L’acide sorbique est un agent de conservation alimentaire qui provient des baies de sorbier.
L’acide sorbique est un agent antimicrobien commun utilisé dans les produits de boulangerie pour combattre les moisissures. C’est un acide carboxylique, pratiquement inodore et sans goût lorsqu’il est utilisé dans la transformation des aliments. Son utilisation remonte à 1859. Extrait d’une source entièrement naturelle, les baies de l’arbre Rowan, il n’est pas étonnant que cet antimicrobien particulier soit un choix populaire et efficace parmi de nombreux boulangers.
Mais c’est un acide !
Oui, nous savons tous ce que fait l’acide – il réduit le pH, tue la levure et modifie les propriétés de la pâte ou de la pâte à frire. Les boulangers n’aiment pas quand ces choses se produisent, alors vous pourriez bien vous demander, comment puis-je utiliser cet acide pour aider mes produits ?
Voilà la solution magique
L’astuce est de l’utiliser sous forme encapsulée. Lorsque l’acide sorbique est encapsulé (la plupart des technologies d’encapsulation utilisent des lipides), on l’empêche d’interagir avec d’autres ingrédients tels que la levure et la protéine de gluten. La technologie d’encapsulation garantit que l’acide sorbique conserve son enveloppe rigide jusqu’à ce que la température dépasse 1450F. N’oubliez pas qu’il s’agit de l’étape qui suit la destruction de la levure. Par conséquent, lorsque de l’acide sorbique encapsulé est utilisé, il n’est pas libéré dans votre produit à base de levure avant qu’au moins 50 % du temps de cuisson ne se soit écoulé, ce qui garantit l’obtention du volume idéal du pain. Pour en savoir plus sur l’acide sorbique, cliquez ici.