La génétique de la vache (ou de l’homme ou de la chèvre ou du mouton) détermine les types de protéines produites dans le lait. Les humains, les chèvres et les moutons produisent tous du lait qui ne contient que des protéines A2. Les vaches, en revanche, ont subi une mutation génétique il y a des milliers d’années qui fait que certaines vaches produisent un lait contenant une protéine A1. De nombreuses personnes qui souffrent généralement de troubles digestifs après avoir bu du lait ont déclaré qu’elles n’avaient pas de problèmes avec le lait provenant de vaches A2/A2. En outre, des études ont établi un lien entre le lait des vaches A1 et des problèmes de santé chez l’homme, notamment le diabète de type 1, les maladies cardiaques, l’autisme et d’autres maladies non transmissibles graves. Une fois que nous avons pris connaissance de ces études, nous avons commencé à convertir notre troupeau laitier à la génétique A2.
A la suite de la sortie en 2007 du livre Devil in the Milk de Keith Woodford, le grand public s’est montré de plus en plus préoccupé par la teneur en bêta-caséine A1 et A2 du lait. Le lait est composé d’environ 85 % d’eau. Les 15 % restants sont constitués du lactose, un sucre du lait, de protéines, de matières grasses et de minéraux. La part de protéines est composée à 80 % de caséine et à 20 % de lactosérum. Le petit-lait ne coagule pas et ne forme pas de caillé lorsque le lait s’acidifie. La bêta-caséine représente 30 % de la teneur totale en protéines du lait, soit environ 30 % de la teneur totale en protéines du lait de vache. La bêta-caséine A2 est la forme de bêta-caséine que les vaches produisent depuis avant leur domestication, il y a plus de 10 000 ans. Elle est considérée comme sûre et nutritive et n’a aucun effet négatif connu sur la santé humaine.
À un moment donné au cours des derniers milliers d’années, une mutation naturelle s’est produite dans certains troupeaux laitiers européens qui a modifié la bêta-caséine qu’ils produisaient. Le gène codant pour la bêta-caséine a été modifié de telle sorte que le 67e acide aminé de la chaîne de 209 acides aminés qui constitue la protéine bêta-caséine est passé de la proline à l’histidine. Le nouveau type de bêta-caséine qui a été créé est connu sous le nom de bêta-caséine A1, et est généralement plus courant dans de nombreuses grandes races de vaches noires et blanches d’origine européenne telles que la Holstein et la Frisonne. En raison de leur taille, de leur production de lait et de leur comportement, ces races de vaches sont utilisées pour produire la grande majorité du lait en Europe du Nord et en Amérique. Chaque vache porte deux copies du gène codant pour la bêta-caséine, avec un génotype A1/A1, A1/A2 ou A2/A2. Ni le trait A1 ni le trait A2 ne semblent être dominants, ce qui signifie que le lait produit par une vache A1/A2 contiendra probablement des proportions égales de bêta-caséine A1 et A2. Les vaches A1/A1 ne produiront évidemment que de la bêta-caséine A1, tout comme les vaches A2/A2 ne produiront que de la bêta-caséine A2. Bien que chaque troupeau laitier soit capable d’être très différent de la moyenne, il est possible d’établir une caractérisation générale de la génétique A1 ou A2 des races. Les races noires et blanches d’Europe du Nord, comme la Frisonne Holstein, portent généralement les allèles A1 et A2 en proportion égale. Les vaches Jersey et d’autres races du sud de l’Europe ont probablement environ 1/3 de génétique A1 et 2/3 de génétique A2. Les vaches Guernsey ont généralement environ 10 % de génétique A1 et 90 % de génétique A2.
La cause de préoccupation avec le lait contenant de la bêta-caséine A1 est que le changement de 67e acide aminé de la proline à l’histidine permet facilement à une enzyme digestive de couper un segment de 7 acides aminés de la protéine immédiatement adjacent à cette histidine. Lorsque la proline est présente à cet endroit (comme c’est le cas dans la bêta-caséine A2), ce même segment n’est pas du tout séparé ou la séparation se produit à un taux très faible. Le segment de 7 acides aminés qui est séparé de la caséine A1 bêta est connu sous le nom de bêta-casomorphine-7, souvent abrégé en BCM-7. Le BCM-7 est le véritable « diable » du lait A1 pour un certain nombre de raisons. Il s’agit d’un opioïde exogène (qui ne se produit pas naturellement dans le corps humain) qui interagit avec le système digestif humain, les organes internes et le tronc cérébral. Bien qu’aucune relation de causalité directe n’ait été démontrée entre le BCM-7 et ces maladies en raison d’un large éventail de facteurs contributifs pour chaque maladie, le BCM-7 a été lié au diabète de type 1, aux maladies cardiaques, à l’autisme et à d’autres maladies non transmissibles graves également.
Pour plus de lecture:
Voici un synopsis général par le Dr Thomas Cowan de The Devil in the Milk de Keith Woodford qui examine les liens entre le lait A1 et un large éventail de problèmes de santé.
http://keithwoodford.wordpress.com/category/a1-and-a2-milk/ est un lien vers le blog de Keith Woodford, énumérant spécifiquement tous ses articles concernant le lait A1 et A2 et des sujets connexes.
http://www.betacasein.net/ et http://www.betacasein.org/ sont tous deux des collections et des discussions approfondies de la littérature scientifique concernant la bêta-caséine, ses variantes, la bêta-casomorphine-7 (BCM-7), et les liens entre la BCM-7 et plusieurs maladies non transmissibles.