Dans les semaines à venir, nous mettrons en lumière les principales off-flows que vous pourriez rencontrer dans votre homebrewing. De la pomme verte au caramel au beurre en passant par les pansements adhésifs et les moufettes, nous vous donnerons les conseils dont vous avez besoin pour réduire ces désagréments indésirables. Dans ce premier article de la série, nous nous penchons sur l’acétaldéhyde.
L’acétaldéhyde (CH3CHO) est un composé organique naturel que l’on trouve dans tout, des fruits mûrs au café. Il est fréquemment décrit comme ayant une saveur acidulée rappelant les pommes vertes, et la saveur du cidre sec vient également à l’esprit.
La levure de bière produit de l’acétaldéhyde en tant que composé intermédiaire dans la conversion du glucose en éthanol, il se trouve donc dans chaque bière que vous faites, au moins pendant la fermentation primaire. Cependant, dans une fermentation saine, la levure convertit entièrement la grande majorité de ce composé en alcool, de sorte que toute quantité résiduelle tombe en dessous du seuil de saveur. Si la fermentation n’est pas optimale, la conversion de l’acétaldéhyde en alcool peut rester incomplète, et il en restera trop dans la bière finale.
L’acétaldéhyde est également produit par l’oxydation de l’éthanol (alcool), comme cela peut se produire lors de l’exposition d’un homebrew fermenté à l’oxygène. Il devient encore plus problématique lorsque les bactéries aérobies s’en emparent et métabolisent ce composé en acide acétique, qui a un goût de vinaigre et est considéré comme sa propre saveur indésirable.
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Certaines souches de levure, telles que la levure de lager américaine (White Labs WLP840) produisent plus d’acétaldéhyde que d’autres, et en effet, une légère suggestion de pomme verte peut être un composant approprié des styles de lager américaine légère. Dans la plupart des styles, cependant, une pomme verte perceptible est considérée comme un défaut. Les meilleures façons d’éviter l’acétaldéhyde dans votre brassage maison sont les suivantes
- Maintenir des pratiques sanitaires impeccables.
- Lancer une quantité appropriée de levure.
- Oxygéner complètement le moût au moment du lancement.
- Éviter de soutirer la bière du trub de levure avant la fin de la fermentation.
- Évitez d’introduire de l’oxygène dans votre bière après la fermentation.
Maintenir la jeune bière en contact avec une population saine de levures encourage la réabsorption de l’acétaldéhyde et peut contribuer grandement à réduire ce composé indésirable. Donc, restez patient, et attendez quelques jours après avoir atteint la gravité terminale avant de soutirer cette bière au secondaire.
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