The Lowdown on Moldy Corks, TCA, TBA
Vous avez acheté ce que vous avez espéré être une belle bouteille de vin chez le caviste et quand vous l’amenez à la table du dîner, vous coupez soigneusement le haut de l’aluminium ou de la capsule.
Et alors vous êtes choqué de voir qu’elle est moisie, floue ou scuzzy…
Lors de notre fête annuelle des fêtes avec des copains dégustateurs de vin, chacun apporte, généralement, une bouteille de vin plus ancienne et mature. Et il n’est pas rare de constater que beaucoup d’entre elles ont une sorte de moisissure sur le bouchon.
La plupart de ces bouteilles, d’ailleurs, ne sont pas des « Two Buck Chuck ».
Ce sont des bouteilles de Bordeaux et de Bourgogne extrêmement chères, mais nous avons trouvé le même genre de moisissure sur des bouteilles de vieux vins californiens, de sauternes, de portos vintage, de vins allemands et plus encore.
Voici la photo « après », après que nous ayons essuyé le bouchon avec un chiffon humide…
Voila!
Nous avons ensuite décanté le vin avec succès…
Un Echezeaux DRC…une grande bouteille de vin ! Et c’était tout à fait délicieux aussi, d’ailleurs.
Cette moisissure duveteuse et crasseuse est facile à traiter:
Prenez une serviette en papier, une serviette de table ou un chiffon quelconque (même un Handiwipe)…humidifiez-le avec de l’eau chaude et essuyez la ‘saleté’ et la moisissure sur le bouchon. Vous en obtiendrez la plupart.
Et, de toute façon, c’est inoffensif et ne provoquera pas une fusion nucléaire ou une épidémie de quelque contagion.
Si votre bouteille est vieille, ne soyez pas surpris si le bouchon s’effrite lorsque vous travaillez dessus avec un tire-bouchon normal.
C’est pourquoi vous devriez avoir un tire-bouchon à deux dents.
Vous avez plus de chances de retirer le bouchon d’une vieille bouteille en une seule pièce que si vous utilisez un tire-bouchon, qui plie souvent le bouchon jusqu’au point de freinage.
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Une dynamique entièrement différente a lieu lorsque les vins sont « souillés » par une moisissure que vous ne verrez pas à l’œil nu.
Le TCA est un composé produit lorsque diverses bactéries ou champignons se réunissent avec des composés phénoliques chlorés.
Souvent, le problème est imputé au bouchon de liège de la bouteille de vin. On estime qu’entre un et sept pour cent des bouteilles de vin bouchées avec du « liège naturel » sont défectueuses. Cela, nous dit-on, est dû à l’utilisation de chlore. Il est possible que les moisissures proviennent du liège lui-même et certains prétendent que le TCA est d’origine naturelle. Cependant, il pourrait y avoir d’autres sources de ce problème, à la suite même d’un nettoyage de la cave (barriques, supports de barriques en bois, palettes, poutres en bois dans la cave) avec une sorte de produit chloré.
À un moment donné, nous entendions dire qu’environ 3 % des bouteilles scellées avec des bouchons de liège étaient problématiques. Les défenseurs de l’industrie du liège affirment que le problème est inférieur à 3 %, tandis que certains initiés de l’industrie du vin affirment qu’il est plus élevé.
Le TCA est mesuré en parties par trillion et certains affirment qu’il n’est pas détectable par la plupart des gens à 6 ou 8 PPT. D’autres affirment que certains dégustateurs le remarquent à un ou deux PPT !
Il y a quelques années, nous avons effectué une dégustation à l’aveugle incluant certains vins qui avaient été étiquetés comme « viciés » par une grande publication sur le vin. Leur « nez » était sûr que le problème se situait dans la cave de l’établissement vinicole et non dans le bouchon. Les échantillons que nous avons inclus dans notre dégustation n’ont été cités par aucun dégustateur comme étant défectueux de quelque façon que ce soit, bien que le critique en question ait attribué à ces vins des notes d’échec puisqu’il les trouvait défectueux.
Le problème est connu sous le nom de « vin bouché » car les gens attribuent le problème aux bouchons.
En France, on parle de bouteilles « bouchonnées ». En Italie, vous entendrez les gens utiliser l’expression « sa di tappo » pour désigner une bouteille bouchée.
Mais la faute n’incombe pas toujours au bouchon de liège. Il est possible, comme indiqué plus haut, que la cave ait un problème avec le TCA et qu’elle ait un terrain propice à ce caractère moisi dans la cave.
J’ai lu un rapport affirmant qu’un « agent de collage » assez commun, la bentonite, peut être une source de contamination. Si un sac de cette substance poudreuse, essentiellement de l’argile, se trouve dans un endroit où il y a du TCA ou des composés apparentés, il peut absorber le TCA et affecter le vin qu’il clarifie.
Je sais, pour avoir participé à un important jugement de vins, que les membres du personnel qui organisent les différentes volées de vins ont été amusés lorsque notre panel a demandé une « deuxième bouteille » d’un vin que nous pensions avoir été bouché. En fait, il s’est avéré que le vin en question était dans un emballage de format « BIB » (bag in box… sans bouchon !).
Pour autant, le problème est décrit comme « bouché » même si aucun bouchon n’était à blâmer dans ce cas.
Si votre bouteille de vin souffre de ce caractère moisi, vous remarquerez des arômes qui rappellent une cave pleine de journaux mouillés, un « chien mouillé » ou une cave moisie et humide. Parfois, l’odeur est prononcée et facile à détecter. D’autres fois, il est à peine perceptible et de nombreux dégustateurs ne peuvent pas détecter ce défaut.
J’ai périodiquement demandé à des personnes lors de dégustations commerciales de me verser une dégustation d’une autre bouteille.
Parfois, ils pensent que je suis fou (je peux très bien l’être, mais c’est une autre question) car ils ne peuvent pas détecter le caractère moisi. Mais typiquement, s’ils ouvrent une deuxième bouteille, non défectueuse, le goût de bouchon devient apparent même pour le dégustateur novice.
Il existe un autre composé apparenté appelé 2,4,6 Tribromoanisole ou TBA. Il a, lui aussi, des arômes tout aussi étranges de journaux mouillés, de cave humide, de serviettes moisies, etc.
J’ai détecté du TCA ou du TBA, de temps en temps, dans certains salamis fabriqués localement ! Il y a un rapport de Johnson & Johnson rappelant un lot de Tylenol qui avait un arôme de moisi (les palettes en bois sur lesquelles ce lot était empilé dans un entrepôt conscient était la cause de la souillure, soi-disant). Pfizer a eu un problème avec l’un de ses produits lorsqu’un tiers a fourni un emballage qui avait été « contaminé ».
Dans un restaurant, le serveur ou le sommelier doit verser à la personne qui a commandé le vin ce que l’on appelle « The Say ». C’est là qu’ils versent une petite quantité de vin pour que vous disiez si le vin est acceptable ou non.
(Ce n’est pas pour que vous décidiez si vous AIMEZ le vin ou non… votre travail est de dire si le vin est défectueux ou non.)
Une fois que vous avez accepté le vin, il est à vous.
Pour ce qui est d’un magasin de vente au détail, nous faisons généralement renifler pour vérifier qu’il est « bouché » et nous échangeons volontiers la « mauvaise bouteille » contre une nouvelle.
Je peux dire, cependant, que le nombre de bouteilles bouchées qui nous sont retournées est très faibleet la plupart des bouteilles que les gens rapportent en prétendant que le vin est « mauvais » sont des vins qui ne sont tout simplement pas au goût du consommateur.
Un type a rapporté un délicieux Chianti qui n’a pas fait bon ménage avec le pop-corn beurré et les vidéos que lui et sa femme dégustaient un vendredi soir.
Un autre type a demandé qu’on lui recommande un bon Merlot, mais il est revenu nous dire que nous étions des imbéciles pour avoir suggéré un vin aussi mauvais. J’ai demandé ce qu’il y avait sur la table avec ce merlot et il s’est avéré qu’ils mangeaient des coquilles Saint-Jacques !
Un couple avait été enchanté par un bourgogne français qu’ils avaient acheté, ayant été séduit par la combinaison du vin et du ragoût d’agneau qu’ils avaient préparé. Mais une semaine plus tard, alors qu’ils étaient sortis dîner et qu’ils n’avaient pas bu de vin, ils sont rentrés à la maison, ont ouvert le Bourgogne et une boîte de chocolats, et ont trouvé la combinaison affreuse. (Imaginez cela !) Ils voulaient retourner le vin, car il ne leur plaisait pas lorsqu’il était associé à une boîte de bonbons See’s.
Le steak avec une sauce au madère figure parfois au menu d’un restaurant chic, alors un client a acheté, sans notre aide, une bouteille de madère Malmsey. Il l’a rapportée comme étant défectueuse, car elle « n’avait pas bon goût avec les steaks que nous avons mangés hier soir ». Bien sûr, la combinaison était mauvaise d’un point de vue gastronomique, mais l’homme avait simplement choisi une bouteille totalement inconnue et soumis ses invités à une mésaventure culinaire abominable, en associant un vin de dessert sucré, fruité et très alcoolisé à des steaks grillés salés !
Oops !
Dans ces cas, ce ne devrait pas être au marchand de vin ou au restaurant de payer la facture pour l’erreur du client.
En d’autres termes : un établissement vinicole ou une entreprise vinicole devrait-il(elle) être obligé(e) de réparer la mauvaise décision ou le mauvais choix d’un client malavisé ?
Parfois la réponse est oui et parfois non.
Nous espérons que cette page a été utile pour faire la lumière sur un sujet modérément sensible.
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