Si vous faites cuire lentement votre poitrine de bœuf sur le gril à charbon Kong kamado, démarrez votre feu environ une heure avant d’être prêt à mettre votre poitrine de bœuf. Vous voulez que la température de votre gril atteigne au moins 250 degrés et qu’une fumée bleue légère et régulière sorte de l’évent supérieur.Si vous faites cuire votre poitrine sur le gril à granulés Grilla ou Silverbac, démarrez votre fosse environ 20 minutes avant de mettre votre poitrine. La température du gril doit être de 275 degrés. Une fois la viande placée sur la fosse, n’hésitez pas à l’enduire de la sauce et des assaisonnements de votre choix. Vérifiez la poitrine toutes les heures pendant les deux premières heures, puis toutes les 30 à 45 minutes par la suite. Ce que vous recherchez, c’est la couleur souhaitée, ainsi que la formation de flaques de jus à la surface de la viande. Cela se produira à une température interne d’environ 150 à 165 degrés. Enveloppez la poitrine avec du papier d’aluminium une fois que la poitrine atteint cette phase.
Lorsque vous emballez votre poitrine avec du papier d’aluminium, utilisez deux couches de papier d’aluminium pour vous prémunir contre les trous accidentels dans la couche inférieure et fermez hermétiquement. Vous voulez préserver autant d’humidité et de jus que possible (cela s’avérera précieux plus tard).
Une fois la poitrine emballée, il ne faudra pas longtemps pour qu’elle atteigne la température interne cible – entre 195 et 205 degrés sur toute la poitrine (surtout dans le plat). Lorsque vous mesurez la température avec votre thermopen, prenez le temps de sentir la résistance de la viande. La pointe sera plus indulgente car elle contient beaucoup plus de graisse. Si la viande semble encore très raide, il faudra peut-être augmenter le temps de cuisson de quelques degrés. La poitrine se détendra en se reposant, alors ne vous inquiétez pas si la poitrine n’est pas super tendre à ce stade.
Dès que vous aurez vérifié la température de la poitrine, vous devrez ventiler le papier d’aluminium pour laisser sortir la vapeur et arrêter le processus de cuisson, tout en restant sur le gril. Laissez la feuille d’aluminium ouverte pendant une minute ou deux, juste le temps d’évacuer toute la vapeur accumulée.
Une fois la poitrine ventilée, retirez-la du gril, enroulez-la à nouveau dans la feuille d’aluminium, couvrez-la d’une serviette et laissez-la reposer dans une glacière ou une boîte chauffante, en la gardant au chaud pendant au moins 2 heures (4 heures de préférence).
Après avoir laissé reposer la poitrine, vous pouvez séparer la pointe du plat, en glissant un couteau entre les deux morceaux. Faites attention, car la poitrine sera encore très chaude.
Un petit rappel sur le tranchage : vous pouvez ruiner une poitrine à la toute fin en la tranchant mal. Vous devez trouver le grain de la poitrine (reportez-vous à la section sur le parage) et couper à 90 degrés à travers ce grain. Ce n’est qu’en procédant ainsi que vous obtiendrez des résultats parfaitement tendres. Une fois tranchées, replacez ces tranches dans tout ce jus – la poitrine fraîchement coupée absorbera un peu de jus comme une éponge.
Prenez le reste du jus et utilisez-le pour une sauce, une sauce de poêle, une sauce de trempage pour un sandwich français à la poitrine, ou mettez-le simplement dans un sac, congelez-le et ajoutez-le ensuite aux rôtis que vous faites cuire dans la mijoteuse.