait mal au ventre, et la personne disait : « Prenez un Bio de Danone et tout ira mieux », dit Louapre, qui vit maintenant à Los Angeles, où elle écrit pour le blog français de critique de restaurants Le Fooding. « Cela a mis dans le cerveau des gens que le yaourt était comme un médicament et qu’il vous soulageait du stress ». Qui plus est, les médecins sont même connus pour recommander le yaourt en cas de grippe intestinale. « On pensait que le yaourt était quelque chose dont on ne pouvait pas se passer », dit Louapre.
Pour autant, je me posais des questions : Les avantages pour la santé et la publicité efficace mis à part, y avait-il quelque chose d’autre, quelque chose de plus intrinsèquement quotidien, qui expliquait la présence démesurée du yaourt dans la culture française ? Pour Mme Louapre, c’est lié à ce qu’elle appelle « la culture domestique française » et au rituel permanent de la journée des trois repas. « Très souvent, vous aurez une salade, un plat principal et un dessert », dit-elle. « Nous finissons toujours par un dessert, mais nous terminons par un fruit ou un yaourt. Cela semble être l’alternative saine à un dessert plus lourd. »
Pour sa part, Dubois épingle quelque chose d’encore plus large. « Nous avons cette obsession de l’équilibre en général », dit-elle. « C’est comme ça que j’ai été élevée, et je pense que je l’ai transmis à mes fils ». Les heures de repas elles-mêmes sont immuables, et il n’y a pas de grignotage en dehors de la maison. Mais même dans ce régime, le yaourt a sa place. Matin, midi ou soir, il convient à tous les appétits et enfreint (rarement) les règles. C’est un aliment qui améliore mais ne vole jamais la vedette – jusqu’à ce que vous vous retrouviez au rayon des yaourts.