Vous avez probablement souvent vu le mot « cari » sur les menus, dans les recettes, dans les rayons de votre épicerie. Mais voilà : le mot « curry » est, à bien des égards, un terme vide de sens. Il ne fait pas référence à un ragoût ou à une sauce, contrairement à l’opinion générale. En fait, dans de nombreux pays, c’est un mot popularisé par les colonisateurs pour simplifier ce qu’ils considéraient comme des cuisines étrangères. C’est un terme réducteur, que nous essayons d’utiliser de moins en moins dans nos recettes.
Mais pour ceux qui seraient curieux de connaître tous les produits « curry » qui existent, voici un guide de ceux que vous pourriez trouver dans votre épicerie locale. Gardez à l’esprit : l’utilisation d’ingrédients entiers sera toujours bien meilleure que n’importe quelle pâte ou poudre achetée en magasin.
Curry Paste
Les pâtes de curry de l’Asie du Sud-Est ont tendance à être composées d’ingrédients frais – pensez à la citronnelle, au gingembre, au galanga, aux piments et/ou aux herbes – qui sont broyés ensemble pour faire une purée épaisse. Les pâtes de ce type sont souvent utilisées dans les plats d’Asie du Sud-Est, où elles seront grillées avec de l’huile pour faire ressortir leurs qualités aromatiques avant d’être diluées avec un liquide comme le lait de coco pour créer une sauce ou une base de soupe, comme celle de ce curry de crevettes de semaine ultra-saveur.
Poudre de curry
Les poudres de curry sont une combinaison d’épices séchées mélangées ensemble souvent utilisées dans la cuisine indienne. De nombreuses poudres de curry achetées en magasin sont faites avec de très vieilles épices qui se sont essentiellement transformées en sciure. Utilisez des épices entières lorsque vous le pouvez, ou des mélanges d’épices plus traditionnels comme le chaat masala, utilisé pour les snacks de rue indiens et bien plus encore. Si vous devez acheter une poudre de curry, cependant, utilisez-la pendant qu’elle est encore fraîche (dans quelque chose comme un poulet tikka masala fait maison, un plat indien britannisé) pour obtenir le maximum de saveur.
Cubes de roux de curry
Les cubes de roux de curry, que l’on trouve souvent dans la cuisine japonaise, sont semblables à des bouillons, des coups concentrés d’épices et d’umami qui se libèrent lorsqu’ils sont mélangés à un liquide. Ces cubes sont doux, sucrés, et ont tendance à produire une sauce plus épaisse (grâce à des épaississants comme la fécule de maïs ou la farine). Des plats comme le kare raisu (riz au curry japonais) et le katsu kare (porc ou poulet mince et frit au curry japonais) peuvent être préparés avec des cubes de roux au curry.
Attendez, et les feuilles de curry ?
Les feuilles de curry sont vertes et brillantes, presque comme des feuilles de laurier, mais avec une saveur vive, addictive et aromatique – amère et douce à la fois, presque citronnée. Elles sont souvent utilisées dans la cuisine du sud de l’Inde, tempérées dans l’huile avec des graines de moutarde pour en faire un composant textural terreux et croquant.
Maintenant, mettons de la pâte de curry vert pour des crevettes et des nouilles :
Curry de crevettes et noix de coco avec nouilles de riz
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