Giuliano est entré dans la maison en tenant avec révérence un vert qui ressemblait à une roquette à tige envahissante. Il tenait un bouquet de puntarelle (prononcer poon-ta-REL-lay) ou cicoria di catalogna que ses parents nous avaient légué. Puntarelle signifie « petites pointes », mais c’est un peu une erreur car on ne mange que les tiges intérieures douces et creuses. Puntarelle est aussi le nom de la préparation traditionnelle, une salade célèbre à Rome. Giuliano était très excité, car il ne l’avait pas vu en dehors de l’Italie ; il était étonné que son père l’ait trouvé en ligne, poussant en Californie.
Puntarelle est un merveilleux vert italien qui appartient à la famille des chicorées. Il a le goût de quelque chose comme une endive pointue avec un soupçon de fenouil. Pour l’œil non averti, le mien, elle avait l’air étrange, presque comme une grosse mauvaise herbe. J’ai vu plus tard que les feuilles ressemblaient aux feuilles de pissenlit qui sont omniprésentes dans mon jardin, c’est peut-être pour cela que je me demandais pourquoi elle était spéciale. Cependant, après en avoir goûté la merveilleuse saveur et avoir fait l’expérience de son croquant rafraîchissant, je ne sais pas comment je pourrai attendre la saison prochaine. Lorsqu’ils sont préparés de manière traditionnelle, les verts deviennent une sensation savoureuse dont je sais que je vais avoir envie.
La puntarelle est un vert d’hiver traditionnel, cueilli lorsqu’il est jeune et tendre, les verts de la puntarelle sont souvent consommés crus. La préparation demande un peu de temps et de prévoyance car il faut d’abord couper toutes les feuilles, trancher les pousses en fines lances, puis les faire tremper dans de l’eau glacée. Cela leur permet de se recroqueviller et de devenir juteuses et tendres. Cela permet également une belle présentation car les pousses sont de différentes nuances de vert et ce n’est pas souvent que l’on obtient de jolies boucles dans une assiette.
La salade romaine Puntarelle a une vinaigrette traditionnelle qui est l’une des seules vinaigrettes prémâchées servies sur une salade dont j’ai entendu parler en Italie. Elle est faite avec des anchois, un peu d’ail, du vinaigre de vin rouge, de la bonne huile d’olive extra vierge et du sel. Ces ingrédients sont écrasés ensemble puis mélangés avec les légumes verts. Laissez la sauce à salade reposer pendant quelques minutes, puis servez. C’est une belle salade au goût riche qui vous transportera, vous, votre famille et vos amis, dans la ville éternelle de Rome. Un plat digne de César lui-même.
J’ai adapté la recette du nouveau livre de Giuliano, Hazan Family Favorites. Dans son livre, il utilise l’endive belge ou la jeune chicorée, plus facilement disponibles ; cependant, si vous pouvez trouver la Puntarelle, c’est quelque chose de spécial et à ne pas manquer.
Salade romaine de Puntarelle
Adaptée des Favoris de la famille Hazan de Giuliano Hazan
Servir 4
Temps de préparation :
11/2Heure
Ingrédients
4 gousses d’ail moyennes
2 cuillères à soupe de vinaigre de vin rouge
3 filets d’anchois
1 livre de pousses de Puntarelle (en Italie vous pouvez les acheter déjà nettoyées)
Sel
4 cuillères à soupe d’huile d’olive extra-huile d’olive extra vierge
Poivre noir fraîchement moulu
- Extraire toutes les feuilles extérieures. On peut les garder et les préparer cuites comme le suggère Marcella Hazan dans Marcella Cucina. Détachez la tige creuse et coupez chacune dans le sens de la longueur et en deux. Continuez à couper dans le sens de la longueur jusqu’à obtenir des bandes de ¼ de pouce de large. Mettez quelques glaçons dans un grand bol et remplissez d’eau froide, ajoutez la bande de Puntarelle et laissez tremper pendant au moins une heure jusqu’à ce qu’elles s’enroulent en forme d’anneau. Ne pas mettre au réfrigérateur.
- Après que la puntarelle ait trempé pendant ½ heure, pelez les gousses d’ail et écrasez-les légèrement. Les ajouter dans un petit bol avec le vinaigre. Hachez finement les anchois et ajoutez-les dans le bol. Mélangez bien et laissez reposer pendant ½ heure.