Pâtes corzetti ou croxetti de Ligurie.
Les corzetti ou croxetti sont une sorte unique de pâtes de Ligurie, dans le nord-ouest de l’Italie. Ces pâtes sont originaires de la Ligurie. Cependant, on en mange aussi juste de l’autre côté de la frontière avec le Piémont, dans la province d’Alessandria et en Émilie-Romagne, où on les appelle crosetti.
2 types de Corzetti ou Croxetti.
En réalité, il existe deux types de corzetti ou croxetti en Ligurie. Un type provient de la Val Polcevera, une vallée qui s’étend de la capitale de la région, Gênes, jusqu’aux montagnes derrière la ville. Connus sous le nom de corzetti valpolceveraschi, ces pâtes sont des cercles de pâte qui sont tordus en forme de « 8 ». L’autre type de corzetti est constitué de médaillons de pâtes rondes et plates estampillés d’un emblème ou d’un motif. Les corzetti qui ont été « imprimés » sont appelés corzétti stanpæ ou corzetti del Levante.Ce type de corzetti est originaire de la région de Varese Ligure dans la province de Spezia.
Corzetti estampillés ou imprimés.
En italien, les corzetti del Levante sont décrits comme « imprimés » ou « estampés » parce que la décoration de ces petits cercles de pâtes est réalisée à l’aide d’un moule ou d’un tampon en bois dans lequel sont gravés 2 motifs (un pour chaque côté du médaillon de pâtes). Certains pensent que la raison de ces motifs était d’aider la sauce à mieux s’accrocher aux pâtes.
Tampons à pâtes Corzetti ou Croxetti (photo avec l’aimable autorisation de Florentine Touch, Toscane)
Aujourd’hui encore, il existe des boutiques artisanales dans le centre historique de Gênes où des artisans fabriquent encore ces moules. En plus de la production artisanale, il existe également une production industrielle de pâtes corzetti qui est normalement réalisée à l’aide de machines à raviolis avec des matrices en bronze.
Tampons de corzetti ou de cruxetti de Florentine Touch, en Toscane
Un peu d’histoire des corzetti ou des croxetti.
Historiquement, ces pâtes remontent au Moyen Âge. Certains historiens de l’alimentation pensent que le nom dérive du crozetto une pièce de monnaie génoise du 14ème siècle. Les deux médaillons de pâtes crozetto et corzetti avaient traditionnellement une croix sur un côté. Ainsi, les deux noms viennent très probablement aussi du mot latin « crux » qui signifie croix.
Au cours de la Renaissance, les familles nobles demandaient à leurs cuisiniers d’estamper les cercles de pâtes avec un moule qui représentait leurs armoiries. Ce moule était transmis de génération en génération et était un cadeau qu’un beau-père faisait à sa belle-fille au moment de son mariage.
Corzetti comme faveurs de mariage!
De nos jours, les armoiries nobles ont été remplacées par d’autres motifs. Les corzetti ou croxetti faits à la main ont généralement un dessin différent sur chaque côté du médaillon de pâtes. Un côté présente un motif simple et l’autre un motif plus complexe. Les motifs peuvent être une croix, un blason régional ou la marque du fabricant de pâtes. Des motifs plus modernes comme des palmiers, un voilier ou des fruits sont également populaires. En outre, il est traditionnel d’offrir ces pâtes en guise de cadeaux de mariage ou pour marquer une occasion spéciale. Dans ce cas, la famille commande le moule ou le tampon avec le motif de son choix et fabrique ensuite les pâtes à la maison ! Ces motifs incluent souvent les initiales des nouveaux mariés.
Pâtes Corzetti ou Croxetti avec sauce tocco di carne genovese
J’ai longtemps voulu essayer ces pâtes et j’ai même commandé des timbres corzetti en ligne. Malheureusement, mes timbres se sont perdus lorsque nous avons fait des travaux de rénovation dans notre maison et je n’ai pas pu les retrouver. Récemment, un ami m’a donné 2 paquets de corzetti séchés. J’ai servi le premier dans une recette ligurienne appelée « al tocco di carne », qui signifie « sauce à la viande ». Tocco est le mot dialectal local pour sauce. Cette recette très savoureuse consiste à faire cuire lentement un morceau de bœuf dans une sauce à base de tomates, de vin et de bouillon avec des cèpes. La sauce est ensuite servie avec les corzetti et le bœuf est consommé séparément comme plat principal ! C’était délicieux ! Tout comme les pâtes.
Tampon de pâtes corzetti ou croxetti de Florentine Touch, Toscane
Recettes traditionnelles de corzetti ou croxetti.
Une autre recette typique et traditionnelle de Ligurie pour les corzetti ou croxetti est avec du pesto genovese, des pommes de terre et des haricots verts. En Ligurie, vous pouvez également trouver ces pâtes consommées avec une sauce aux noix ou aux pignons, une sauce aux champignons appelée tocco dei funzi, ou une sauce à la crème légère. Les corzetti sont aussi souvent servis très simplement avec de l’huile d’olive, des pignons de pin et de la marjolaine fraîche. Je prévois de commander d’autres timbres de corzetti parce que je meurs d’envie de faire ces pâtes moi-même.
Pâtes corzetti Ligurie avec pesto, pommes de terre et haricots verts
Si vous voulez regarder la fabrication des corzetti, regardez la vidéo ci-dessous de Pasta Grannies. Par ailleurs, les pâtes corzetti ou croxetti et les tampons à pâtes en bois sont en vente en ligne, même en dehors de l’Italie. Je prévois d’acheter les miens auprès d’une entreprise familiale de sculpteurs sur bois située en Toscane et appelée Florentine touch. Ils font de magnifiques tampons à corzetti et expédient aussi à l’étranger ! En fait, je pense même à commander un timbre avec The Pasta Project gravé dessus !
Alors, pourquoi ne pas essayer ces pâtes ou acheter un timbre et les faire vous-même ?
Recettes avec des pâtes corzetti sur The Pasta Project
- Corzetti al tocco di carne
- Corzetti avec pesto genovese, pommes de terre et haricots
Pâtesroxetti avec sauce génoise ‘tocco di carne’
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