Vente d’épilobe

Erechtites hieraciifolia : Pileur comestible

Quand je vais en Grèce, je reste toujours quelques jours à Athènes pour m’habituer au changement d’heure et rendre visite à des parents en ville (par opposition à des parents hors de la ville). Je reste au même petit hôtel – la pension Art Gallery – sur la rue Erekthion. C’est à quelques centaines de mètres au sud de l’Acropole et de l’Erechtheon, un sanctuaire également situé au sommet de l’Acropole (ou Acropoli, comme disent les Grecs). Je reste également dans la même pension un mois ou deux plus tard, lorsque je suis prêt à partir, pour profiter de la vie nocturne de Plaka après m’être adapté au changement d’heure et pour rendre à nouveau visite à des parents de la ville. Ainsi, lorsque je vois le nom scientifique de l’épilobe, Erechtites hieraciifolia, bien qu’à l’autre bout du monde, cela me rappelle que même après quelque deux millénaires et demi, la langue du passé est toujours avec nous, en particulier avec le grec en botanique. Plus à ce sujet plus tard.

Les opinions varient beaucoup sur l’épilobe. Horrible, un comestible de choix, ou toxique ? Largement utilisée dans le passé et le présent en Asie, ce n’est pas une plante à la saveur délicate. Si les jeunes feuilles peuvent être consommées crues et les plus vieilles cuites, les Amérindiens ne l’utilisaient pas comme aliment mais plutôt comme médicament. Cela peut nous inciter à la prudence. Une étude de 1939 a révélé que la plante contient des pyrrolidines. C’est un groupe de produits chimiques qui peuvent endommager votre foie, de façon permanente. Habituellement, les espèces contenant des pyrrolidines ne sont pas consommées. Pourtant, cette plante a une histoire de consommation.

Merritt Lyndon Fernald, du Gray’s Manual of Botany et également co-auteur de Edible Wild Plants of Eastern North America, a écrit vingt ans après l’étude ci-dessus : « Il n’y a aucune raison, sauf l’odeur, qui nous empêche de l’utiliser ». Dick Deuerling, auteur de Florida’s Incredible Wild Edibles, m’a dit personnellement qu’il ne mangeait que des aliments sauvages savoureux et que cela n’incluait pas l’E. hieracifolia, bien qu’il l’ait inclus dans son livre. Le Dr James A. Duke, auteur du Handbook of Edible Weeds et d’un deuxième livre, Medicinal Plants, a déclaré qu’il ne pouvait pas améliorer les commentaires de Troy Peterson, auteur de A Field Guide to Edible Wild Plants, qui a dit de l’E. hieraciifolia : « La saveur forte suggère que c’est un goût acquis. » Duke recommande de ne pas en manger.

Cela dit, j’ai un bon ami qui apprécie énormément cette saveur, crue ou cuite. Voici ce qu’un lecteur – ci-dessous – avait à dire à ce sujet : « Je suis honnêtement perplexe en ce qui concerne la réputation culinaire de cette plante. Tous les chefs à qui j’ai montré cette plante jusqu’à présent ont été très impressionnés, dans le bon sens du terme. Le parfum et la saveur distincts se marient étonnamment bien dans de multiples préparations. J’ai préparé des légumes blanchis à froid à la coréenne avec de l’huile de sésame et de la sauce soja, du riz brun cuit à la vapeur avec de l’épilobe et du shiso hachés, et un chutney rapide de tiges et de pointes de feuilles d’épilobe pelées, de poivre du pauvre, de feuilles de capucine, de pommes, de concombres et de coriandre hachés. Je l’ai également utilisé comme base de soupe avec du quartier d’agneau et de l’ortie. Une soupe froide végétarienne avec du babeurre de chèvre cru et la purée de légumes sauvages cuits, et une autre avec du bouillon de poulet. Les verdures blanchies sont également allées dans des enveloppes de rouleaux d’été translucides avec de l’épinard sauté, des têtes de graines de plantain, des girolles, de la venaison et des fleurs de capucine, à servir avec le chutney.

Pas une seule personne dans la grande classe (22 étudiants + stagiaires du centre de la faune et instructeurs) n’a trouvé l’épilobe moins que délicieux préparé par ces méthodes. Tous les plats ci-dessus ont disparu comme de la neige sur une plaque chaude, et j’ai dû aller récolter plus d’épilobe après le cours pour qu’il en reste pour mon copain chef à son restaurant. Ils ont tout mangé.

L’identification est sûre à 100%, il s’agit d’Erechtites hieraciifolia. Correctement préparée, elle est délicieuse, et tous les chefs professionnels locaux que j’ai intéressés aux aliments sauvages sont assez excités de travailler avec cette plante. Elle n’est pas à son meilleur crue et non ornée, mais un peu d’affinage en cuisine et d’association de saveurs et elle est soudainement incroyable.

Tout ce que je peux dire, c’est que si d’autres butineurs ne savent pas comment utiliser et apprécier ce vert, cela en laisse juste plus pour moi et mes amis chefs ! »

E. hieraciifolia a été considéré comme un aliment de famine comme l’herbe de César (Urena lobata) est un aliment de famine : Nutritif, commun, et comestible si vous pouvez passer outre ceci ou cela. Avec l’herbe de César, c’est la texture qui compte, avec l’E. hieraciifolia, c’est l’arôme et la saveur, bien que les avis varient de beurk à délicieux. Ces plantes sont abondantes au printemps et en été. Grandes, hautes et bien visibles, il est difficile de mal identifier une épilobe à feuilles étroites. Qu’elle soit fétide ou non, elle est aussi bonne que n’importe quelle autre plante verte du printemps ou de l’été et n’est pas rare non plus en hiver. La clé est peut-être une bonne préparation. Fernald n’a pas eu beaucoup de chefs qui ont donné un essai à ce vert.

Sur le nom scientifique, Erechtites hieraciifolia. La dernière partie, hieraciifolia, est facile : elle signifie  » ayant des feuilles comme l’épervier « , en référence au Hieracium (qui lui-même signifie de ou se rapportant aux prêtres.) Mais, Erechtites est plus impliqué et les botanistes ont tendance à ne pas connaître leur grec. L’un d’eux, par exemple, dira que le nom du genre peut provenir de Erechtho, briser. Un autre dit qu’il pourrait s’agir de la fable du premier roi d’Athènes, Erechtheus. Les deux sont proches, mais pas de cigare. Ils doivent lire davantage les classiques.

La déesse Athéna alla voir le dieu forgeron boiteux Héphaïstos. Il était le fabricant d’outils pour les dieux. Elle voulait des armes. (Pour les besoins de l’histoire, nous laisserons de côté la raison pour laquelle une déesse aurait besoin d’armes ou de quelqu’un pour les fabriquer). Les choses ne se sont pas passées comme elle l’avait prévu. Héphaïstos la trouva si séduisante qu’il tenta de la dominer et de lui enlever sa virginité. Elle résista avec succès et il manqua sa cible, pour ainsi dire, en laissant un dépôt sur sa cuisse. Avec un morceau de laine, elle l’essuya et jeta la laine sur le sol. Cela a imprégné la terre, Gaia. Gaia donna naissance à un fils et l’amena à Athéna qui le nomma Erichthonius. Erextho signifie troubles et xthon signifie terre. Le nom a fini par signifier « troubles de la terre » pour une mauvaise herbe rudérale et gênante qui apparaît après les incendies. L’orthographe translittérée est très variable. Erechtites était aussi le nom d’un ancien séneçon en Grèce et a été utilisé pour la première fois pour décrire une plante en 40-80 de notre ère par Dioscorides (pour qui le genre yam est nommé.) Le roi Erechtheus, qui a inventé le char, était en fait un ancien roi d’Attique et non d’Athènes mais la région d’Attique incluait Athènes.

La plante a de nombreux noms locaux aussi bien que l’épilobe : Chicorée des chèvres, herbe à brûler, autocollants, côtes de soleil, herbe à chien et épilobe américain. Il existe aussi une deuxième « épilobe », une grande plante vivace (Epilobium angustifolium) de la famille des primevères, avec des épis de fleurs rose-violet. Elle est également comestible. Notre épilobe a un autre nom commun : Pilewort. Les gens utilisaient l’huile d’épilobe pour traiter leurs hémorroïdes en externe. L’épilobe éteint le feu. Un cataplasme de feuilles fonctionne bien, m’a-t-on dit. L’épilobe a aussi quelques usages internes comme le traitement de la dysenterie.

Et j’ai gardé ça pour la fin. La prononciation de Erechtites hieraciifolia, est de onze syllabes : e-rek-TEE-tez hee-eh-rak-ee-FO-li-a. Je dois mentionner que certaines personnes se souviennent des Erechtites en commençant par « Eric’s Teeties ». Il est clair que les Grecs aiment les mots longs. C’est pourquoi il est facile de faire la différence entre un cimetière irlandais et un cimetière grec. Lorsque vous passez devant le cimetière irlandais, les pierres sont toutes hautes et minces, avec des noms courts gravés verticalement, comme Sean Ireland. Alors que toutes les pierres du cimetière grec sont basses et longues pour accueillir Βασιλιος Σταβρος Τσαπατσαρις.

Profil détaillé de Green Deane

IDENTIFICATION : Annuelle érigée jusqu’à 80 pouces, fleur jaune à blanchâtre, 1/3″- 2/3″ pouces de long ; inflorescence à sommet plat jusqu’à des grappes allongées de têtes tombantes, fleurs à peine ouvertes ; fruit, une graine sèche sur une houppette duveteuse blanc vif. Feuilles alternes, en forme de lance, fortement dentées, parfois lobées. Il a un … ah… arôme distinctif qui, une fois que vous savez, est incomparable.

Moment de l’année : fleurit au début de l’été à l’automne.

ENVIRONNEMENT : Sec à humide ; bois ouverts, sites partiellement perturbés, champs, rives des lacs. Souvent colonial.

Mode de préparation : sommets, feuilles, boutons floraux crus ou cuits, y compris à la vapeur et à l’ébullition.

* E. hieracifolia (L.) Raf. PYRROLIZIDINE ALKALOÏDE : hieracifoline. Manske, Can. J. Res., 17B, 8 (1939)