C’est une journée d’été étouffante et un bon verre de vin froid serait si bon en ce moment. Mais il y a un problème : vous n’avez pas eu l’occasion de refroidir la bouteille. Devriez-vous aller à l’encontre de tout ce que vous avez entendu et jeter quelques glaçons dans votre verre de vin ? Et, si vous le faites, est-ce vraiment si mal ?
« Je ne le fais que lorsque quelqu’un d’autre le suggère en premier », admet une rédactrice de Vogue. Pour elle, cette pratique a longtemps été considérée comme terriblement grossière – comme quelque chose que seule une personne qui arrose son steak bien cuit de ketchup pourrait faire. « Quelque chose se perd lorsque vous interférez avec le produit final », confirme Rafael Sanchez, directeur des vins et des boissons du célèbre restaurant Addison de San Diego. « La couleur, la texture et l’arôme du vin sont compromis par la glace. Si je sens qu’un vin doit être plus froid, alors je mets la bouteille dans la glace pendant quelques minutes – pas besoin de l’ajouter directement au vin. »
Bien que de nombreux puristes du vin soient certainement d’accord avec Sanchez, un nombre croissant de professionnels des boissons ont commencé à se rallier à l’idée de la glace dans le vin – d’autant plus qu’un nombre croissant de leur clientèle continue à la demander. La pratique est devenue si populaire que Moët & Chandon a lancé cet été un champagne rosé spécialement conçu pour être dégusté « sur glace », et les bars à cocktails de Los Angeles à Baltimore ont commencé à ajouter des concoctions de vin glacé à leur carte pour répondre à la demande. (Et si vous ne pensez pas que seuls les fans de Bruno Mars sont à l’origine de cette tendance, détrompez-vous : Le toujours en avance sur son temps Bill Murray aurait depuis longtemps l’habitude de boire son champagne dans un verre géant rempli de cubes, tandis que Diane Keaton aime tellement un rouge sur glace qu’elle a lancé son propre mélange spécialement formulé il y a quelques années.)
« Si un client veut mettre de la glace dans un vin, je suis juste heureux qu’il boive du vin, point final », déclare Michael Scaffidi, le directeur des boissons du hotspot new-yorkais Le Coucou. « C’est toujours bien ». Scaffidi, pour sa part, n’est pas non plus personnellement immunisé contre les charmes d’un vin glacé. « J’ai un appareil à granités à la maison et j’ai définitivement fait des granités de Chablis Grand Cru et de Beaujolais », admet-il. « C’est l’une des meilleures choses pour les fêtes. »
Ken Friedman, le restaurateur à l’origine d’institutions gastronomiques new-yorkaises aussi renommées que The Spotted Pig et John Dory Oyster Bar est un autre fan. Son habitude personnelle du vin sur glace est si bien connue des vétérans du secteur que le chef David Chang appelle un verre de blanc avec de la glace un Ken Friedman. « J’aime qu’il soit très froid », explique Friedman, avant d’ajouter que la glace a également une raison pratique : « Mon travail dans mes restaurants consiste à dire bonjour aux gens, et j’ai besoin d’un peu d’eau pour m’hydrater en chemin – je visite souvent plusieurs de mes restaurants en une seule soirée. Pour moi, la glace dans le vin est un moyen de me réhydrater alors que je me déshydrate. Cela m’aide à éviter d’être ivre ». Même dans le Sud de la France, la pratique consistant à ajouter quelques glaçons au rosé ou au champagne en été est de rigueur. Le combo a même un nom-La Piscine-qui, justement, signifie « piscine » en français. « C’est un peu la sangria pétillante de France », explique Scaffidi. Il recommande d’en créer une version épicée avec de la menthe fraîche, du citron vert, du pamplemousse, une goutte de Cointreau et un vin mousseux demi-sec comme le François Chindaine Demi Sec Montlouis. « Le raisin Chenin Blanc donne au cocktail une belle texture, et la simple combinaison de pamplemousse, de citron vert et de menthe le rend encore plus rafraîchissant. »
Spritz à part, il y a quelques éléments à considérer avant de décider de Ken Friedman tout votre vin. « Le vin n’est pas comme le scotch ou l’absinthe où l’ajout d’eau ou de glace fait ressortir des arômes et des saveurs autrement cachés. En général, l’ajout de glace dilue le vin au point de le rendre méconnaissable », convient Roni Ginach, le sommelier du Michael’s Santa Monica. À cette fin, il recommande de choisir un vin au goût prononcé qui peut maintenir son intégrité. « Plus le vin est gros, mieux c’est. Ne mettez pas de glace sur un blanc aux arômes subtils ou à l’acidité très élevée. Trouvez-vous un rosato italien avec une bonne couleur profonde qui pourrait utiliser un peu d’eau. » Ou, comme le suggère Aaron Paul, directeur du bar de l’Alta at Minnesota Street Project, un Chardonnay avec du chêne. « Quand vous êtes à une fête et que tout ce qu’ils ont à boire est un gros Chardonnay californien, jeter un peu de glace dedans l’aidera certainement à descendre », plaisante-t-il.