Avec le brouhaha actuel autour de l’umami et ses promesses de saveur instantanée, il peut être surprenant que ce mot à la mode en alimentation soit entré dans le courant dominant il n’y a pas si longtemps comme le « cinquième goût ».
Découvert en 1908 par le chimiste japonais Kikunae Ikeda, il aura fallu près de 100 ans pour que l' »umami » – un terme inventé par le professeur Ikeda lui-même : traduit librement par « goût délicieux ».
À la base, l’umami se rapporte à la présence de l’acide aminé naturel glutamate et à la saveur distincte qu’il confère aux aliments. Communément présent dans le poisson, les viandes et certains légumes tels que les tomates et les épinards, le glutamate est également présent dans les produits fermentés et vieillis tels que la sauce soja, la sauce poisson, la choucroute, les cornichons et le miso – donnant à ces aliments leur saveur et leur appétence caractéristiques. Avoir un niveau élevé d’umami dans un plat est censé expliquer pourquoi certains plats sont techniquement plus « savoureux » que d’autres, parce que les niveaux de glutamate sont présents sont plus élevés et activent plus de papilles gustatives.
Contrairement aux autres goûts de base (sucré, amer, acide et salé), il n’y a pas de véritable consensus sur une définition du goût distinct de l’umami. Des études suggèrent toute une série de descriptions allant de « moelleux » à « délicat et subtil », tandis que Raymond Blanc considère l’umami comme « couche sur couche de velours et de soyeux ».
À ce titre, des théories suggèrent que notre réceptivité à l’umami provient du glutamate signalant la présence de protéines – cruciales pour la survie et le développement continu des premiers humains.
En 1985, le goût de l’umami étant attribué aux glutamates a obtenu une reconnaissance scientifique lors du premier symposium international Umami à Hawaï, même si son existence continuait à être très débattue et contestée à l’époque.
Cependant, lorsqu’un article publié en 2002 a finalement apporté la preuve de l’existence de récepteurs du goût umami sur la langue humaine, ce soi-disant « cinquième goût » a finalement eu le levier scientifique ainsi que le levier culturel existant dont il avait besoin pour être lancé aux yeux du public.
Maintenant, en l’espace de quelques années, les magazines alimentaires et les chefs célèbres ont également adopté le terme, perpétuant encore plus sa popularité et son importance dans la culture alimentaire moderne.
Pour les personnes soucieuses de leur santé qui peuvent se méfier de l’excès de sel que l’on trouve dans de nombreuses sauces et trempettes achetées en magasin, le miso peut rapidement devenir votre ajout de choix à n’importe quel plat, bouillon, et même à vos vinaigrettes. Couplé à la capacité de l’umami à favoriser la salivation, le résultat final est littéralement appétissant, complété par une teneur en sel plus faible pour la même satiété et appétence – parfait pour les régimes pauvres en graisses et en sel, sans sacrifier aucune saveur.
Le miso n’est définitivement pas étranger à l’umami ; d’un point de vue scientifique, la soupe miso partage une teneur en glutamate similaire et presque identique à celle du consommé de poulet et de divers autres bouillons de style occidental. Cependant, plutôt que de s’appuyer sur les graisses animales pour la profondeur et la complexité de la saveur, le goût appétissant du miso est entièrement apporté par le processus de fermentation – ce qui donne des saveurs comparables à la richesse des bouillons de bœuf et de poulet.
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