Le processus de fabrication du TBV commence à partir du jus de raisin fraîchement pressé et se termine par l’évaluation sensorielle du vinaigre vieilli. D’un point de vue technologique, des étapes fondamentales sont requises, notamment la cuisson du moût de raisin, la fermentation alcoolique par les levures, l’oxydation acétique par les bactéries de l’acide acétique et le vieillissement lent au sein d’un ensemble de barriques.
Cuisson du moût de raisinEdit
La cuisson du jus de raisin est effectuée dans des récipients ouverts directement chauffés par le feu pendant 12 à 24 heures réduisant le jus de raisin d’environ 50%. Les règles de production imposent de partir d’un moût de raisin avec 15°Bx au minimum pour atteindre en fin de cuisson 30°Bx pour le TBVRE ; pour le TBVM, la limite inférieure n’est pas précisée. Il est possible de trouver des moûts cuits dont la concentration en sucre dépasse 50°Bx. L’opération permet de profondes modifications chimiques et physiques affectant la qualité finale du TBV. La cuisson stoppe toutes les réactions enzymatiques de brunissement qui se produisent rapidement à l’intérieur des moûts de raisin frais par la polyphénol oxydase et favorise progressivement la décoloration des moûts de raisin en raison de la désactivation par la chaleur des protéines dont les enzymes de brunissement. En outre, la cuisson favorise les réactions chimiques de brunissement nonenzymatiques impliquant la conversion des sucres, la formation de mélanoïdines de poids moléculaire élevé et de composés furaniques tels que le 5-hydroxyméthylfurfural (HMF). La vaporisation de l’eau induit la concentration des sucres, des acides organiques et des polyphénols, ce qui entraîne l’augmentation de la densité, de la viscosité et de l’indice de réfraction (degré Brix) et, à l’inverse, la diminution de l’activité de l’eau et de la valeur du pH.
Fermentation alcooliqueModification
La fermentation du sucre et l’oxydation de l’éthanol se produisent comme une transformation biologique en deux étapes du moût cuit. La première nécessite des conditions anaérobies et la seconde des conditions aérobies. Les deux transformations biologiques se déroulent à l’intérieur d’une cuve dédiée, appelée badessa. La fermentation alcoolique est réalisée par des levures appartenant à une pléthore d’espèces et de genres. Dans le passé, l’idée d’une interaction commensale entre les levures et les bactéries acétiques existait, mais récemment, la fermentation scalaire a été suggérée. La fermentation alcoolique est largement acceptée pour affecter la qualité finale du VTB en raison des plusieurs métabolismes de levures impliqués.
Bioxidation acétiqueModifié
Dans le VTB, l’oxydation de l’éthanol en acide acétique dans le moût cuit fermenté est effectuée par des bactéries acétiques indigènes naturellement présentes dans l’environnement. Cependant, l’application de souches de bactéries acétiques sélectionnées dans la production de VTB a été récemment proposée, et une procédure a été développée pour la mise à l’échelle du processus de fermentation à l’échelle de la vinaigrerie. Les bactéries impliquées dans la déshydrogénation alcoolique produisent une large gamme de composés autres que l’acide acétique, tels que les acides de sucre et de nombreux composés volatils. Ainsi, la composition chimique du VTB, relative aux produits d’oxydation des BAA, est très variable et dépend de plusieurs facteurs tels que le type de moût de raisin, le mode de cuisson, la température d’oxydation, et autres. Le processus d’acétification et la croissance des bactéries pertinentes sont principalement affectés par la teneur en alcool, en sucre et en acide acétique.
VieillissementEdit
Le vieillissement est lié à deux concepts de base. Le premier concerne le temps que le vinaigre passe à l’intérieur du jeu de barriques (âge ou temps de séjour) ; le second rend compte de toutes les modifications des propriétés chimiques, physiques et sensorielles en fonction du temps (temps de maturation physique).
Le jeu de barriquesEdit
Le jeu de barriques est une série d’au moins cinq fûts en bois disposés selon une échelle de taille décroissante, où le produit subit de profondes modifications au fil du temps. Les fûts peuvent être de différents types de bois, à savoir le chêne, le mûrier, le frêne, le châtaignier, le cerisier, le genévrier et l’acacia, et le plus petit volume des fûts varie de 15 à 25 litres. Chaque fût est doté d’un trou sur le dessus, appelé cocchiume, facilitant les activités habituelles d’inspection et d’entretien. L’ensemble des fûts se comporte essentiellement comme un dispositif de concentration du vinaigre en raison de la perte d’eau à travers les douelles. Comme cela est largement connu pour la production de vin, il est raisonnable de supposer que le bois agit comme un filtre semi-perméable pour le transfert de petites molécules vers l’environnement tandis qu’il retient les composés volatils importants tels que l’acide acétique. Cependant, lorsque l’ouverture n’est pas fermée hermétiquement, les composés volatils sont perdus préférentiellement par le cocchiume lui-même.
Procédure de remplissageEdit
La procédure de fabrication du VBT est un processus semi-continu nécessitant l’activité annuelle de remplissage, consistant à ne retirer qu’une partie du vinaigre du plus petit tonneau et à le compléter avec le vinaigre provenant du tonneau suivant avec le jeu de tonneaux, et ainsi de suite. Le plus gros tonneau reçoit un nouveau moût cuit et acétifié. Cette procédure de remplissage ressemble à la méthode Solera utilisée pour l’élaboration du vin de Xérès. Le remplissage dans l’élaboration du VTB a pour but de maintenir constant le volume de vinaigre à l’intérieur de chaque fût du jeu de fûts, et de compenser la baisse de volume causée par ces trois facteurs : VTB retiré pour la mise en bouteille, l’évaporation de l’eau, et les éventuelles fuites de vinaigre des douelles.Le remplissage implique la scission du flux de produit du plus grand au plus petit tonneau, ce qui conduit à la dislocation du soluté le long du jeu de barriques.
Âge et rendementModifier
Chaque tonneau d’un ensemble de barriques contient un mélange de vinaigres avec des compositions et des âges différents en raison de la procédure de remplissage. En conséquence, l’âge moyen du vinaigre peut être calculé comme le temps de séjour pondéré des différentes aliquotes de vinaigres introduites au fil des années. Un modèle théorique a été récemment développé pour estimer l’âge moyen du VTB en utilisant comme données d’entrée le remplissage, le retrait et le volume des fûts. La procédure de remplissage impose une limite supérieure pour le temps de séjour du vinaigre à l’intérieur de la barrique.Le rendement d’un jeu de barriques utilisé pour la production de VTB est facile à calculer par le rapport entre la quantité de VTB retirée (mTBV) et la quantité de moût cuit (mREFILLING) utilisée pour remplir le plus grand tonneau :
Rendement = mTBV mREFILLING {\displaystyle {\textit {Yield}}={\frac {\textit {mTBV}{\textit {mREFILLING}}}}
Le rendement indique la capacité d’un ensemble de tonneaux à concentrer le moût cuit dans des conditions d’exploitation données étant dépendant du taux de perte d’eau par évaporation. Les faibles rendements sont dus à la fois à un retrait relativement faible et à un taux d’évaporation de l’eau élevé. Ce dernier est le principal facteur qui réduit le rendement du VCP. Plus le taux d’évaporation est élevé, plus le flux de matière à travers le jeu de tonneaux est important et plus le temps de séjour est faible. En conséquence, lorsque le rendement est faible, l’âge du vinaigre peut être relativement bas en fonction de la quantité de moût cuit utilisée pour le remplissage.Appliquant la feuille de calcul du modèle théorique à un ensemble de barils comme dans la figure, le temps de séjour obtenu en fonction de la quantité retirée et du taux d’évaporation est tracé dans le graphique concerné.