Les restaurants à la carte ont connu un essor, mais les risques sont réels et le taux de réussite pas très élevé
L’innovation est la clé pour survivre à l’économie actuelle. Il existe encore des principes intemporels qui survivront et auxquels il faut toujours se tenir, mais trouver ce « quelque chose de nouveau » qui attirera l’attention des clients et les attirera est une quête sans fin pour les entreprises qui tentent de se démarquer.
Bien qu’il ne s’agisse pas d’une idée toute neuve, avec la montée de l’entrepreneuriat social et des mouvements mondiaux de « faire le bien », les restaurants à la carte connaissent un essor ces dernières années. La question est de savoir si ce modèle est viable à long terme ou s’il ne sera qu’un feu de paille.
La nature humaine est-elle intrinsèquement bonne ?
C’est le concept sur lequel parient la plupart de ces restaurants, l’idée qu’en adoptant un système d’honneur pour les paiements, ceux qui sont dans le besoin seront subventionnés par ceux qui en ont assez ou en excès.
Panera Bread mène la charge en ce qui concerne les chaînes, en ouvrant leur premier café Panera payant en 2010. Aujourd’hui, il y a 5 de ces cafés dans le pays, et jusqu’à présent, ils ont connu le succès. Après trois ans, les chiffres indiquent que 60 % des clients paient ce qui est considéré comme le plein tarif, 20 % paient moins ou rien, et 20 % paient plus. Dans le cas de Panera, le modèle semble fonctionner assez bien, mais ce n’est pas l’histoire de toutes les expériences de ce type.
Gagner un peu, perdre un peu
Le plus ancien restaurant payant était géré à Londres au sein du groupe de restaurants Little Bay de Peter Ilic. Le restaurant Just Around the Corner a ouvert en 1984, et l’année suivante, il est passé au modèle de tarification flexible. Il a fonctionné de cette manière pendant plus de dix ans avec succès, mais il a maintenant fermé. Après la récession mondiale, cependant, Ilic a décidé en 2009 d’expérimenter à nouveau le modèle dans sa chaîne de restaurants Little Bay afin de séduire les clients durement touchés par le resserrement du crédit et le ralentissement économique.
Ilic n’a manifestement pas été déçu par l’expérience de Just Around the Corner, mais il donne des conseils aux autres restaurateurs qui voudraient essayer le modèle. « Si vous ouvrez dans un quartier étudiant/touriste, cela ne va pas marcher », a-t-il déclaré au Guardian plus tôt cette année. D’autres propriétaires qui ont essayé le modèle ont découvert que c’était effectivement le cas.
The Dock, un restaurant payant à Belfast, est ouvert depuis plus d’un an avec ce modèle et se porte toujours bien. Dans un lieu touristique récemment rénové et situé en face d’un collège, il ne devrait pas si bien se porter selon les conseils d’Ilic, mais The Dock n’est pas non plus nécessairement un restaurant ordinaire. Il a été créé par un aumônier et continue d’être un ministère de proximité à bien des égards. Comme d’habitude, même un simple système de point de vente de restaurant vous aidera à analyser les chiffres pour voir si ce modèle fonctionnera.
Un article de blog sur leur site pose la question « qu’est-ce que The Dock ? », avec une série de réponses possibles : un café, une galerie d’art, une église, un musée, un marché, une chose de charité. Chacune de ces réponses est suivie d’un « Oui – enfin, en quelque sorte… », ce qui donne une autre dimension au lieu qu’un simple restaurant. Chris Bennet, l’aumônier qui a lancé The Dock, admet que lorsque le collège est en session, il y a un pic notable de pique-nique, mais ils sont déterminés à maintenir leur système de « boîte honnête » en place.
Valant le risque?
L’une des plus anciennes fondations en activité qui soutient ce modèle est One World Everybody Eats à Salt Lake City. Ils ont vu des défis à rester à flot avec la tarification flexible au fil des ans et est géré par un groupe à but non lucratif. Dans de nombreux cas, si ce n’est la plupart, comme The Dock, les restaurants soutenus et promus par cette organisation sont devenus plus des œuvres de charité que des entreprises.
Plusieurs prennent le travail et le bénévolat comme paiement, ce qui est une bonne affaire pour ceux qui n’ont pas de chance, mais pas nécessairement un excellent modèle pour une entreprise rentable. Mais encore une fois, cela ne semble pas être le but de ces cafés. Ils ont un guide pour quiconque veut démarrer un café payant et une longue liste de cafés existants, y compris Table Grace Cafe à Omaha, S.A.M.E. Cafe à Denver, Potager à Arlington, Texas – la liste continue.
Beaucoup pointent vers les modèles payants dans d’autres industries comme preuve que cela peut fonctionner, mais les comparaisons ne sont pas nécessairement des pommes avec des pommes. Le groupe de rock Radiohead a réussi à sortir son album de 2007, In Rainbows, de cette manière. Cependant, le groupe (comme la plupart des groupes populaires) tire la majorité de ses revenus des tournées et non des ventes d’albums. Le système de tarification de l’album a augmenté leur popularité, ce qui augmente la participation aux concerts.
Dans une interview avec le magazine Salon, le professeur d’économie Tyler Cowen a exprimé que le modèle n’était pas viable dans le schéma général et à long terme. Cependant, en tant que petite niche, il pourrait tout à fait survivre dans de bonnes conditions, comme l’ont montré d’autres exemples, bien que cela n’ait pas été le cas pour la plupart. La bonne communauté et le bon réseau de soutien sont essentiels à ces conditions. Beaucoup des « restaurants » ci-dessus se considèrent également plus comme des cuisines communautaires que comme de véritables restaurants.
Ervin Peretz, un concepteur technique principal chez Google, a lancé le Terra Bite Lounge à Kirkland, WA en 2006 et a utilisé le modèle « pay-what-you-want » (payez ce que vous voulez) pendant environ un an, mais il est revenu à la tarification fixe en citant que parce qu’il est dans un quartier populaire auprès des adolescents, le facteur freeloading était trop important. Il est maintenant fermé.
Le Java Street Cafe à Kettering, Ohio, a fermé ses portes moins d’un an après avoir adopté ce modèle. Le Tierra Sana dans le Queens, NY, a également fermé boutique, bien qu’il n’ait proposé le modèle qu’un jour de la semaine. Le Santorini Grill à Brooklyn a également fermé, selon Yelp. Il a adopté le modèle en novembre 2011. Leurs avis Yelp les plus récents, datant de février 2012, reflètent qu’ils pratiquaient à nouveau des prix fixes à ce moment-là, quelques mois seulement après l’expérience.
The Takeaway
À l’exception des organisations caritatives et de Panera Bread, le modèle n’a pas connu un grand succès. Il est également important de garder à l’esprit que Panera a la société et leurs autres points de vente à prix fixe pour fournir un soutien, financier ou autre, aux emplacements de café aussi longtemps qu’ils choisissent de les exploiter.
Il semble que dans les bonnes conditions et avec le bon soutien, la restauration payante peut être une entreprise prometteuse. Cependant, c’est un ensemble de circonstances assez mince à naviguer en tant que propriétaire d’un petit commerce local. Même s’il est sûr d’apporter de la publicité à court terme, il reste à voir si un nombre significatif de restaurants trouveront le succès avec le système d’honneur.
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