Service à la russe

Le nombre de plats (ou de services) servis lors d’un repas à la russe a changé au fil du temps ; mais un modèle sous-jacent de service – commençant par la soupe, puis passant par diverses entrées, puis au rôti ou au gibier, puis aux légumes (y compris les salades), aux sucreries et au café – a persisté du milieu du XIXe siècle (lorsque ce type de service a été introduit en France) jusqu’à la Seconde Guerre mondiale, et a continué sous une forme très réduite au XXIe siècle. L’ordre des plats est directement issu du service à la française, beaucoup plus ancien. Dans ce style de service, toutes sortes de plats étaient disposés sur la table et les invités se servaient eux-mêmes et les uns les autres. Comme l’a montré Jean-Louis Flandrin, l’ordre de consommation – connu des invités de l’époque mais rarement évident dans les menus ou les descriptions de repas contemporains – était essentiellement le même que l’ordre de présentation dans le service à la russe.

La version la plus élaborée du service à la russe, qui a atteint son apogée dans les dernières décennies de l’ère victorienne, a été décrite par Sarah Tyson Rorer en 1886. Rorer critiquait ce service élaboré et proposait une alternative beaucoup plus simple, qui représente en fait les principes de base de ce style de service.

Le dîner élaboré et conventionnel, complet en tous points, que le dinner-giving d’un siècle et demi a évolué, dépasse tout le monde sauf les très riches. Très peu d’entre eux réussissent à le donner, et encore moins de leurs invités l’apprécient. Ses triplés d’huîtres, de soupe et de poisson, le relevé, les entrées et le rôti, une pause de punch au rhum pour stimuler la digestion languissante, le gibier avec la salade, les sucreries et la glace, le café pour clore, et une série déconcertante de vins, avec un apéritif alcoolisé pour commencer et terminer, ont cependant eu pour effet de faire croire à beaucoup qu’un dîner officiel ne doit suivre ce modèle que de loin. Ainsi, avec les seules ressources d’un ménage simple, ils compilent, avec un travail infini, les huîtres, la soupe et le poisson, ajoutent quelque plat fait à la viande, et mettent la salade avant et la glace après le pudding ou les sucreries.
Mais le succès ici, avec un revenu modéré, est aussi rare que le succès du long dîner à la table complète. Essayez de saisir la théorie de l’édifice élaboré que la coutume et la convention ont empilé, et voyez si vos propres ressources ne peuvent pas reproduire son but avec un meilleur succès. Après l’avoir soigneusement analysé, vous verrez tout de suite que le dîner le plus complexe a simplement pour but de commencer par quelque chose de facile à digérer, de glisser par une certaine transition vers le rôti, et de faire en sorte que, par la salade, les sucreries et le café, la dernière moitié de votre dîner intéresse l’appétit aussi bien qu’elle satisfait la faim. Vous avez donc la soupe, le rôti, le dessert, qui constituent le dîner habituel des gens tout à fait civilisés, et vous verrez ci-dessous comment, avec des ressources modérées, vous pouvez varier cela de façon à faire un « petit dîner » complet et satisfaisant en soi ; plus, le repas le plus élaboré chez Delmonico ne peut pas faire.:247-248

En Grande-Bretagne et aux États-Unis, le poisson est un plat distinct ; les relevés sont de grandes et solides pièces de viande ou des volailles entières, généralement cuites au four, braisées ou bouillies, mais pas rôties ; les entrées sont des « plats cuisinés » élaborés, généralement des filets de bœuf ou d’autres viandes de boucherie (et parfois de la volaille, mais – sauf les jours d’observance religieuse – pas de poisson), servis avec des sauces fines. Les rôtis sont des pièces solides de viande (et parfois de volaille) autres que le gibier à plumes, généralement rôties à la broche mais souvent cuites au four. Le gibier est à plumes et non à poils, rôti à la broche en entier et servi plutôt simplement:2 (Le « rôti » de Rorer fait ici référence à une entrée rôtie, mais cette terminologie n’est pas typique de l’époque. À son époque, le  » rôti  » suivait le punch, et il s’agissait toujours de gibier, s’il était disponible)

À l’époque où Rorer écrivait, Alessandro Filippini, chef du restaurant Delmonico sur Pine Street à New York, écrivait un livre de menus pour  » chaque famille de moyens ayant l’habitude de donner quelques dîners à ses amis pendant l’année « , avec une brève discussion sur le service à table et un guide des vins. Il recommande les types de menus critiqués par Rorer mais courants chez les riches.

Les dîners français sont généralement servis en trois plats principaux, à savoir, les Relevés, les Entrées, et les Rotis ; tout le reste est considéré comme des plats d’accompagnement. Le nombre de plats principaux dépend entièrement du goût de l’hôte. L’auteur suggère deux relevés, trois entrées, et un ou deux rotis ; cela pourrait être fait un dîner élaboré.:21

Environ un tiers du livre de Filippini contient des menus pour le petit déjeuner, le déjeuner, et le dîner pour chaque jour de l’année. Les menus du dîner commencent par les « accompagnements », comme il les appelle : huîtres ou palourdes, soupe et hors d’œuvre ; suivis des trois « plats principaux » : plusieurs relevés et entrées, et un roti (rôti) ; et enfin quelques autres « accompagnements » : entremets sucrés, glaces et café.

Les hors-d’œuvre sont généralement de petits articles froids (tels que des olives, du céleri, des radis, de la charcuterie, du caviar), mais ils peuvent également inclure des plats cuisinés chauds (tels que des timbales, des croustades, des croquettes). Dans le style français du service à la russe, utilisé par Filippini pour nombre de ses menus, il n’y a pas de « plat de poisson » distinct, car les relevés et les entrées peuvent être constitués indifféremment de viande, de volaille ou de poisson. Le punch précède souvent le rôti. Le rôti peut être de la viande, de la volaille ou du poisson (bien que le poisson soit généralement limité aux jours d’observance religieuse) ; lorsque du gibier est servi, il fait toujours partie du plat de rôti. Les entremets sont les légumes, y compris les salades, servis avec les relevés et les entrées ; ils ne constituent pas un plat à part entière, bien qu’ils soient souvent mentionnés comme tels. Les entremets sucrés sont des gâteaux, des puddings, etc. Les glaces sont des sucreries congelées, servies comme un plat à part entière. Les fruits, les petits fours, le café et les cordiaux sont offerts à la fin du repas.:25-150

Quelques années après que Filippini ait écrit son livre, Charles Ranhofer, un autre chef du restaurant Delmonico (à différents endroits de la 14e rue, de la 26e rue et de la 44e rue), dans son livre de cuisine The Epicurean, a décrit de façon très détaillée les plats nécessaires pour des dîners allant de six à quatorze plats. Le dîner à six plats ressemble beaucoup au « petit dîner » de Rorer : huîtres, soupe, poisson, entrée, rôti, salade et dessert. Les dîners plus longs sont organisés en ajoutant des plats d’accompagnement, des enlèvements et divers plats froids, et en servant un plus grand nombre d’entrées et de desserts. Le plus long de ces menus est le suivant :

La figure 1-36 couvre :

1. Huîtres.
2. 2 Soupes.
3. S.D. chaudes et froides.
4. 2 Poisson, pommes de terre.
5. 1 Enlèvement, légumes.
6. 1 Entrée, légumes.
7. 1 Entrée, légumes.
8. 1 Entrée, légumes.
9. 1 Punch.
10. 1 ou 2 Rôtis.
11. 1 ou 2 Froids, salade.
12. 1 Dessert sucré chaud.
13. 1 ou 2 Des’rts sucrés froids.
14. 1 ou 2 Glaces. Dessert.:4

Les « S.D. » sont des « side dishes », c’est-à-dire des hors d’œuvre. Il y a un plat de poisson séparé, puis des relevés et des entrées. Les plats froids, comme les salades de mayonnaise et les aspics, étaient devenus très populaires à cette époque, comme le montre le menu. Les rôtis pouvaient être de la viande de boucherie, de la volaille ou du gibier (rarement, voire jamais, du poisson). Lorsque plusieurs plats étaient prévus pour un même repas (par exemple, 2 soupes, 2 poissons, 2 rôtis, 2 rhumes), le convive devait choisir l’un ou l’autre, et non les deux. Un invité pouvait refuser un ou plusieurs des plats.

Ranhofer donne également des instructions élaborées pour le service du vin.

Premier service.

Avec les huîtres.-Sauterne, Barsac, Graves, Mont Rachet, Chablis.
Après la soupe.-Madeira, Sherry ou Xeres.
Avec le poisson.-(vins du Rhin) Johannisberger, Marcobrunner, Hochheimer, Laubenheimer, Liebfraumilch, Steinberger. (Moselle) Brauneberger, Zeltinger, Berncasteler.
Avec Removes.-Côte St. Jacques, Moulin-à-vent, Macon, Clos de Vougeot, Beaune.
Avec Entrées.-St. Émilion, Médoc du Bordelais, St. Julien. Champagnes secs pour certains pays.
Poches et sorbets glacés, rhum, madère.

Deuxième service.
Avec les rôtis.-(Bourgogne) Pommard, Nuits, Corton, Chambertin, Romanée Conti.
Avec les rôtis froids.-Vin de Paille, Steinberger.
Avec les desserts chauds.-(Bordeaux) Château Margaux, Léoville, Laffitte, Château Larose, Pontet-Canet, St. Pierre, Côtes de Rhône, Hermitage et Côte-Rôtie. (Champagne rouge) Bouzy, Verzenay, Porto Première.

DERNIER SERVICE.
Avec dessert.-(Bourgogne) Volnay, Mousseux. (Champagnes) Delmonico, Roederer, Rosé Mousseux, Pommery, Cliquot, Perrier-Jouët, Moët, Mumm.
Liqueurs de vin.-Muscatel, Malaga, Alicante, Malvoisie de Madère, Lacryma Christi, Cap rouge et blanc, Tokay, Constance, Schiraz.
Cordiales.-Curaçoa , Kirsch, Cognac, Chartreuse, Marasquin, Prunelle, Anisette, Bénédictine.

Bières.-Bass’ Ales, Porter, Tivoli, Milwaukee.:3

Plusieurs décennies plus tard, les repas plus courts étaient devenus la norme et les dîners extravagants de l’époque victorienne étaient considérés comme vulgaires, comme le notait Emily Post en 1922 :

En aucune circonstance, un dîner privé, aussi formel soit-il, ne comporterait plus de :

1. Hors-d’œuvre
2. Soupe
3. Poisson
4. Entrée
5. Rôti
6. Salade
7. Dessert
8. Café

Le menu d’un dîner informel laisserait de côté l’entrée, et éventuellement le hors-d’oeuvre ou la soupe.

En fait, le raccourcissement marqué du menu se fait dans les dîners informels et à la table du foyer des personnes aisées. Les dîners formels sont aussi courts que le programme ci-dessus depuis vingt-cinq ans. Un dîner entrecoupé d’une rangée d’entrées supplémentaires, de punch romain et de dessert chaud est inconnu, sauf lors d’un dîner public ou dans la salle à manger d’un parvenu. Il y a environ trente-cinq ans, de tels dîners auraient été à la mode!:119-120

A l’époque où Post écrivait, les hors-d’œuvre désignaient de manière assez étroite des plats froids légers comme les huîtres, les palourdes, le melon ou les agrumes. Les entrées désignaient des « plats élaborés » de filets de bœuf ou d’autres viandes de boucherie servis dans une sauce fine, ou une sorte de pâtisserie. Les rôtis pouvaient être constitués de n’importe quelle viande, qui n’était pas nécessairement rôtie. Le plat préféré d’un dîner vraiment raffiné était le gibier à plumes sauvage, rôti à la broche et servi plutôt simplement. Le dessert n’était que de la crème glacée moulée, à l’exclusion de toute autre sucrerie.207 Malgré les plaintes de Post concernant les entrées supplémentaires, de nombreux dîners continuaient à comporter deux plats de viande entre le poisson et le rôti.

Le premier livre de Post a été publié pendant la Prohibition, et elle a noté : « Un verre à eau debout seul à chaque place fait une table d’apparence si maigre et si peu soignée que la plupart des gens mettent au moins deux verres à vin, sherry et champagne, ou claret et sherry, et y versent quelque chose de rosé ou de jaunâtre. Les rares qui ont encore des caves, servent les vins exactement comme autrefois, vin blanc, claret, sherry et bourgogne chauds, champagne glacé ; et après le dîner, de la menthe verte versée sur de la glace pilée dans de petits verres, et d’autres liqueurs à température ambiante. »:205

Après la Seconde Guerre mondiale, les dîners sont encore plus réduits. Comme l’écrit Post dans l’édition 1950 de son livre, le repas « informel » plus court de son livre précédent était devenu la norme pour les dîners formels :

Il est rare qu’un dîner moderne comporte plus de cinq plats. Cependant, les « menus dégustation » – dans lesquels les dîneurs se voient servir de nombreux plats – existent. Ceux-ci sont cependant l’exception, et un dîner formel aujourd’hui comprendrait généralement::

1. Soupe ou huîtres ou melon ou palourdes
2. Poisson ou entrée
3. Rôti
4. Salade
5. Dessert

Café après le repas :338

En plus des plats fixes, des petits plats de radis, de céleri, d’olives ou d’amandes pouvaient être mis sur la table comme « hors-d’œuvre ». Les vins, eux aussi, étaient souvent en nombre très réduit. Amy Vanderbilt a noté dans son livre, The Complete Book of Etiquette, « Lors d’un dîner officiel, le champagne peut être le seul vin servi après le service de sherry avec la soupe »:350

Ce service de cinq plats pouvait être encore réduit en servant soit une soupe, soit du poisson (ou des crustacés) en entrée, mais pas les deux. Les dîners à la française comprennent généralement un plat de fromage après le rôti, ce qui donne généralement un repas de 6 plats (voir, par exemple, les menus formels dans The French Menu Cookbook de Richard Olney) ; alternativement, un ou plusieurs des autres plats peuvent être omis (voir, par exemple, les menus formels dans Simca’s Cuisine de Simone Beck). Les dîners à l’américaine placent souvent la salade en premier plat au lieu de la soupe, une innovation apparue dans les années 1950 en Californie et remarquée par Vanderbilt;:340 dans cet arrangement, le dessert est servi immédiatement après le rôti. Le service du vin peut inclure un vin distinct pour chaque plat, ou simplement être du champagne tout au long ; ou, le plus souvent, le service peut se limiter à trois vins : un blanc pour la soupe et le poisson, un rouge pour le rôti, et un vin doux ou du champagne pour le dessert.

Ces arrangements et d’autres similaires de dîners formels de quatre et cinq plats étaient la norme tout au long de la seconde moitié du 20e siècle.